凉拌菜技术配方及做法，在家也能做出好吃凉菜，商家专用配方

凉菜看似简单，其中门道，只有深入了解才能知晓， 每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生，不废话上配方。

（此配方是开店专用，是凉菜制作培训资料，味道一流，有很多商家在使用中，由于资料文字较多，就没有全部写出来了，挑选精华部分。有感兴趣朋友，可以私信我，全套凉菜制作视频教程+配方，我发你。文章下面有获取方式）

一、红油的制作

香料

1,八角3克

2.山奈(沙姜)2克

3,白寇1克

4,桂皮2克

5,草果1克

6、香果3克

7,砂仁2克

8,甘草1克

9.千里香2克

10.小茴香3克

11,白芷3克(玉兰花效果最好)

材料:

1,辣椒王25克(很辣的那种辣椒,到调料店问老板就知道了)

2,子弹头辣椒12克(一般辣的)

3,菜油3斤(调和油、大豆油、花生油等也可以)

4,生姜片15克

5,大葱段50克

6.花椒粉10克

7.白芝麻5克

做法

1,将所有香料倒入锅内干炒,不需要油盐、用小火炒出香味即可捞出来备用

2、 炒锅内倒入一点食用油,将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅内,慢炒出香味盛出来,倒入粉碎机、打成粉末即可3.锅里倒入3斤油,大火烧开,放入生姜片和大葱段,小火炸干,捞出倒掉,剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起来

4,把第一步炒的香料倒入第三步的油里

5,等油温降下来,大概还有10度左右的样子,再倒入辣椒粉

6、最后也放入花椒粉和白芝麻

7、用盖子盖紧,闷2-3天,再过滤出来用,最好是用多少过滤多少

8、一次可以多做,红油用完了,剩下的料榨还可以继续使用,只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2-3天再用就可以了.

二.凉拌前各种素菜处理方法

1.黄瓜,青瓜,红萝卜,蕨菜,皮蛋等等

处理方法:洗干净后切好直接做凉拌

2.凉皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻、干猪皮等处理方法:用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌,也可以放冷水直接浸泡,但是实际会长一点,一般晚上浸泡,第二天用3.莲藕、苦瓜,土豆、莴笋,菜心、大白菜,芹菜,黄花菜,韭菜,韭黄,金针菇、豆芽、海带,竹笋等等

处理方法:洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来,放到冷开水的锅里泡凉(这步很重要,会直接影响到口感),捞出来即可凉拌

4.青尖椒、茄子

处理方法:洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净的盆里,再烧一锅油,油热到九成热,放入油炸一分钟即可5、鲜猪皮、花生,黄豆、绿豆、鸡肝

处理方法:洗干净后用开水煮熟即可凉拌

6、注意:以上各种素菜制作参考,种类很多,大家可以根据自己当地市场品种进行购买,干货只用冷水泡发就可以了。生的不能直接吃的用开水烫软即可

二,凉拌所用到的材料

出售前配料:

1,红油

2,生粉水(生粉和开水 1:5)

3,食盐

4,味精

5,菜品

6、十三香(麻辣鲜调料)

出售后调料:

1,蒜汁(大蒜和温水比例1:3放入豆浆机打成蒜水)2,陈醋

3.酱油

4, 花椒油(调料店有)

5,芝麻香油(调料店有)

6香菜末

7、生葱末

8胡萝卜丝

9.黄瓜丝

辣椒酱(辣椒粉加入适量热油搅拌即可)