一、单项选择题
1、中温曲的制曲顶温应控制为（ B ）℃。
A、60~65 B、50~60 C、40~50 D、28~32
2、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（ D ）。
A、乙醛 B、丙烯醛 C、缩醛 D、糠醛
3、浓香型白酒的窖香香气主要来源于（ C ）
A、混蒸混烧 B、续糟配料 C、泥窖发酵 D、固态发酵
4、白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（ C ）
A、控制酒温 B、提高产量 C、提高质量 D、粮食糊化
5、企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定 ，制定工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。（ C ）
A、食品安全标准 生产流程 B、制点
C、食品安全标准 生产关键质量控制点 D、国家标准 生产流程
6、清香型白酒工艺的特点是（ C ）。
A、高温堆积 B、混蒸混烧 C、清蒸清烧 D、清蒸混烧
7、甲醇的前提物质是（ B ）。
A、蛋白质 B、果胶 C、葡萄糖 D、木质素
8、国家质检总局和省级质量技术监督部门应当建立由信息收集、风险评估和风险预警发布等构成的（ D ）。
A、不安全食品召回机制 B、食品质量安全报告制度
C、公示制度 D、食品质量安全风险预警机制
9、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温
10、在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（ B ）。
A、反比 B、正比 C、 不确定 D、根据情况而定
11、酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变成丙酮酸，放出二氧化碳二生成（ A ），又被迅速还原成酒精。
A、乙醛 B、缩醛 C、多元醇 D、乙醇
12、进行乳酸发酵的主要是（ C ）。
A、酵母菌 B、霉菌 C、细菌 D、放线菌
13、酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（ C ）对产、质量有利。
A、35--39℃ B、48--50℃ C、42--45℃ D、49-52℃
14、白酒中（A ）含量与流酒温度有关。
A、甲醛 B、乙缩醛 C、乙醛 D、丙醛
15、白酒中的涩味物质主要来自于（ D ）化合物。
A、醛类 B、醇类 C、酯类 D、酚类
16．清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（ C ）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温
17、药香型白酒中总酸含量较高，尤以（ A ）较为突出
A、丁酸 B、乙酸 C、丙酸 D、己酸
18、食品安全国家标准审评委员会由（ A ）负责组织。
A.国务院卫生行政部门 B.国务院标准化行政部门
C.国家食品药品监督管理部门 D.国务院质量监督部门
19、芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是（ A ）。
A、酒头 B、前段 C、中段 D、后段
20、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（C）大曲，作为糖化发酵剂。
A、高温 B、中高温 C、低温 D、中温
21、豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（B）发酵。
A、固态 B、液态 C、半固态
22、甲烷菌和已酸菌以：（B）
A、新窖为多 B、老窖为多
23、制作高温大曲有轻水曲、重水曲之分，重水曲：（B）
A、糖化力高 B、糖化力低
24、玉冰烧酒发酵容器是：（B）
A、窖池 B、缸
25、浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于：（A）
A、窖泥和操作不当 B、原料关系
26、乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是：（B）
A、清香型 B、米香型 C、特型
27、在名优白酒中，总酸含量最高的酒是:（C）
A、茅台酒 B、泸州特曲老窖 C、董酒 D、桂林三花酒
28、乙缩醛是构成白酒风味特征的:（A）
A、骨架成份 B、协调成份 C、微量成份
29、在甜味物质中加入酸味物质是:（B）
A、相乘作用 B、相杀作用
30、影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:（C）
A、曲块形状 B、制曲原料 C、培养温度
31、曲药储存期最佳时间为：（A）
A、储存期半年左右 B、储存期1年 C、储存期1年半
32、根霉麸曲的制作工艺：（A）
A、斜面种→三角瓶→曲盘→通风制曲→干燥
B、斜面种→曲盘→三角瓶→通风制曲→干燥
33、制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（C）
A、还原糖 B、氨基酸 C、还原糖、氨基酸
34、白酒酿造用水一般在 D 以下都可以。
A、软水 B、普通硬水c、中等硬水 D、硬水
35、大曲发酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分称为 C 。
A、表皮 B、外皮 c、皮张 D、生皮
36、酱香型酒的粮曲比是__ C __。
A、1：0.4 B、1：0.8 C、1：1.2
37、曲虫危害生产及生活环境，尤其在每年__ C __月份为高峰期。
A、3一5 B、 5一7 C、7--9 D、9—11
38、酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱羧后生成__ D __，固酿酒原料要求蛋白质含量低。
A、甲醇 B、甲醛 C、乙醛 D、杂醇油
39、甲酵(甲醇)的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲酵（甲醇）在各馏分中的变化为_ B __。
A、酒头>酒身>酒尾 B、酒尾>酒身>酒头 C、酒头>酒尾>酒身
40、我国优质麸曲白酒的首次亮相是在_ D ___年的第二届全国评酒会上。
A、1953 B、1956 C、1962 D、1963
待续……
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