做卤味卤水调制的诀窍

    卤菜香不香，重点在于卤水。卤水的制作方法很多，适合自己地方口味就好。保养卤水也是重中之重，下面卤三国说一说卤水的制作要点！

  

    (一)卤水的制作

    先用猪的筒子骨、火腿骨、鸡架骨小火12小时熬制一锅高汤，再将卤料放入高汤中熬制卤水。这样做出来的卤菜才香味浓郁持久。

    (二)卤料的用量适量且香料包不宜包扎太紧

    一锅卤水到底要放多少卤料，一般来说，10公斤卤水，香料500克就够了！配制一副上好的卤料，至少要用数十种香料，香料要用干净的沙布包扎起来放入卤水中且不宜包扎太紧。

    (三)食盐的添加：通常情况下有三个阶段需试味

    卤品下锅前，少量加盐，卤水的咸味比平时吃的菜稍咸一点点即可；卤至二十分钟或半小时后，盐味进入卤品中时，试味，一般与平时吃的菜味咸度一样即可；卤品在卤水浸泡入味后，也要试味，太咸则要回锅加高汤透一下咸味，太淡再适量加盐继续浸泡入味即可。

    (四)卤水的存放与保养

    这个细节在卤菜店或饭店里是高度重视的，有专门的制度、专人负责。严格上讲，卤水即使在不卤菜的时候，都必须每天烧开一次，去掉上层的浮油与泡沫，然后静置存放，这样卤水既不会变质腐坏，而且随着时间的延长会越来越香。夏天天气炎热，上午烧开一次，傍晚烧开一次，静置存放即可。现在很多饭店、卤菜店改用大冰柜存放老卤水了，但也要每周至少拿出来烧开两到三次。