香椿又称之为香椿头、香椿芽，是一种盛产于早春时节的树上蔬菜，香椿中除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分。香椿中所含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
| 每100克香椿中所含的营养元素 | |||||
| 热量（大卡） | 47 | 胡萝卜素(微克) | 700 | 钾(毫克) | 172 |
| 磷(毫克) | 147 | 维生素A(微克) | 117 | 钙(毫克) | 96 |
| 钠(毫克) | 4.6 | 铁(毫克) | 3.9 | 锌(毫克) | 2.25 |
| 膳食纤维(克) | 1.8 | 蛋白质(克) | 1.7 | 维生素E(毫克) | 0.99 |
| 烟酸(毫克) | 0.9 | 硒(微克) | 0.42 | 脂肪(克) | 0.4 |
| 锰(毫克) | 0.35 | 维生素B2(毫克) | 0.12 | 铜(毫克) | 0.09 |
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