我曾在自助餐厅工作过，有80张台的规模。老板告诉我：“我们店68一位，别说是人，就算拉一条狗狗来吃，只吃肉也吃不回本”。
当时，我是那家店的厨师，每天采购来货都需要经过我签收，包括海鲜、肉类、素菜、水果、干货等。知道了其中的一些内幕，也明白了自助餐便宜是有道理的，但便宜归便宜，只要经营的当，还是有得赚的。
其实，餐饮行业最大的开支不是食材单项成本，还有店铺的租金和人工费用，以及水电煤气、耗损等。
因此，自助餐的选址很关键，我见过有一家开在工业区里，周围有几个工地，店铺租金是相对便宜些。
有时遇到那种三四个人，能喝四五十瓶啤酒（这家自助餐厅酒水免费，且用餐不限时），或者全部只吃虾蟹，确实是没赚。不过，这种情况不多，一个星期遇到个三四次。但是两个月后，那家自助餐厅倒闭了。
所以自助餐厅一般是开在写字楼、高校较多的地方。而且大多数不会选择商业圈沿街的一楼，因为租金太高了，往往是开在2楼以上，能节省一笔租金。
自助餐厅比普通的中餐厅所需的人工费用低，在广东这边，我一共工作过十几家中餐厅，知道大概的人工费用。
除了星级酒店和私房菜之外，普通餐厅里的总厨一个的工资大概在1万到1.5万左右，炒菜的厨师（在业内叫做“炉头”，基本上都有编号，号码越靠前月薪越高），比如“头锅”的月薪一般九千块，“二锅”月薪8千，尾锅五六千块。
配菜（砧板）也有编号，月薪4~9千不等，“打荷”和“水台”月薪3千多，“上什”的月薪4~7千不等，“烧腊”师傅月薪七八千，洗菜洗碗阿姨工资3千左右。
以上是一个普通中型厨房里的所需的人员和月薪，接下说下楼面的工资。店长的工资7千以上，部长四五千，收银员3千，若干服务员。
一个中餐厅月营业额100万，人工成本大概是16万块，占营业额16%左右是比较普遍的。
而自助餐厅，人本成本可降低不少，首先没有那么多种“职位”，其次对厨师技术要求相对低，再者是客人对服务要求也相对低。
我当时工作的那家自助火锅店，一共有11个人，1个总厨，1个“炉头”，3名配菜，1个洗碗工，1个经理，3个服务员，1收银员。
生意好的时候能满场，甚至节假日还能翻台，说实在的，由于人员比较少，工作量很大，员工经常忙到没时间吃饭。一个月下来营业额50多万，人工成本是6万块左右，占营业额的11%。
提问者说的38一位的烤肉自助，68一位的海鲜自助，这类几十块钱的廉价自助餐，不能说全部，只能说大部分的肉类、海鲜是冻货。毕竟自助餐开门做生意，是为了赚钱，不是做慈善家，如果全部是新鲜的，还卖这么便宜赚不了！
新鲜的牛肉，一斤就要60多块钱，鲜羊肉也要五十几。普通人一餐食量在1斤左右（不算酒水），假设全吃牛羊肉，或者皮皮虾、蟹类，光吃一斤净重的情况下，自助餐厅必然是亏了。但哪有亏本的买卖呢，所以得降低食材的成本。
1、肉类。鸡翅、小鸡腿、鸡胸肉等冻品，拿货价很便宜。
比如鸡胸肉在冻货市场，一斤也就5块钱左右；
一箱羊肉串里面有300串，价格在250块钱左右，平均一串1.2元。
可能有的人想说，吃羊肉串能回本，据我所知有很多自助餐厅的羊肉串是限量供应的。
其中有的冻货是从国外进口的，尤其是在南美洲那边，鸡爪、鸭脚、牧畜内脏等鲜有人吃，价格必然就低。
一般大厂的冻货，除了肉质口感差些，本身质量没有问题，只要包装上有QS标志，都是过检产品，能放心吃的。
但是考虑到中间商冷库里，存放着一大堆，有些完全不知道是什么时候进的货，存放了多长时间？
其次，一般自助餐厅不是每天都采购冻货，而是一次性拉回了很多。上菜给客人吃之前，必须得先解冻，有时用不完再放回冷藏，这会的肉难免就存在一些问题了。
这类真肉冻货还算好的，有的店家为了提高利润，用的牛羊肉是“混合肉”。比如说牛排，38一位就想吃到货真价实的牛排，恐怕想多了。
这种牛排用到原料是鸭胸肉为主，加入了香辛料，淀粉、色素等制作而成的，完全没有一点牛肉的成分。从外观上看，挺像牛排的，不过好歹鸭胸肉也是真肉，鸭胸肉比例超过70%，剩下的是淀粉、调料等。就怕那种更次的，有些鸭胸肉只有50%，和30%而已。
