我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？

酱牛肉一切就碎的原因:你恐怕是刚炖好就切了吧。刚炖好的牛肉，温度很高。在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力。要想切不碎，最好的方法就是就是把牛肉放在汤里，等牛肉放凉了再切，而且要横着切。牛肉放凉了以后再切，肉丝之间就有了粘性，牛肉就不会碎；横着切牛肉，与牛肉丝的走向垂直着切，牛肉比较容易嚼烂，牛肉片的口感也会更好。横丝切牛肉，牛肉就容易成整片，顺丝或斜丝切就容易散。

肉特别柴的原因:

1、炖煮的火候太过了导致酱牛肉味道变柴。建议炖牛肉是要注意下火候，炖煮的时间不要太长。

2、牛肉的质量不太好，不够新鲜。 所以我们买牛肉时要注意，酱牛肉还是选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。