獐肉的营养

　　獐自古人类起便是人类的食品之一，其肉类营养丰富，记载始于梁代陶弘景所著《名医别录》。虽然獐为国家二级保护动物，禁止捕杀，但并非没有人吃獐肉。因其营养价值较高，进入秋冬季，吃獐肉者大有人在，据了解，一些地方獐腿价格以千元计，太湖流域以只计，地方价也上一到二千元。

　　关于獐肉的营养，也有相关单位研究数据，以下内容，来自中国科学院上海实验动物中心在1996年11月4日～1996年11月23日测试后的实验鉴定报告：《麂肉、獐肉、獐乳动物实验鉴定报告》，因实验涉及的内容较多，本文作适当摘录，期中氨基酸一栏以图表呈现。

　　一、蛋白质含量

　　蛋白质的测定采用凯氏微量定氮法测定（三份样品平均），蛋白含量%＝含氮量×6.25。测定后结果平均蛋白含量%为65.82±0.03。

　　二、氨基酸分析

　　1、样品处理。取样（为后腿干品，以下相同）适量，加6 mol/L HCL抽真空，110℃水解20小时，过滤，驱尽盐酸，用0.02mol/L HCL稀释至适当浓度后上机分析。

　　2、测试条件。氨基酸标准混合液（日立制作所）。仪器：日立835－50型氨基酸自动分析仪。

　　3、结果

　　氨基酸(非必须) 含　量（%）　　氨基酸（人体必须）含量（%）

　　牛磺酸　　　　　0.89　　　　　精氨酸　　　　　　　4.29

　　天冬氨酸　　　　6.15　　　　　苏氨酸　　　　　　　2.69

　　丝氨酸　　　　　1.68　　　　　缬氨酸　　　　　　　3.79

　　谷氨酸　　　　　10.20　　　 　甲硫氨酸　　　　　　1.98

　　脯氨酸　　　　　1.93　　　　　异亮氨酸　　　　　　3.57

　　甘氨酸　　　　　2.83　　　　　亮氨酸　　　　　　　5.93

　　丙氨酸　　　　　3.93　　　　　苯丙氨酸　　　　　　3.63

　　半胱氨酸　　　　0.52　　　　　赖氨酸　　　　　　　5.65

　　酪氨酸　　　　　1.95　　　　　鸟氨酸　　　　　　　0.08

　　组氨酸　　　　　2.13

　　三、脂肪和脂肪酸

　　脂肪含量（均匀干燥样品）平均为16.50±0.04。其中脂肪酸含量（%）为：月桂酸1.924，豆蔻酸21.698，豆蔻油酸1.593棕榈油酸1.693，硬脂酸17.036，油酸16.534，亚油酸1.579。

　　四、其它

　　在其余项目的测定中，铜、铁、锌的含量较高，尤其是锌的含量是黄麂肉含量的2倍。另维生素A的含量也是黄麂的2倍，维生素E的含量比黄麂略少为13.60±0.79（黄麂为16.59±1.22）。