羊肉串也能用鸭胸肉“代替”，鸭肉加羊脂肪，加淀粉、香料等制作而成，不仔细吃还真辨别不出真假。
2、肉丸之类的也便宜，不过别想着是纯肉制作的。
比如说海鲜丸子（包括蟹柳、鱼丸、鱼饼、鱼卷等），原料上大致一样，无非就是用鱼糜，什么是鱼糜？简单的说就是鱼虾杂鱼边角料搅烂成糜，然后加以玉米淀粉、 大豆蛋白，弹力素等做的。
还有更次的海鲜丸子，不用鱼糜，只要淀粉、大豆蛋白、肉味香精、复合磷酸盐、卡拉胶等十来种食品添加剂就能做成。这种可谓是真正的高利润，而且口感更佳Q强爽滑，味道香浓。
水分更大的是牛肉丸，真正的牛肉丸可不便宜，一斤普遍不少60块，像那种廉价的自助火锅里的牛肉丸，试想是真的吗？那些都是由鸡鸭肉，或猪肉糜为原料，加香精，淀粉、焦糖色、牛肉味“骨髓浸膏”等食品添加剂做的。
3、海鲜。那吃海鲜总可以吧？
只要是肉眼可见鲜活的海鲜，当然是没有问题的，可要知道“一分钱一分货”，廉价型自助餐，不敢保证全是鲜活的。
我当时工作的那家店，由于锅底要额外加收25块钱，酒水也是要收费的，所以利润尚可观。海鲜品种虽然不多，好在大部分是新鲜的，蛏子、花甲、虾蟹（个头偏小），水龙鱼、黄腊丁、小黄鱼、鲳鱼都是从海鲜农贸市场采购的，品相都不错，鱼鳅端上桌还能蹦起来。
有段时间花甲涨价很快，一斤升到二十几块钱，根本赚不少，于是买了冻货，一斤6块钱。还有像冷冻八爪鱼，20斤才4百块钱左右，冻花螺一斤9块钱，冷冻梭子蟹一斤不到十块钱。
4、饮品。可乐、雪碧、芬达等，很多是有糖精勾兑的，尤其是酸梅汤，当时用的是酸梅膏，兑25倍的冰水制作而成。如果是罐装的，拿货价确实不低。
1、一般自助餐厅都会把“饱腹产品”摆放在显眼的位置，这里指的是糕点、甜点、寿司、油炸等高能量的食品。通过视觉上的丰盛感和美感，先饱消费者的眼福，再饱消费者口福。
这类食品的饱腹感很强，但不值几个钱，一旦客人稍微吃一些，尤其是蛋挞等糕点，吃几个就容易口干，无意中多喝了饮料，那么高价的食品就吃不了多少了。
2、水果也是“饱腹产品”，香蕉和柚子实惠，饱腹感强，吃西瓜，水分大，一会别的吃不下。
3、据我所知现在大部分自助餐厅用餐时间规定为120分钟，而价格、新鲜、稀有的食物，一般都要排队且限量，有时就连生蚝都排队，还每人3个限量。
所以，有部分人嫌麻烦浪费时间，就会选择“常规产品”，比如毛肚一类的食物，这种不值几个钱，但往往是利润很高的产品！
一个自助餐厅的利润能做到40%以上，店内的产品结构，一般“高价格感产品”占比是在20%左，“常规产品”和“饱腹产品”各占40%。
4、有些自助餐厅，进场时会发一张劵，凭劵领取某样食品，且规定每人领取一份。很多人不知情，以为是特别的食物，必须得尝尝，都排队去等。最后，发现这食物没啥特点，口感味道一般，吃了有饱腹感，才恍然大悟这是店家精心设计。
5、加菜有门道。客人去自助餐厅，夹菜时通常会选择价格的食物，如果是夹菜盘子过大，很多是比较懒惰的，就尽量把盘子夹满一点，省的要再跑一趟。这种无意识的行为，最后会造成很多人起初是打算吃8分饱，既然都夹了，为了不被扣浪费的钱，就吃十二分饱。
所以，你有没发现现在自助餐厅的夹菜盘都不大，就是为了客人勤拿少夹，不会造成浪费。
以上，就是我认为自助餐便宜的主要原因，如有不对或遗漏之处，欢迎评论留言。
另外，自助餐厅最怕的不是“大胃王”，毕竟不是每个人都吃得多，也是天天能遇到的。客人的基数越大，稀释掉吃货之后就能达到平衡，也赚到越多。很多自助餐厅倒闭，往往不是被吃倒闭，而是经营策划不当，以及没人去吃等因素而关门的。
任何事物都有两面性，不能一杆打翻所有人，也有高质量高价值的自助餐，相对而言价格不会那么低。
私塾师兄（完）
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