“食材”特辑是我们的新栏目,将以简短精炼的方式带大家快速入门一款食材,今天我们的主角是“小牛肉”。
久赢国际平台“小牛肉”这个词也时常出现在国内餐厅的菜单上,但它们通常指的是小块的牛肉或是比较嫩的牛肉,都不是我们今天要说的(真的)“小牛肉”。
小牛肉我们从英文中来理解可能更加直观,虽然都是“牛肉”,但小牛肉在英语中不称为Beef,准确的说法是Veal(法语是Veau,意大利语为Vitello),法国的白汁烩小牛肉Blanquette de Veau、瑞士的苏黎世小牛肉Zürcher Geschnetzeltes都是相当经典的小牛肉菜式。
小牛肉是有完全别于牛肉的另外一种食材,质地柔和、软嫩细腻,在传统法国料理、意大利料理等欧陆料理中相当常见。在月中落下帷幕的中食展中,我们也注意到像是荷兰等国也准备向中国大陆出口更多小牛肉产品,未来这个食材可能会在国内越来越普及。
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小牛肉和牛肉哪里不同?
小牛肉起初产自于无法产奶的小公奶牛。因为奶牛每年都必须受孕才能产出牛奶,生下的小牛如果是母的,继续饲养长大可以作为奶牛。但公的小奶牛长大后不适合食用也不能产奶,因为肉牛和奶牛是不同品种(奶牛的肉质不一定适合作为食材),才演变出了“小牛肉”的吃法。目前也有越来越多人工养殖的牧场专门产出小牛肉。
不同地区对于“小牛肉”和“牛肉”的说法。
小牛肉在不同地区,依据年龄、饲养方式都有不同的分类,例如产自出生一个月内的小牛肉称为Bob Veal;主要以牛奶及营养素喂养的称为Milk Fed Veal或White Veal;在饲料中加入干草、谷物,帮助小牛发展肌肉的称作Rose Veal(主要常见于英国地区,因为营养充分、肌肉越发达的小牛肉颜色更深,因此得名“玫瑰色的小牛肉”)。
对比牛绞肉(左)和小牛肉绞肉(右),
小牛肉的色泽更加粉红。
如何分辨一般的牛肉和小牛肉?建议通过颜色来判别,一般小牛肉的色泽比起牛肉更白,越白的小牛肉也代表吃得奶越多,这样的小牛肉口感更细腻美味。色泽呈现粉红色,通常带有一层奶油色脂肪的小牛肉,通常产自年龄再稍长的小牛。如果肉质已经呈现棕色,代表已经“过熟”,口感不佳,不然就是不新鲜了。
🛎 “叮叮,上菜!”
小牛肉怎么做好吃?
小牛肉因为脂肪少,
煎或炸之前建议拍成薄片,缩短烹制时间,以免过老。
小牛肉和一般牛肉一样,依据不同的部位有建议的料理方式。例如“小牛肉排骨”类似一般丁骨牛排的部位,适合烧烤或油煎;腿肉是大块的瘦肉,适合填料后做烘烤;牛蹄适合炖煮……
煎小牛肉排和一般牛排的制作方式相似,
建议先煎后烤。
小牛肉通常不含太多的脂肪,所以烹制之前建议涂抹上油脂,可以在烹制的过程中保持湿润。下面和大家分享几款经典的小牛肉料理。
🇮🇹
小牛肉薄片配金枪鱼酱
Vitello Tonnato
这道菜是意大利皮埃蒙特地区经典的夏日美食之一。除了切成薄片的细嫩小牛肉,它的特点是上面搭配的金枪鱼蛋黄酱,这类型使用腌鱼来制作酱料的方式,是皮埃蒙特地区的特色。
看似简单的料理实际操作起来相当费时,一般选用小牛的后腿部位,以低温缓慢水煮,才能保持它软嫩的口感。
小牛肉火腿卷
Saltimbocca
Saltimbocca在意大利语原文中指的是“跳进口中”的意思,这道菜主要的材料包含小牛肉薄片、帕尔马火腿和鼠尾草,三种食材卷起来后以白葡萄酒和黄油煎制,这样传统的做法被称作Saltimbocca alla Romana(罗马式的Saltimbocca)。
今天在意大利各地有各种做法,也有平摊不卷起或是加入意大利Marsala酒的做法。在阿根廷等地,这样的小牛肉料理也非常流行。
🇫🇷
白汁烩小牛肉
Blanquette de Veau
这道料理的名气虽然不如“红酒炖牛肉”这么响亮,但在法国人心中是难分轩轾的经典料理之一。
白汁烩小牛肉除了可以在餐厅里吃到,
也是很经典的“家常菜”。
一般选择小牛肩肉来制作,搭配蛋黄、淡奶油、面粉炒制的白酱和小洋葱、蘑菇等食材一起炖煮,时常搭配常米饭、意面或蒸土豆一起享用。
🇨🇭
苏黎世薄片小牛肉
Zürcher Geschnetzeltes
一道瑞士的传统菜式,小牛肉搭配甜洋葱、蘑菇烹制,加上淡奶油、白葡萄酒制成的酱汁、勾薄芡。
奶白色的酱汁看起来很厚重,其实吃起来一点都不腻口。白酒和奶油混合起来,浓郁中带着清香,一般搭配Rösti(土豆丝煎饼)或面包一起品尝。
🇦🇹
维也纳炸小牛排
Wiener Schnitzel
曾经造访过维也纳的人估计都知道这种“炸肉排”是当地的经典美食,不过菜名原文的意思指的是“维也纳式炸肉片”,没有明确指出肉的种类。
许多观光客到当地吃的时常是“炸猪排”,其实地道的做法多半使用的牛肉,而且是小牛肉,不过出于成本因素,经典的“维也纳炸小牛肉Wiener Schnitzel vom Kalb”只能在一些比较正式的餐厅享用到咯。
👨🍳
Veal
小牛肉
来源 产自22周左右的牛犊,主要以牛奶为食 。
产地 荷兰、法国、英国、意大利等。
特征 肉色粉嫩发白、口感柔软细腻。
经典料理方式 白汁烩小牛肉、煎 or 炸小牛肉薄片、意大利小牛肉火腿卷。
烹饪小贴士 拍成薄片,减少受热时间;表面抹油,烹饪时可以保持湿润。
🥩 / 🥦 / 🍽
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文 | Annie
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