$呷哺呷哺(00520)$ $海底捞(06862)$
3月30日，呷哺呷哺公布2019年度业绩报告。
来源：呷哺呷哺财报
财报显示，2019年呷哺呷哺实现营收60.3亿元，同比增加27.4%。其中，餐厅业务贡献收入58.67亿元，同比增加26.89%，营收占比为97.3%。
而调料及其它产品销售收入占比不到3%，属于边缘业务。
餐厅业务主要由两大品牌来支撑：“小火锅”呷哺呷哺和定位中高端对标海底捞的凑凑。
呷哺呷哺餐厅2019年收入为46.7亿元，同比增长14.6%，低于整体营收增速。营收的增长除了受新开门店的影响，还得益于2019年食材外送及即食火锅“呷煮呷烫”的火爆。
相比之下，凑凑餐厅的业绩表现是2019年度呷哺呷哺公司最大的亮点，营收大增116%至12亿元，主要归因于新开了54家店。
所以，整体来看，不断开店还是刺激营收增长的核心因素。
2019年，呷哺呷哺新开店243家，包括189家呷哺呷哺餐厅和54家凑凑餐厅。目前呷哺呷哺累积1124家餐厅，超过海底捞的768家。
来源：呷哺呷哺财报
虽然呷哺呷哺的门店数在增加，但是其同店销售额却出现了负增长，这也是营收增速放缓的核心原因所在。
成本大增 利润下滑
呷哺呷哺虽然营收在保持较高的增速上扬，但净利润却在下滑。2019年呷哺呷哺归属股东利润为2.88亿元，同比减少37.7%。
如此大幅度的下滑，呷哺呷哺先“甩锅”给了国际会计准则的变更。
新的《国际财务报告准则第16号-租赁》取消了资产负债表内融资租赁和资产负债表外经营租赁的明确划分，转而使用单一的资产负债表内会计模型，要求承租方将租赁合同相关的租金开支录于折旧及摊销项下。
抛下这部分影响，以及股权激励的非营业支出，呷哺呷哺经调整后的净利润为3.96亿元，同比下降16.6%，依然是个不小的数字。
从经营层面来看，呷哺呷哺净利润下滑如此之大的元凶是折旧及摊销费用和员工成本的增加。
新开门店及老门店改造升级为“呷哺呷哺2.0”都需要巨额的前期投入，直接导致2019年的折旧及摊销费用暴涨279.6%至8.39亿元，其营收占比也有2018年的4.7%上升至2019年的13.9%。
而新店扩张带来的员工人数增加，以及最低工资及社保水平的提高也推升了呷哺呷哺的人力成本，2019年为15.44亿元，同比增加32.2%，高于营收增速。员工成本的营收占比也自去年的24.7%增加至2019年的25.6%。
潜在危机
成本端的上升挤压了利润空间，应该已经足够让呷哺呷哺敲响警钟。
而更应该引起呷哺呷哺重视的是，营收端增长的放缓也释放出了危机的信号。
来源：呷哺呷哺财报
我们看下影响呷哺呷哺营收的两个重要指标：翻台率和客单价的表现。
呷哺呷哺自2014年上市后，翻台率连年下滑，到2019年已经下滑至2.6，没有丝毫反弹的迹象，意味着呷哺呷哺的客户流失非常严重。
虽然呷哺呷哺的客单价每年都在提升，但依然处于较低水平。对比海底捞，2019年翻台率为4.8，客单价超过100元，呷哺呷哺的差距非常大。
尾巴
美团点评此前发布的《中国餐饮报告2019》数据显示，国内餐饮行业的市场规模在2019年首次突破4万亿。其中，火锅是最大的细分品类，市场规模达9600亿元。
呷哺呷哺作为国内首家上市的火锅企业，曾经被二级市场追捧过，市值一度增长近4倍。
但是在海底捞成功上市后，呷哺呷哺的光环似乎消失了。
从呷哺呷哺和海底捞的营业数据也可以看出，海底捞的优势确实是碾压级别的。
而且，当前火锅市场的竞争已经非常胶着，呷哺呷哺虽然手握性价比和中高端两张大牌，但是要想继续在市场发光发热，还需要再加把劲。
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