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四季都离不开的餐桌经典非酸菜鱼莫属了,作为一道重庆江湖菜,因为开胃好吃的特点受到了大家的一致喜爱,今天我们就做一道经典酸菜鱼,重点把底汤做好,争取做到鱼吃完汤也一滴不剩。
今天我们用到的主要食材是花鲢,粉丝和适量酸菜,接下来我们就看一下具体做法。
1.首先准备一把粉丝,用开水烫软,准备适量的酸菜,请清水泡起来去除多余的盐分和杂质。
然后把鱼处理一下。
将花鲢的残留鱼鳞刮干净,再剖开鱼腹去除最腥的黑膜和血水。
洗干净以后放在案板上,顺着脊骨平刀把两边的鱼肉片下来。
剔除鱼刺把鱼骨斩成段,然后斜刀把鱼肉片成3毫米左右的薄片。
薄一点容易煮熟并方便入味,太薄也不行,容易碎掉。
2.给切好的鱼片码一下味。
把片好的鱼片抓洗一下,去除血水和粘液然后沥干水分放入盆中。
打入一个蛋清,淋入一点白酒去腥,再加入少许食盐抓拌均匀。
淋入一点清水继续抓拌,把水分打进鱼片里面增加滑嫩度,撒入一点生粉锁住水分,最后淋入少许植物油防止粘连,继续拌匀备用。
3.鱼片处理好以后准备辅料
生姜切成片、小葱切成段、大蒜切成蒜片、几个野山椒切成圈、干辣椒切成段放在一起。
然后把泡好的酸菜冲洗干净捞出来切成段备用。
4.锅内烧油煎鱼骨。
锅内烧油加入一块猪油增香,放入鱼骨经常晃动锅避免糊底,煎两到三分钟,中间经常翻面,把鱼骨煎至两面金黄,再沿着锅边加入适量的清水,盖上锅盖开大火焖煮10分钟。
10分钟以后转为小火,捞出锅中的鱼骨,把奶白色的鱼汤倒出来备用。
5.锅内加入菜籽油,酸菜味多的菜只用清油味道比较寡淡,再加入一勺猪油炒化。
放入葱姜蒜、野山椒、干辣椒、几粒花椒,开小火翻炒爆香。
然后放入酸菜,转中火翻炒2分钟炒出酸菜中的水分。
酸菜炒至干香以后放入刚刚捞出的鱼骨,倒入鱼汤转大大火烧开。
开始调味,加入食盐、鸡粉、味精、胡椒粉、淋入一些白醋搅拌化开调料,把泡软的粉丝放入锅中 煮熟以后和酸菜一起捞出来,放在汤盆中垫底。
6.继续把锅中的汤汁烧开,转为小火把鱼片依次撒入锅中,鱼片定型以后用勺背轻轻的推动,让鱼片均匀受热。
鱼片不能久煮,煮到雪白后立即起锅倒在汤盆中。
锅内再烧油,淋入一些花椒油,大火烧至冒青烟后撒入花椒和干辣椒爆香。
然后起锅倒在鱼片上面,最后撒上葱花、白芝麻点缀一下美味即成!
阿飞有话说:
1.这道菜,鱼片的厚度最好在3毫米左右,太薄容易碎,太厚不易入味;
2.炒酸菜的时候最好用菜籽油或者猪头,用清油的话,味道不够醇厚,汤汁色泽也不够漂亮;
3.鱼骨煎一下再炖,汤汁更加的浓郁奶白;
4.煮鱼片时火要小一点,变白以后即可出锅,这样再热油的二次加热下,嫩度才能达到极致。
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