刘强老师的群内问答

说明

1. 本文由刘强老师回答，Ada同学整理。

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一，@ 香酥鸡

1. 直接放屉上蒸还是放盘子里蒸？

都可以，最好直接蒸。不用封保鲜膜。

1. 蒸的火候？

一直大火。

1. 鸡翅蒸40分钟会蒸烂掉吗？

不会。

1. 六成油温如何判断？

纹理急促，锅边微冒青烟。

1. 炸出来麻味足够，咸味够？

增加搓的时间，减少冲洗时间。

1. 花椒的用量可以减少吗？

花椒因人而异，多点香，也可因口味减半。

1. 香酥鸡的成品要求？

椒香味浓郁、口味咸鲜适口，外酥内嫩，色泽火红。

1. 香酥鸡炸了4分钟，里面不够嫩？

炸的时间控制在2-3分钟。

1. 鸡肉蒸好出成率65%？

基本差不多。

1. 蒸鸡剩下的汤不要了？

不要。

1. 花生油的品牌？

胡姬花

1. 腌制时味精可以换成鸡粉吗？

可以。

1. 香酥鸡放一下午就不酥了，有什么办法解决吗？

再炸一下。

1. 香酥鸡大概能保持多长时间的酥脆？

大概2小时。

1. 鸡腿感觉外皮不是很酥脆，是什么原因？

糊挂少了。

1. 大红袍用哪里产的好？

四川和甘肃的最好。

1. 鸡肉表面有白点？如图

可能鸡肉是冷冻过的，或者保鲜过的，正常没问题😊。

二，@ 黄焖鸡

1. 六月香豆瓣酱可以代替黄豆酱吗？

可以，六月香糖分高，注意减糖。

1. 蚝油可用什么代替？

少加点酱油。

1. 黄焖其他肉类也搭配香菇吗？

香菇通用。

1. 干辣椒什么时候放？

可以炝锅放、可以加入汤汁放。按照视频就可以，不会影响口味。

1. 香菇炖不软？

没发好，可以用开水浸泡、泡透；也可蒸一下。

1. 必须用葱白炸油吗？

是的，葱叶没味道。

1. 杭椒或者美人椒都可以。

杭椒皮薄，好一些。

1. 鸡肉高压三分钟就好了。

鸡腿或三黄鸡可以、但收汁要粘稠浓郁了。

1. 鸡肉减半，食材也减半吗？

是的

1.  焖等量猪蹄的话，配方需要更改吗（咸淡）？

可以适当加点盐，要提前把猪蹄白水煮熟 。

1. 鸡饭老抽品牌？

广泰祥。

三，@ 焦溜丸子

1. 丸子炸好后，放时间久了会影响口感？

会影响。

1. 可以用等量甜面酱代替黄豆酱？

可以

1. 不爱吃葱姜可以用葱姜水代替吗？

可以。浓一点，可加20克。

1. 丸子可以变化烹饪方法吗？

1. 焦溜鱼的处理

鱼挂水粉糊炸一下再焦溜。

用玉米淀粉调糊，厚一点，提起成线的状态。

1. 酱油可以用自家的，没有太大影响

1. 可以用脆的山药代替马蹄。

1. 龙门米醋和灯塔米醋的总酸如下。

1. 焦溜肉片？

先码底味，再挂糊炸，最后溜汁。

1. 可以提前一天炸好，用时再复炸吗？

提前炸好，多少会影响口感。用时再复炸。

1. 可以用做馅心吗？

不可以。

1. 肉馅调好可以冷藏多久再制作？

2天。

1. 可以做成水煮丸子吗？

可以，比例调整到三七，上劲。如果直接用课里的比例，脂肪多，会散。

1. 丸子炸好后，表面不脆的原因？

油温火候没控制好。注意要复炸两次。

1. 溜汁之后的丸子不脆的原因？

溜汁不紧或者溜慢了会不脆；放时间长了也不脆。

1. 炸肉丸出来凉后会皱皱巴巴什么原因？

油温低了，淀粉的问题，要用玉米淀粉或者豌豆淀粉。

四，@ 红焖牛肉

1. 鸡饭老抽可以用什么代替？

