名师专访-中国烹饪大师-龙江菜大师-（松鼠鱼拼金足虾球，鲜藤椒猪排）

代表菜肴：松鼠鱼拼金足虾球

主料：草鱼2斤1条，大虾10只、大土豆3个

调料：沙拉酱、青辣根、鸡蛋、番茄沙司、松仁、白糖、白米醋、橙汁、盐、胡椒粉、料酒、大葱段、姜片。

做法：1、把土豆片薄片，切成细细的丝，头三遍水。

2、把大虾去壳，脊背开刀典虾线腌制，盐、料酒、胡椒粉、大葱、姜片、蛋清。

3、起锅烧油，7成热下土豆丝炸至金黄酥脆，捞出备用。

4、沙拉酱、青辣根、橙汁、鸡蛋1个、放一个碗里搅拌。

5、锅烧油5层热，把腌制好的大虾蘸干面粉，一个个蘸脆皮下油酥脆，把虾球一个个蘸沙拉酱，滚上土豆松即可。

6、活草鱼一条，去鳞，去内脏，洗干净。

7、把鱼头从鱼鳍下方切下来，将鱼头的下颚取下来

8、接着用平刀切法将鱼中间的脊骨削下来，只需要切到鱼尾处，

再把骨剁下来即可。

9、然后再把鱼肚两边位置均匀片下鱼扇骨，新手一定要慢慢来小心

10、接着就是影响美观的改刀，首先用刀竖着在鱼肉上面往下切至鱼皮处这里一定要注意，不能把鱼皮切破。

11、然后在横着刀斜切15度角同样切至鱼皮处，这一步一样不能切破皮，不然就断裂了，切完细节，呈现很美的花刀，这是来自一位厨师的刀工，相当牛气，切完放盆中加水，洗净，捞出沥水，蛋黄加盐，将鱼 肉放进去，搓揉上色之后在鱼肉上均匀的拍上干淀粉，下六成油锅炸至金黄酥脆

准备料汁：番茄酱80克、白糖40克、白醋30克、橙汁20克、盐适量，锅内放一点油加入兑好的番茄汁小火烧15秒在加入糖醋橙汁收汁至粘稠，最后加入少许明油把汁烧到气泡淋在鱼身上即可。

代表菜肴：鲜藤椒猪排

主料：肋排骨800克、鲜藤椒40克、红绿美人椒各2根、色拉油2000克。

调料：大葱小段、小葱1根、生姜2片、生抽一大勺、排骨酱20克、叉烧酱20克、老抽1小勺、蚝油10克、鸡精10克、味素10克、干辣椒25克、干花椒15粒、香叶3片、八角2个、桂皮1块、冰糖8粒、豆瓣酱1大勺，黄豆酱1大勺。

做法：1、肋排剁寸段，用冷水和面粉把肋排洗净，沥干水。用叉烧酱、排骨酱、鸡精、味精、小葱、生抽味底口。

2、起锅烧油至3成，把味好的肋排下锅炸表面金黄即可。

3、另起锅加油烧热加豆瓣酱、黄豆酱、大葱段、姜片、蚝油、干辣椒、干花椒粒、香叶、桂皮、八角加老汤烧开入味把渣捞出，肋排放小火30分钟再加红绿美人椒，鲜藤椒即可，口感酱香浓郁，麻辣鲜香。