要说起南京的本土美食图鉴，老南京人从不掩饰自己对面条的喜爱，早中晚三餐随处可见面条的身影。英雄辈出的南京面江湖，能坐上头几把交椅的必然有老卤面。深得吃货心的老卤面，除了要有一碗精心调制的老卤高汤，浇头也是精髓。大肉、小排、熏鱼、肥肠等等，花样众多，各有千秋。油脂喷香的同时，口舌生津，然则要做出这样的一碗面着实不易！没了高汤的老卤，外行人看来仅是酱油而已。
而将卤制大肉，叉烧等的肉卤取出一部分混合，与高汤相结合。这样的老卤，充分融入了动物脂肪，近看表面浮有一层薄薄的油花，脂香四溢，望而生津。
浇头是一碗面的“精气神”，也是老饕们最为津津乐道的。煮至酥烂的大肉，肥瘦相间的五花呈现着诱人的酱色，厚切成片整齐码在面条上；小排先煎后烩，辅以糖醋，鲜甜可口；熏鱼先腌后炸，再用老卤慢慢熬煮，鲜甜醇厚。佐以脆爽可口的雪菜和吸满饱饱汤汁的素鸡，五花八门的浇头，挨个吃一周都不会重样！
不拘泥于某一种浇头，也不在乎怎样的混搭风格。老南京人面前的这碗面体现的是他们独特而豁达的人生况味，而那一家家烟火云集的面馆背后也有着细数不尽的璀璨智慧。南京人喜欢吃面，自然大街上四处林立着各式各样的面馆。如何吃到一碗地道正宗的老卤面，这里头的学问可不少。“老板，来碗熏鱼面！”未见其门，先闻其声。即便是没临近中午的这段光景里，也是人流不息，你方吃罢我又登场，好不热闹！从武定门的桥棚到桥尾和大油坊巷，终在长乐路扎根。熟悉“秦淮八绝”的老饕都知道，这第七绝就是瞻园面馆的熏鱼银丝面和薄皮包饺。金黄起壳的表皮，鱼肉呈蒜瓣状，焦香四溢，吸满浓浓的汤汁，一口下去酥软的鱼肉鲜甜爆汁，无怪乎人们热衷于此多年。
通常苏锡厨师制作的熏鱼偏甜口，而包顺兴的熏鱼是糖醋口味的，甜中带点酸，深得老南京人的欢心。透亮的鸭油配以浓稠的老卤，浇入碗中，成就了熏鱼面的灵魂汤底。吸满汤汁和熏鱼精华的面条滑入食道的那一瞬间，排了多久的队，走了多久的路便都不在话下了。说到了包顺兴，自然少不了他的老伙伴四鹤春面馆。南京至今流传一句老话，“四鹤春，吃了就奔”。讲的是1932年面馆创建之初，设有挂账户头，平时吃了直接走人，到月结算。到了民国时期，四鹤春与扬州富春茶社、镇江宴春酒楼合称“江南三春”，名声传遍大江南北。 小排面不加酱油，完全用糖醋来调味。偏甜的汤底，细嫩的葱花，精致的像幅画。其余夹杂的咸香味儿，把酥烂软糯的小排从里到外卤了个彻彻底底。没了糊嘴的腻口感，凭添了一份嚼劲儿。如梳子锯齿般码放齐整的面条，入口劲道弹牙，在汤里怎么倒腾也不会变得耙烂。小笼汤包也是四鹤春必点的小吃，早晨来一碗老卤面配一笼汤包，一天都是好心情！都说时间是检验“美味”的终极标准。无名老卤面，你可千万别被它的名字糊弄住了，人家讲究的是“低调”！原先在饮马巷35号开了二十多年，如今搬到中华门附近。没有太多花里胡哨的噱头，红纸白字的菜单栏上写着的浇头只有6种，常规的大肉小排，雪菜肉丝等招牌面式。大肉面瘦肉多，肉质鲜嫩，有嚼劲，虎皮状的肉皮入口即化，另外还能加油渣！绵密悠长的油香，让人过足了瘾！把面一筷子挑起，送到嘴里面的时候，香醇厚重，甜鲜交织。老卤汤汁香气四溢，黑亮而清透。加点辣油，令人食欲大开。待到老卤咸味蔓延开来，丝丝入扣，别有一番风韵！曾记路子铺大肉面馆，颇有“斯是陋室，惟吾德馨”之风骨，在犄角旮旯里做大肉面起家，如今已有20年。从当初13元左右的一碗大肉面，到如今一碗大肉面加肥肠已经要卖到50了。即便如此，大老远赶来尝鲜的饕客还是络绎不绝。三层的五花肉层次分明，炸至虎皮状，色泽油润、软而不柴，处处显出大肉的鲜香诱人。一口下去“爆汁”的油水在嘴里肆意晃荡，余味无穷。沉甸甸的面碗，端在手里，不仅是肉眼可见的丰足，更是实实在在的富贵啊！开业不到四年的一味老卤面，凭借一碗干挑，在南京老卤面江湖脚步稳扎。虽说是做老卤面的，但改良过后的干挑面，更是独树一帜！
大肉干挑面，面条色泽深厚。赤色的老卤浸染每一根面条，加上白芝麻的点缀和一小搓葱花的洗礼，香气诱人，涤荡着每位面客的心。
招牌狮子头更是暗藏玄机，里头的咸蛋黄夹心，着实让人惊喜！猪肉肥瘦相扣，嫩口却紧实弹牙，蛋黄绵密的口感沾上了肉汁，缠绵交织，一口下去油香四溢。位于所街的婆媳面馆，虽开业不到五年，却也早已是央视露过脸的的角儿了，所谓后生可畏就是这个理！撑起店里半边天的肥肠干挑面，肥肠烧的很香脆，而且量可真的不少。
去了油圈的肥肠没有一点腥味，干净爽利，加上一些青葱点缀提鲜，红卤甜咸交织的气味太让人上头了，咬上一口汤汁的鲜香齐刷刷在口腔里迸发。
手擀面的实力加盟，让面条多了份弹劲儿，麦香混合着浇头，呲溜一吸，味蕾在舌尖绽放。每个南京人心中或许都有自己偏爱的一碗老卤面，丰俭由人，恣意畅快。繁华热闹的南京，无不透露着历史古城的的婉约风骨和优雅天成。可说到底一碗汤醇、肉厚、面弹的大肉老卤面，才是这座城市触手可及的温暖和熨帖。这份令人口口相传的味道，无一不深藏功与名，本分低调地延续着这座城市最初的精神原味。
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