专做厨刀的ABS大师 鲍勃·克莱默

当厨师鲍勃·克莱默（Bob Kramer）决定是时候自己制作厨刀时，他不知道自己的职业生涯会让他深入厨刀的秘密生活。现在，他是世界上最受尊敬的刀匠之一，目前在德国和日本的歌利亚餐具制造商中担任首席刀具设计师，负责设计厨刀。

▲刀匠大师鲍勃·克莱默（Bob Kramer）前任职业是厨师

2007年秋天的一个晚上，我去地下室磨几把厨刀，准备黎明时分去北加州海岸潜水捞鲍鱼加工烹饪食用。我之所以执行这项任务，是因为鲍鱼（一种世界上只有少数地区才发现的巨型海螺）的肉黏糊糊的，密度很大，就像弯曲的肌肉，所以在烹饪和食用之前，必须将其切成薄片并无情地捶打变软。如果没有锋利的餐刀，清洗和切割鲍鱼肉的任务就变成了粗活儿，而且可能是血腥的。

在我的地下室车间里，在我第一次把五把厨刀放到磨石上打磨35分钟之后，我的五把厨刀中有四把锋利的可以剃掉我手臂上的汗毛。但第五把，一把定制的小骨刺刀，刀口依然很钝，无法顺利地削下一张报纸。沮丧和渴望睡眠，我重新浸泡了磨石，最后一次试着用小骨刺刀重新打磨锋利，但压力很大。最后，刀片的刀刃像结婚戒指一样闪闪发光，但仍然无法切割。我感到沮丧和困惑，收拾好四把好刀，朝床上走去睡觉。

第二天晚上，潜水归来后，我打电话给鲍勃·克莱默，他是一位来自华盛顿州奥林匹亚的厨师刀匠，我曾在一场刀展上见过他，问他这把小骨刺刀刀口变钝而磨不锋利是怎么回事。“这取决于刀片是如何回火的，”克莱默解释说。“如果钢材加热过多，它的硬度就会变软，不能顺利切割食材。”

克莱默曾经是一名专业的磨刀师，所以打磨这把小骨刺刀的挑战激发了他的好奇心，他让我把小骨刺刀寄到他的快递信箱里。一周后，我接到一个电话：“这是旧的高速工具钢，”他又回复说。“这是第一次世界大战期间为钻头制作的钢材，非常耐磨。它坚硬如岩石，这就是为什么你无法用磨石打磨锋利的原因。”

尽管如此，克莱默还是设法磨好了这把小骨刺刀——事实上，他借助砂轮机等工具重新磨出锋利的刀锋。他现在花了整整五分钟的时间解释他的步骤，这样我就可以自己复制这个过程。但我想知道，由于刀片上没有标记表示钻头钢材型号，克莱默是如何确定它是由一战钻头制成的？

“因为它引发的方式，”克莱默说。“当你把高碳钢放在研磨机上研磨时，它真的会发出爆裂声，就像飞溅火花一样，飞溅方向几乎只有360度。而这把小骨刺刀只是发出了一个沉闷的火花，火花颜色有点像橙色，而且只有几个方向，只有高速钢就可以做到这一点。”

▲鲍勃·克莱默在工作

▲鲍勃·克莱默在工作

在这场对话的时候，鲍勃·克莱默已是世界上仅有的113名刀匠大师当中之一，也是唯一一位获得刀匠大师认证的前厨师。为了获得这个称号（由德克萨斯州德克萨斯州的美国刀匠协会授予），他经历了五年的实践和学习，最终通过手工锻造制造了六把刀。

克莱默手工锻制的五把刀必须是殿堂级大师的设计；第五把是一把比较粗糙的15英寸鲍伊刀，克莱默必须用它来完成四项任务，顺序如下：一次割断一英寸粗的马尼拉缆绳；两次劈开两根一英寸粗的马尼拉缆绳；将刀片放在一个人的前臂上，然后用刀片的刀锋来刮净汗毛；最后，将刀片锁在老虎台钳中，并将其弯曲90度而不会出现裂缝或折断。这些挑战的结合考验着钢铁的工艺但相互冲突的能力：其灵活性和硬度。如果这样测试，我的小骨刺刀，尽管是手工制作的，也会像牙签一样折断。

克莱默尽管获得了刀匠大师的地位和称号，他仍然对钢铁未解之谜感到敬畏。就像一个疯狂的炼金术士一样，他无法停止对钢铁配方的修修补补，将不同的金属块和粉末锻造在一起，用镍、钒或其他化学基本元素的适当混合物使铁变得高贵。汞合金的反应方式继续令美国最资深的冶金学家和克莱默感到困惑。他觉得自己像一个禅宗学生，在师父脚下谦卑，闪闪发光。尽管如此，他做得还不错。

