大多数人没吃过正宗的烧鸡,会有一种感觉就是料味太大,外咸里无味。要么就是整个鸡齁咸。这些都是不正宗的表现。
食之无味,弃之可惜。”如果是我们家庭版做卤味,能不能达到做到正宗的烧鸡味道呢?我的回答是:当然。但你要了解制作的完整过程才能做到好吃的卤鸡,因为在我看来,“道口烧鸡”“八珍鸡”我都认为是卤味。卤味最主要的是老汤。有了老汤卤出来的肉食都不会太差。家庭版卤味老汤制作教学配料:肉蔲,小茴,花椒,八角,阵皮,白芷,良姜,桂皮,生姜,香叶,橘皮这些香料调味品商店或超市都有卖。买个料包袋,把这些香料封起来,然后用水煮6分钟左右,把水倒掉再用冷水把料包放进去。
这样做的目的就是先去除香料的一部分味道,为的是让卤汤味道纯正。然后把清理好的鲜鸡冷水入锅开始炖,锅内倒入料酒,少许香油,食盐即可。如果喜欢颜色重些,在添加些老抽即可。我一般不会放,因为家庭版,尽量料少些。火候很关键因为我们这是家庭版卤鸡,如果为了快速入味,你可以把鸡腿,鸡胸肉,稍微改刀划拉几下。卤水开锅后捞出白沫,调制中火10分钟,调制小火10分钟,然后焖上30分钟到1小时即可。你知道那种扑面而来的香味吗?是的,如果你闻到了那种让你非常想吃的味道,你的老汤基本成功了。然后就是需要捞出料包,捞出卤肉,捞干净后把汤重新开锅放凉保存。老汤都可以卤啥?五花肉,猪蹄,鸡爪,豆腐皮,鸡蛋等。记得每次卤肉之后,把汤捞干净开锅放凉保存好。
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