普通老抽增加一倍。考虑到品牌不同，酌情调整盐量，或者不用加盐。

另，有同学反映，用李锦记的老抽（不知道具体品种），成品颜色太深。用海天的老抽30克颜色就好看。大家注意看颜色酌情添加老抽。

鸡饭老抽的质地浓稠，颜色好一些，跟普通老抽比，没什么特殊香味。不用纠结用什么老抽。

*2019.9.3

Ada本人用李锦记精选老抽（增加一倍）做出来的红焖牛肉颜色就不错。

1. 除了牛肋条和牛腩还能用什么部位的肉？

牛膝盖部位的肉。

其他位置如牛里脊/牛腿等，做这道菜不好吃，不推荐。

1. 红焖羊肉和红焖肘子所用香料及调料和红焖牛肉一样吗？

一样。注意肘子应剁成小块冲洗干净。若整个肘子不适用。

4. 厨邦酱油，如图。

1. 其他酱油可以代替厨邦吗？

可以。

1. 黄酒可以用料酒，白酒，啤酒代替吗？

不建议用其他的酒代替。黄酒可以是普通的黄酒，也可以用即墨老酒或者绍兴花雕酒。

1. 羊肉用什么部位的？

羊腿，羊排。

1. 没有白圆葱（即白洋葱）用紫洋葱可以吗？

可以，不影响味道，只是会掉色。

1. 没有黑胡椒粒，可用什么代替？

可用白胡椒粒。

1. 可以用黑胡椒粉吗？

如果要用，出锅前少放一点。

1. 牛肉用泡净血水吗？

课件没写，就不用泡。

1. 觉得香料味重？

因为收汁太紧了。

五，@ 神仙猪蹄

1. 猪蹄（用前蹄）可以换成什么食材？配方不变？

鸡肉和鸭肉，焖半小时左右

排骨，焖一小时左右

具体时间根据食材灵活调整

配方不变。但是做猪蹄味要足，否则不好吃，做其他原料可以适当减盐（鸡鸭，理论上减2克盐，但还是根据口味添加）。

1. 酱油？

可以用李锦记的天成一味酱油，或者生抽，或者其他品牌的酱油。

1. 五花肉需要蜂蜜吗？

也可以不放，五花肉容易上色。

1. 想吃辣的，什么时候放辣椒🌶？

烧的时候。

1. 花雕酒可以用普通黄酒代替吗？啤酒有推荐吗？

可以（不要用料酒，会残留酒味）。青岛啤酒或者珠江、雪花、燕京…

1. 猪蹄可以用整个的吗？十斤放多少香料？

整的不好入味。香料翻十倍后减少三分之一。

1. 不想用蜂蜜怎么上色？

抹酱油。

六，@ 金牌酸汤鱼

1. 酸黄瓜，海南黄灯笼辣椒酱，鱼酸菜，鲜花椒等不指定品牌，也无推荐链接。

网购搜索：俄式酸黄瓜；其他几种调料搜关键词，选择品质好的就可以。

注意，鱼酸菜选择帮多的，色泽好的。因为叶子颜色深不好看，所以视频中选择菜帮部分切碎。

（实在没有鲜花椒就用青花椒代替吧。）

1. 花雕酒可以用料酒代替吗？

这道菜可以。

1. 泡椒可以代替黄灯笼辣椒酱吗？

不可以。

1. 鲜花椒怎么保存？

冷冻一年。

1. 还可以用什么鱼？

淡水鲈鱼、鳜鱼、黑鱼，多宝鱼。（不建议用鳕鱼。）

1. 可以用淡黄色的米醋吗？

可以。用白米醋是为了颜色浅一点好看，用量少可以换。

1. 不吃辣的怎么调整？

如果不能吃辣椒的，可以不用放辣椒，但是胡椒粉要多一些，像酸辣汤的那种口味。或者做成咸鲜口儿，别放醋。

降低辣度可以减少海南黄椒酱的用量。

1. 可以用龙利鱼柳吗？

可以，鱼汤可用鲢鱼吊，要不然味道寡淡。

1. 浆好的鱼片可以放到第二天再用吗？

也可，要冷藏保存。

1. 上浆的方法可以用于猪肉牛肉吗？

可以。

1. 生粉用哪种？

马铃薯生粉（玉米淀粉凑合用）

美食分享

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