▲鲍勃·克莱默设计的厨刀平衡感极佳

2007年的一天早上，一本精英烹饪杂志《库克画报》（Cook's Illustrated）编辑们打来电话，要求在一篇餐具评级文章中加入他的一把刀。克莱默连续工作了三天，最后把一把八英寸的厨师刀发送了出去。当该杂志的报道播出时，它还附带了一个小侧边栏，询问这样一把看似笔直的刀是否值得其高昂的成本（当时售价是475美元；今天价值数千美元）。

编辑们的回答是：“是的。克莱默厨刀的表现超过了我们评过的每一把厨刀。”克莱默积压的订单已经很长了，立即跳到两年。几个月后，厨房供应链Sur La Table要求克莱默设计一款价格较低的刀具用于大规模生产，该刀具将作为商店的顶级餐具独家创计。

在为他的大众市场首秀做准备时，克莱默进行了一系列的旅行，其中包括几次去日本的炼钢高级工坊，他的第一批商用刀具将在那里制造。我很幸运能跟在他身后。我很快发现，克莱默的行程与他的生活方式相吻合：不断地从事着不安分的、几乎永不满足的本质探索；为了工匠精神；作为家用刀具的完美选择。

相比之下，克莱默不仅是一名厨师，还是一名服务员、一名民间艺术品进口商、一名即兴戏剧演员，在他20多岁的一年里，首次以硅谷企业家的形象出现在刀展上：丝绸衬衫、整齐压制的宽松牛仔裤、有时尖窄的脸上有一个薄薄的山羊胡子。

克莱默现在50多岁了，身材苗条，身高5英尺10英寸（177.8厘米），他很乐观，也很警觉，手工锻刀的动作也很快。和他说话就有点像和狗玩耍；他的脸似乎一直在寻找乐趣。事实上，最轻微的聊天话题都会让他陷入沉思。

当克莱默和我第一次开车来到他的商店时，我以为我们停在了一个自助储藏室。这座建筑是一个典型的预制工业洞穴，坐落在一个以啤酒闻名的小镇的树木繁茂的平地上。

在外面，没有任何职业标志；显然，不断有电话打来要克莱默的厨刀，朋友们偶尔还会送来一堆厨刀来打磨，这些都足以让他忙得不可开交。在里面，克莱默的经营就像过去的便利商店课程。到处都是工具、厚皮围裙和手套、布满灰尘的刀坯，以及不同阶段的锻造钢条。沿着一面墙堆放着大约一百多块克莱默最喜欢的钢材（6英尺长，2英尺宽，1/4英寸厚）。由于克莱默平均每周只生产五把刀，这堆刀具钢材将持续用到三到四年。（大多数刀厂，甚至是小工厂，一小时就能生产这么多）

▲鲍勃·克莱默手工锻造厨刀

▲鲍勃·克莱默手工锻造厨刀

▲鲍勃·克莱默的纯手工大马士革钢厨刀售价1995欧元

钢材周围是各种形式的金属聚宝盆：各种长度、厚度和等级的钢棒和钢板；装满特殊金属粉末或外国进口木材、原料的袋子和钢桶；以及一堆锤击、切割或挤压的电动工具。即使是最简单的定制刀具，这些金属件中至少有一件必须通过角磨机打磨测试硬度，因为批发钢材是未做热处理的，也就是相对柔软的。

对我天真的想法来说，这毫无意义。克莱默垃圾箱里的钢棒和各种钢料看起来和感觉都像成品钢，就像任何街角的金属格栅一样坚硬。然而，对于厨师来说，这些钢棒相当于面包面团。每个品种的烘烤方式都必须稍有不同，才能做好面包。只有高手利用好材料才能手工锻造出一把好刀。

看完影片你就知道为什么他的厨刀每英寸值200美元

在他的店里交流聊天时，克莱默渐渐地变得严肃起来，但仍然像他以前的厨师：一个男人在烤箱里摆弄三道菜，在炉子上摆弄四道菜。刀匠锻刀实际上很像烹饪，这在克莱默身上并非巧合。最近，当他把自己做出的一把价值1200美元的厨刀寄出时，还附上了一张纸条，告诉顾客，如果对这把厨刀不满意，他应该这么说：“我再锻造一把给你。”事实上他毫不犹豫地照做了。这一举动与克莱默的生活习惯一致，即避免与障碍发生冲突。他最喜欢的一句话是一句老话，“随着道路的开启而前进”，这句格言引导他走向并完成了自己不同的职业生涯。

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