大厨秘笈 | 这不是凉粉，这是焖子！

焖子是用地瓜淀粉添水加热糊化、放凉凝固而成，它与凉粉最大区别的是：前者需煎或者炸后热食，而后者则是凉拌食用。另外，焖子的出品要求是遇热不碎不化，因此其制作要求更高，秘笈就在以下精彩内容中！

批量打焖子

1、地瓜淀粉和清水按1∶1的比例调匀。

2、净锅下清水烧沸，慢慢倒入地瓜糊（清水与地瓜糊的比例是3∶1），转中火加热，不停地搅动，至淀粉全部糊化透明、没有疙瘩时起锅（约需20分钟），倒入深盘中，放凉后切成小块（即焖子）即可配送。

走菜流程

1、平底不粘锅擦油滑透，将温度调至120-150℃，放入焖子块翻煎至起“冰花”。取200克焖子盛入碗中。

2、鱿鱼打上麦穗花刀、改成块；虾仁开背去掉沙线；黄瓜切成滚刀块；木耳泡透；红彩椒切块。将以上所有配料焯水。

3、锅下底油烧热，加少许清水、盐、味精熬开，下配料翻匀，勾琉璃芡后盖到煎好的焖子上，跟一碟麻酱汁（麻酱加适量手捣蒜泥、莱州虾油、白糖以及纯净水稀释调匀）上桌。

制作关键

1、煎好的焖子也可以直接带麻酱汁上桌，即是最传统的“烟台焖子”。

2、焖子除了煎，还可以拍粉后入六成热油炸至外脆里软，风味独特。

1、中央厨房批量打好的焖子。

2、开餐后厨师在明档现场煎焖子，一般每锅可以煎3斤左右，待煎出冰花状的外壳时，即可盛盘上桌。