凉菜看似简单,其中门道,只有深入了解才能知晓, 每一道凉菜,吃的不仅仅是食物的本身,调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少,赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀,酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来,醒胃又养生,不废话上配方。
(此配方是开店专用,是凉菜制作培训资料,味道一流,有很多商家在使用中,由于资料文字较多,就没有全部写出来了,挑选精华部分。有感兴趣朋友,可以私信我,全套凉菜制作视频教程+配方,我发你。文章下面有获取方式)
一、红油的制作
香料
1,八角3克
2.山奈(沙姜)2克
3,白寇1克
4,桂皮2克
5,草果1克
6、香果3克
7,砂仁2克
8,甘草1克
9.千里香2克
10.小茴香3克
11,白芷3克(玉兰花效果最好)
材料:
1,辣椒王25克(很辣的那种辣椒,到调料店问老板就知道了)
2,子弹头辣椒12克(一般辣的)
3,菜油3斤(调和油、大豆油、花生油等也可以)
4,生姜片15克
5,大葱段50克
6.花椒粉10克
7.白芝麻5克
做法
1,将所有香料倒入锅内干炒,不需要油盐、用小火炒出香味即可捞出来备用
2、 炒锅内倒入一点食用油,将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅内,慢炒出香味盛出来,倒入粉碎机、打成粉末即可3.锅里倒入3斤油,大火烧开,放入生姜片和大葱段,小火炸干,捞出倒掉,剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起来
4,把第一步炒的香料倒入第三步的油里
5,等油温降下来,大概还有10度左右的样子,再倒入辣椒粉
6、最后也放入花椒粉和白芝麻
7、用盖子盖紧,闷2-3天,再过滤出来用,最好是用多少过滤多少
8、一次可以多做,红油用完了,剩下的料榨还可以继续使用,只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2-3天再用就可以了.
二.凉拌前各种素菜处理方法
1.黄瓜,青瓜,红萝卜,蕨菜,皮蛋等等
处理方法:洗干净后切好直接做凉拌
2.凉皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻、干猪皮等处理方法:用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌,也可以放冷水直接浸泡,但是实际会长一点,一般晚上浸泡,第二天用3.莲藕、苦瓜,土豆、莴笋,菜心、大白菜,芹菜,黄花菜,韭菜,韭黄,金针菇、豆芽、海带,竹笋等等
处理方法:洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来,放到冷开水的锅里泡凉(这步很重要,会直接影响到口感),捞出来即可凉拌
4.青尖椒、茄子
处理方法:洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净的盆里,再烧一锅油,油热到九成热,放入油炸一分钟即可5、鲜猪皮、花生,黄豆、绿豆、鸡肝
处理方法:洗干净后用开水煮熟即可凉拌
6、注意:以上各种素菜制作参考,种类很多,大家可以根据自己当地市场品种进行购买,干货只用冷水泡发就可以了。生的不能直接吃的用开水烫软即可
二,凉拌所用到的材料
出售前配料:
1,红油
2,生粉水(生粉和开水 1:5)
3,食盐
4,味精
5,菜品
6、十三香(麻辣鲜调料)
出售后调料:
1,蒜汁(大蒜和温水比例1:3放入豆浆机打成蒜水)2,陈醋
3.酱油
4, 花椒油(调料店有)
5,芝麻香油(调料店有)
6香菜末
7、生葱末
8胡萝卜丝
9.黄瓜丝
辣椒酱(辣椒粉加入适量热油搅拌即可)
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