生活中常有些人在煮粥的时候喜欢加碱,一方面图熟得快,另一方面加碱后煮出来的粥更加黏稠好吃,口感又好。但这样的烹饪方法对谷类食物营养素的影响比较大,多数维生素遇碱会分解从而失去活性,也就是会降低谷类本身的营养价值,因此,有些粥可以放碱,有些粥则是不宜放,具体可以看看以下搭配,你是否经常做。
1、煮玉米粥+碱(小苏打)=营养
玉米中含有大量蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸、卵磷脂等,是很好的粗粮。但玉米会使人体缺乏烟酸,引起癞皮病,如果在玉米粥中加点碱,可以使玉米中的结合型烟酸变成游离烟酸释放出来,还能保存维生素B1和维生素B2。
2、大米粥、小米粥、豆粥+碱=不营养
在煮大米粥、小米粥和豆粥的时候加碱,以为这样营养价值也更高,那就大错特错了。这样做会破坏粥中的许多维生素,首当其冲的就是维生素B1和维生素B2。在我们的饮食中,维生素B1、维生素B2是极易缺乏的,它们在中性和酸性环境中对热较稳定,而在碱性溶液中对热极不稳定,如碱性环境加热,大部分或全部B族维生素都会受到破坏,失去活性。
一般来说,米面和蔬菜里的许多维生素都有一个特点,就是喜酸怕碱,如维生素B1、维生素B2、维生素C。煮稀饭时加碱,会使米中大部分的维生素B1被破坏掉。维生素C又名抗坏血酸,蔬菜中的维生素C遇碱更是“大难临头”,因酸碱中和而损失掉了。此外,维生素K、泛酸和维生素B12在碱性环境中也不稳定。
粥的主要成分不外乎各种粗细米面及豆类,其中含有大量维生素,而碱类物质恰恰极易破坏这些维生素的稳定,尤其是B族维生素,它们在碱性环境中会很快地被分解。因此,尽管放碱会使粥熟得更快,但从营养角度来看,煮粥放碱是不科学的。
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