扬州炒饭
在扬州,虽然没有吃到扬州炒饭,但一碗热腾腾、香喷喷的蛋炒饭倒是切切实实地吃到了嘴里。据说,蛋炒饭的发明者是隋朝的杨素——就是那位在传奇中养了红拂女,辅佐了杨坚、杨广父子两代皇帝的高官显贵。史书上说他“兼文武之资,包英奇之略”,看来不仅文韬武略,还懂得美食。隋唐之际,百姓家里多半用不起油,菜式以蒸煮为主,需要大火多油快炒的蛋炒饭想必算是高贵,连名字也透着闪闪发光的贵族气——碎金饭。
单是鸡蛋炒饭,毕竟失于单调。扬州炒饭的出现,恐怕就源自这种欲望的不满足。唐鲁孙先生曾考据扬州炒饭的来历,说是乾隆年间,伊秉绶在惠州任知府时,官署里有个粤菜厨子“颇精割烹”,而后伊转任扬州,家厨亦随同前往,扬州炒饭即是二人一起切磋烹饪所得。之所以名唤“扬州”二字,只是因为二人此时身在扬州,实际上伊秉绶是福建人、家厨是广东人,原来,“扬州炒饭”竟与扬州菜关系不大了。
唐先生如此描述扬州炒饭的做法,炒饭所用的米必须松散而少黏性,“油不要多,饭要炒得透”。除了鸡蛋、葱花之外,以前的扬州炒饭还要加上小河虾和切成细末的金华火腿,炒到松爽不腻,正好入口。现代人因地制宜,将扬州炒饭发展出了种种新花样,几乎是“什锦蛋炒饭”的代名词了,加香肠、虾仁也罢,青豆、胡萝卜丁也罢,香菇、笋丁也罢,统统随君所好、丰俭由人,只要“乒乒乓乓”炒成浓香,停火起锅即可。扑鼻而来的,都是喷香浓郁的幸福味道。
食材:
A:
虾仁………30克
鸡丁………30克
水发干贝………20克
海参丁………30克
香菇丁………30克
笋丁………40克
B:
鸡蛋………2个
米饭………250克
葱花………20克
食用油………适量
调料:
盐………1/4茶匙
蚝油………1大匙
绍兴黄酒………1大匙
水………4大匙
白胡椒粉………1/2茶匙
做法:
1.热一锅,倒入适量食用油,放入所有材料A炒香后,加入蚝油、绍兴黄酒、水及白胡椒粉,以小火炒至汤汁收干后,捞出备用。
2.锅洗净后加热,倒入适量食用油,将鸡蛋打散后倒入锅中快速炒匀。
3.加入米饭及葱花,将饭翻炒至饭粒完全散开。
4.再加入制法1的所有配料及盐,持续翻炒至饭粒干爽即可。
煲仔饭
煲仔饭的精华其实是锅巴,粒粒清晰可见的米被光滑的煲底烧出了一层金黄色的锅巴,干香脆口。用勺子贴着锅壁从下往上,可以将整个煲底的锅巴全剥下来。慢慢咀嚼,齿间留香,口感爽脆且滋味悠长,回味无穷。
食材
大米 腊肠2根,切段 腊肉1块,切片
做法
1.将收获后3~9个月的半新米放入瓦煲,添入水没过米一个手指节。
2.猛火烧,煲熟后,再转到小火,待米黏稠后,加入切好的腊肠腊肉。
3.严格掌握火候,让藏在腊味里的肉汁完全渗入米饭。
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台式卤肉饭
卤肉饭,也是消灭五花肉的好料理。因卤肉切成小丁且肉酥烂,肥而不腻,吃下去没什么罪恶感。适合不爱肥腻五花肉的人偶尔尝试,也可存冰箱做便当。吃时烫碟青菜,配个卤蛋,营养全面,降低咸度后还很适合小孩子。正宗台式卤肉饭少不了红葱头制成的红葱酥,但食材难买,我用了东北的毛葱,与红葱同属珠葱的一种,很接近,如果没有也可用洋葱。
材料
·五花肉300克
·毛葱4个
·水煮蛋2个
·干香菇10朵
·姜2片
·蒜2瓣
·虾米适量
·青菜心适量
·米饭适量
调料
·生抽2勺
·老抽1勺
·八角1颗
·桂皮1块
·五香粉1勺
·花椒粉1勺
·料酒2勺
·冰糖30克
做法
1.五花肉去皮切大块,干香菇泡发切丁,毛葱切条,蒜、姜切碎。五花肉入沸水汆烫3分钟去血沫。
2.捞出切指甲大小的块。
3.毛葱入油锅小火炸成葱酥,捞出备用。
4.锅内放少许油,下蒜末、姜末爆香。
5.下五花肉煸炒出油,再下香菇丁、虾米、葱酥翻炒。
6.倒入适量生抽、料酒、少量老抽,下五香粉、花椒粉、桂皮、八角。
7.再下冰糖拌匀,加入温水,水量没过肉2厘米即可,大火烧开,小火慢炖1~2小时。
8.中途可加入水煮蛋,扎几个眼儿方便入味,做成卤蛋。
9.五花肉烧至酥烂后盛在焖好的米饭上,倒一些汤汁进去,可配卤蛋和烫熟的青菜心。
韩式泡菜炒饭
韩国泡菜是朝鲜半岛上一种以蔬菜为主要原料,辅以各种水果、海鲜、肉料和鱼露的发酵食品,具有易消化、爽胃口、营养丰富的特点。
韩国泡菜的种类很多,除了白菜以外,萝卜、韭菜、香葱、黄瓜等各种带叶青菜都可以作为泡菜的原料。统计起来,泡菜的种类可达100多种。
旧时朝鲜半岛人家使用的泡菜坛子,粗陶制成的,主要是人口比较多的家庭使用。现在家庭一般都使用玻璃器皿了。
想到酸菜,我便也同曹丞相手下的兵卒一样口舌生津、胃口大开,总有一天得亲赴明洞,尝一口正宗的泡菜,配几片喷香的五花肉,单只想想,也觉得美极了。
材料:
米饭………220克
牛肉………100克
葱花………20克
鸡蛋………1个
韩式泡菜………160克
调料:
酱油………1大匙
白胡椒粉………1/6茶匙
制法:
1.将牛肉洗净,切小片;泡菜切碎;鸡蛋打散备用。
2.热一锅,倒入适量食用油,放入牛肉片炒至表面变白、松散后,取出备用。3.锅洗净后加热,倒入适量食用油,放入鸡蛋液快速搅散至略凝固。
4.转中火,加入米饭、牛肉片、泡菜及葱花,翻炒至饭粒完全散开。
5.再加入酱油和白胡椒粉,持续以中火翻炒至饭粒松香均匀即可。
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