说到安徽这边的美食,那可是历史悠久啊。徽菜起源于有800年历史的古徽州,而且徽菜的影响力十分得强大。熟悉古代历史的人都知道,以前的徽商那是很有盛名的,家族一起走南闯北把生意给做大,自然而然会把徽菜带到各个地方。而且每到新的地方,徽菜就能与本土的特色菜式相融合,焕发出新的生机。淡水桑拿
徽菜的特色就是取材于当地,非常注重菜肴本身的鲜度。由于安徽当地盛产各类陆上的家禽和山珍,所以安徽的厨子们就爱用家乡本地的各类新鲜物产。徽菜比较以熏、烧、炖菜品而出名,炒和爆等烹饪方式反而用得少,比较注重菜品本身的油色与火候。
无为熏鸭属于传统的徽菜之一,先熏后卤,味道较醇和鲜美,皮脂油润发亮。
无为熏鸭早已成为了徽菜的特色名菜之一,距今已经有200多年的历史了,其中以林家所传承下来的熏鸭技术最为出名。而且它的制作工艺在长久得传承中,越来越趋向于完美无缺了。
而在此要为大家介绍的,就是关于无为熏鸭这道传统特色徽菜的由来与价值!
这道菜的来源与无为当地的一个市井少年有关。传说在几百年以前,有一个家中专门养鸭的少年,路上遇见几个农村的孩子,在郊外用烧着的野草来熏烤鸭子。于是这位少年便受到了启发,接着又看到孩子们将鸭皮拷到外表金黄,便将酥脆的鸭肉掰开分食,这份烤鸭的香气让人久久难忘。
少年第一次看到这种奇特的吃法,正好他又是养鸭子的高手,便回去在本地盐水鸭的基础上,结合农村孩子们的方法,制成了特色的熏鸭。而且新制成的熏鸭比原来的盐水鸭好吃多了,从此给少年开启了一条养鸭贩卖熏鸭的致富之路。
还有一种传说,与无为当地的一个孤儿有关。这位名叫张忍的孤儿,有一手做板鸭的绝活。他爱上了自己的小青梅,却没有钱上门求情亲,只能送了一只板鸭都人家家里来。女方家里嫌弃这个礼物丢人,就暗示他把板鸭给带走。
受伤的张忍只好气呼呼地回到了家,用铁钩把板鸭插上往灶里一扔,也不管还在灶中烧着的火苗。等他一觉睡醒之后,发现原本干净的板鸭外表呈现金黄色泽,闻起来非常得清香酥脆,令人食指大动。于是张忍又将这只改良过的板鸭重新送到了青梅家,而青梅家也被他这种锲而不舍的精神感动了,就接受了他的求亲。婚后他与妻子一同研制贩卖熏鸭,小日子越过越红火。
根据相关史料的记载,在清朝中期无为本地出现了一个厨师,在制作过程中初步形成了一套制作熏鸭的办法。在经过长远的发展之后,这套完整的制作方法越来越受到大家的欢迎。
无为熏鸭的制作方法非常独特,它的制作工艺包含两种特色,先熏再卤。首先就是熏鸭阶段,选择一只刚宰杀好的鸭子,将鸭子表面的各类杂毛清理干净,并且清除鸭子体内的各种脏器,处理后用线给缝上。
接着将鸭子放入水中浸出血水,再用盐涂抹上全身,并放进一个容器中腌制4个小时,中间隔2小时翻动一下。将腌制好的鸭子下锅烫一下,再开始准备好熏锅和西铁棍。用西铁棍插好鸭子放在熏锅上,隔5分钟就将鸭子翻转熏制。
第二步就是卤鸭阶段,先准备好桂皮、八角、葱姜蒜等30多种的香料,放进锅中开大火煮成卤汁。在水开了之后,将熏鸭放入锅中焖制40多分钟,出锅后切成方便食用的块状,再撒上葱花香油等酱料,一道好吃的熏鸭就制作完成了。它的做法是各地独一份传承至今的,具有独特的地方特色。
鸭肉是一种常见的食用肉类。在古医书中有记载,鸭肉对人体具有大补的功效,能够帮人清热解毒消除肿胀,还能利尿和平定惊厥。可以说鸭肉的作用不容小觑,它被许多人看作是进补的最佳肉类,起到帮人养胃的效果。自身的蛋白质含量较高,比起其他肉类它对肝脏的负作用影响较小,使得它逐渐成为了养生人士的最爱。
它本身有着较为丰富的稀缺维生素,多吃鸭肉对身体突发的各类炎症有缓解作用。还含有多种氨基酸成分,多吃鸭肉具有良好的滋补效果。它还拥有烟酸成分,对患有心脑方面疾病的人们起到保障作用。
如果用鸭肉搭配其他食物的话,更能起到强身健体的功效。如果说将鸭肉与板栗、红枣等放在一起,更是具有补血益气的效果。多吃无为熏鸭,对自己的身体也起到良好养身效果。
无为熏鸭是一道传承了200多年的优秀徽菜,它的技艺传承到了今天得到了许多的改进与完善。每每盘点全国各地的鸭肉做法,无为熏鸭的记忆总是全国独1门的。而且在当地人的心中,脱离了无为熏鸭的宴席是不完整的。所以说如果没有尝试过无为熏鸭的人,下次可以深入当地来一场探食之旅,尝试一下这道味道鲜美历史悠久的无为熏鸭!
参考文献:
1、高海燕《鸭肉食品加工》
2、李时珍《本草纲目》
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