虽然都是淀粉因为它们是从不同的食材中提炼加工出来的，所以用途也就不同了

我们日常生活中用的淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、小麦淀粉。玉米淀粉就是从玉米中提练出来的，土豆淀粉是将土豆煮熟后、干燥并精磨得到的……其他的以此类推。

虽然都是淀粉，但也正因为它们是从不同的食材中提炼加工出来的，所以效果不同，用途也就不同了。

一般来说，淀粉的主要用途有：勾芡——让菜肴口感滑润，更有光泽度，让烫羹更粘稠。挂糊——使食物表面形成一种保护浆，使得炸制的食物成品更酥脆。腌肉——保护、软化肉质，使肉的口感更嫩。做食物——如拉皮、凉粉、水晶饺、芋圆等等。

首先来说勾芡。就是大家在网上看到最多的，我们平常用得也最多的，炒完菜后，用淀粉水勾个芡。这里的淀粉水，就是淀粉+水搅拌后得到的混合液体，一般水是淀粉的3-4倍，想勾稠点，水就少些，想勾薄点儿，水就多些。

为什么要勾芡？勾芡可以使汤汁变得粘稠，粘在食物上，使食物更有味道。尤其是一些本身不怎么吸味的食物，用勾芡的手法可增加滋味。勾芡还可以使得汤羹变得更加顺滑，比如前几天我们发的豆腐羹就是这个道理。

勾芡过的食物十分有光泽度，口感更加爽滑。勾芡一般首先玉米淀粉，其次是土豆淀粉。这两种淀粉与水溶化后，色泽白净，煮熟后，可令食物光泽透亮，且不影响成品颜色；不过，在食物冷却后，玉米淀粉勾芡的变化不大，土豆淀粉勾芡的欠汁却会越来越稀。

挂糊其实很好理解，就是我们平常炸东西之前，先将食物外面裹一层面糊，再炸。尤其是像炸鱼、炸肉酥、炸鸡柳等肉类，用到挂糊的更多。挂糊可保护食物，也可使炸好的成品口感更酥脆。

挂糊首选玉米淀粉、土豆淀粉，其次是红薯淀粉。玉米淀粉吸水性强，炸出来的更酥脆；土豆淀粉粘性强，挂上的糊不容易掉，炸出来的口感也不错；红薯淀粉加热后会粘稠，所以炸出来的食物也是干爽酥脆，但它颜色深，成品会发黑，没那么好看。

接着来说腌肉。瘦肉、鸡胸肉、牛肉、鱼这些肉食，炒久了易发柴，为了保证它的口感，一般会加入淀粉来腌肉，使淀粉裹于肉食外，可使肉没嫩。腌肉用哪种淀粉好？土豆淀粉和玉米淀粉都可以的，区别不大。

最后是用淀粉做食物。红薯淀粉——有粗、细之分，粗的色泽暗沉，可以做大家比较熟知的红薯凉粉。木薯淀粉——煮熟后晶莹剔透，非常有弹性，可以做芋圆，还有一些口感Q弹的小点心。小麦淀粉——也叫澄面，加热后呈透明状，光泽感强，可以单独使用，也可以跟其他面粉混合使用，能做许多广式茶点。豌豆淀粉、绿豆淀粉——我们平常用的还是比较少的，目前豆妈只用它们做过凉粉。