日本干鲍溏心的秘密

上等干鲍,每斤动辄过万元。由于制作干鲍需要高超技术,故全球生产国家不多,南非、澳洲、中东安曼阿布扎比、日本皆有,以日本出产的身价最高、品质最好。

日本干鲍之所以珍贵,在于干鲍煮后,中心会呈现一种液体与固体之间的状态,称为溏心。能做成此效果,需要掌握晒制技术,但这技术,日本人世代严守,只传予入室之人,绝不向外流传。因此其他国家纵使鲍鱼品质相若,也能制成干鲍,却苦无制成溏心的技术,故干鲍品质和日本干鲍相距甚远。

天时与地利

日本本州东北部的岩手县,是溏心吉品鲍鱼的发源地,早于百年前已有干鲍生产,这里产的干鲍,都有一个特点,就是只只有溏心。

这秘技,世界各地无人能及,究其原因,是天时地利人和三方面配合而成。

先说天时,该处日照充足,太阳温和不猛烈,光线足够令海底藻类生长蓬勃,为鲍鱼提供了充足养分。

再说地利,岩手县海滨,东濒太平洋,沿岸多海蚀崖和海湾,水质清澈,海浪平和,为鲍鱼生长提供了绝佳环境。

制作千锤百炼

天时地利,能出产上好优质鲍鱼,但要制作成溏心干鲍,制作师傅很关键。

岩手县很早就生产干鲍,老字号众多,像皇冠、金冠,都是百年老号。师傅掌握晒制干鲍的独门技术,为了保存秘技,传统只由师傅传徒弟,且众弟子中只传一人,以防外泄,又传男不传女,相当严格。晒制技术,外间至今无从得知。然而,看其制作过程,可知繁复程度。

制作干鲍,要先以刀把鲜鲍去壳取肉和去除内脏,之后修剪裙边,此过程鲍鱼不能破损,否则价值就会降低。之后洗刷鲍鱼的污黑物,并以盐水浸过夜,再下水煮制。

下水煮制相当讲究,干鲍刚下水时水温约20℃,其后不断加热,每增10℃便收火15分钟,让鲍鱼适应水温,直至80℃止,过程约需半小时。

这层层递进的加热方式,是引发溏心的关键。因水温太高或过急,鲍鱼会变硬。水温不够,又煮不熟鲍鱼,两者都无法做成溏心。惟循序渐进,水温适中,煮成的鲍鱼色才金黄,形似元宝,质地软滑柔韧,配合晒制过程,切开才有浓郁鲍香的溏心。

溏心的秘密

煮好的鲍鱼,还要经“过火”步骤,就是在炭火上烘焙至五成干,减少当中水分,这步骤要讲火候精准,稍有过火,溏心不成,如何恰到好处,全凭师傅经验。

过完火后,再要用针和绳将之串起,吊在竹架下晾晒,让鲍鱼收干。岩手县得天独厚,太阳温和不猛烈,是晒制的理想场地。

但长期暴晒会破坏鲍鱼质感,故只早上直晒,正午要用布遮着,若早上阳光太猛,亦要以布遮光。晒场的师傅,就是以炭烘和日晒这两个步骤,来逼出鲍鱼的溏心,其中轻重拿捏,还是高度机密。

一只鲍鱼,如上晒足3个月,至9成干便成干鲍。经过多番处理的干鲍,水分流失,重量大跌,一般40g的鲜鲍晒干后只剩10g干鲍(50头),要吃20头或30头,“真身”需100g至120g,再大的1-10头,就是可遇不可求了。