私房脆皮油渣丨彪哥的菜

>主料：猪肉皮500克。

>配料：青椒150克。

>调料：猪油500克，盐5克，浏阳豆豉30克，鸡粉5克。

>制作方法：

1.新鲜猪肉皮整块洗净后放入锅中煮熟透，取出改刀5厘米长、0.5厘米见方条待用。

2.热锅倒入猪油，冷油放入切好的猪肉皮条，上火待油温烧至四成，离火浸炸，如此反复三次，将猪肉皮条盛出用油浸泡待用。

3.再起锅，倒入猪油500克，油温烧至五成，倒入浸炸好的油渣，炸出蜂窝泡捞出。

4.再起一锅入油，加入浏阳豆豉、青椒丁、盐、鸡粉调味，倒入炸好油渣，炒拌均匀出锅即可。

厨艺是一门妙趣的学问，千人千样，同样的食材、同样一道菜在厨师们烹制中有着不同理解，不同方法，从而给了食客舌尖上不同味道。这道私房脆皮油渣，让食客惊喜，也改变了笔者往昔对油渣的印象。

笔者认知中的油渣，是猪板油和猪网油炼油后所剩下的肉渣，焦黄干瘪、瘦瘦巴巴，口感香脆，嚼起来滋滋作响，火候控制不当会有糊味。印象中油渣是上不得台面的，而彪哥的菜却倔强地把这道菜做为餐厅招牌菜，食客觉得新奇，几乎每桌都点了私房脆皮油渣，吃起来酥脆爽口，吃后大为称赞，经常会有些好奇食客寻问这道菜的做法。

出品总监张亦平告诉笔者，这道私房脆皮油渣，是蛋白质含量极高的猪肉皮烹制而成，整个烹制过程需花费四天，一盘酥脆可口，视觉美观的脆皮油渣才能上桌。现在极少餐厅有这道菜，因为烹制过程太繁琐，耗费厨师大量时间，而这道菜价格又不能标售太高，耗费精力与售价不对等，故而餐厅鲜少见到。这种油渣新吃法，笔者也是头次见着。这道菜烹制重点是将煮熟透的猪肉皮经过三次浸炸，每一次都要控制好火候，冷油入猪肉皮条，油烧至四成熟离火浸炸，如此反复，这样烹制出的脆皮油渣口感更酥脆，才能炸出蓬松蜂窝状。