香蕉为芭蕉科植物甘蕉的果实，植株为大型草本，叶呈长圆形或椭圆形，花多数淡黄色，果序弯垂，结果10~20串，约50~150个，果实长有棱，果皮黄色，果肉白色，味道香甜，是人们喜爱的水果之一，欧洲人因它能解除忧郁而称它为“快乐水果”。香蕉又被称为“智慧之果”，传说是因为佛祖释迦牟尼吃了香蕉而获得智慧。
香蕉营养高、热量低，又有丰富的蛋白质、糖、钾、维生素A和C，同时膳食纤维也多，是相当好的营养食品。常有人用作走亲访友或看望患者的馈赠礼品。医学认为其具有“味甘、性寒；肺经、脾经；清热，润肠，解毒，治热病烦渴，便秘，痔血”之功效与作用。香蕉原产亚洲东南部，我国南方各地均有栽培，以台湾、广东最多，是我国岭南四大名果之一，产量仅次于柑橘居第二位。秋季果实成熟时采收，经处理脱涩后，洗净鲜用。我国栽培的有甘蕉，粉蕉两个品种。甘蕉果形短而稍圆，粉蕉果形小而微弯。其果肉香甜，除供生食外，还可制作多种加工品。
由于香蕉整年都能开花结果，因此在产地大量贮藏没有必要，但是香蕉主要产自南方，为解决香蕉生产的地域性问题，满足全国各地的消费需求，需要进行短期贮藏和运输销售。
下面分别介绍香蕉的贮藏特性、采后防腐处理、贮藏条件和方式，以及运输、催熟技术，供广大蕉农、贮藏经营者和用户借鉴参考。
1、不同香蕉品种的耐贮性各异。香蕉各品种间的耐贮性差异较大，香蕉根据植株高矮分为高型蕉、中型蕉、短型蕉（矮型蕉），我国主栽的高型蕉主要有广东的大种高把、高脚、顿地雷、齐尾，广西的高型蕉，台湾、福建和海南省的台湾北蕉；中型蕉有广东的大种矮把、矮脚地雷；短型蕉有广东高州矮香蕉、广西那龙香蕉、福建的天宝蕉、云南河口香蕉。近年引进的主栽品种有威廉斯香蕉、巴西蕉、墨西哥蕉，此外，还有经济价值较高的皇帝蕉（又称贡蕉、米香蕉、金芭蕉、麻蕉）。
香蕉的品种和蕉果的饱满度（指以香蕉棱角饱满程度来确定的成熟度）与贮运寿命密切相关。如广东东莞产区各主栽品种中，油蕉比高把、矮把蕉稍耐贮。一般要求长期贮藏或远途运输的香蕉，其采收的饱满度应适当降低，蕉果饱满度在70%~75%为宜，用于中短期贮藏或近距离运输的蕉果，饱满度在80%左右为宜。
2、香蕉硬熟、软熟和衰老过程。香蕉属于呼吸跃变型果实。所谓呼吸跃变型果实是指植株生长发育过程中呼吸强度逐渐下降，达到一定成熟度时又显著上升，上升到一个顶峰后又再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象叫呼吸跃变。习惯上把开始成熟时出现呼吸上升的果实称为呼吸跃变果实。香蕉在呼吸跃变期间，果实内源乙烯明显增加，呼吸作用加强。随着呼吸高峰的出现，占果实20%左右的淀粉不断水解，单宁物质发生转化，果实逐步从硬熟转化到软熟，涩味消失，释放出浓郁香味，果皮由绿逐步转成全黄。当全黄果出现褐色小斑点（俗称梅花斑）时，已属过熟阶段。由此可知，呼吸跃变一旦出现，就意味着进入不可逆的衰老阶段。因此要尽量延迟呼吸跃变的出现。
（1）温度与呼吸跃变。降低环境温度是延迟呼吸跃变到来的有效措施。但是香蕉对低温十分敏感，非常容易发生冷害和冻害，12℃是冷害的临界温度。轻度冷害的果实果皮发暗，不能正常成熟，催熟后果皮黄中带绿，表面失去光泽，果肉失去香味。冷害严重的，果皮变黑，变脆，容易折断，难于催熟，果肉生硬而无味，极易感染病菌，完全丧失商品价值。冷害是香蕉夏季低温运输或秋冬季北运过程不可忽视的问题。一般认为广东香蕉的最适贮温11~13℃，相对湿度为85%~95%。
（2）乙烯与呼吸跃变。香蕉对乙烯也十分敏感，只要贮藏环境中存在极微量的乙烯就足以启动香蕉的后熟作用，引发呼吸高峰。可采用高二氧化碳（5%）和低氧(3%)气体条件抑制乙烯的形成和释放。
3、香蕉的采收。鉴于香蕉极易后熟，贮运需提前采收。采收期要根据香蕉的成熟度判断，当香蕉的饱满度达到7~9成熟时即可采收。一般果实生长达到最大程度的一半，具有明显的棱角时，为7~7.5成熟；果实棱角不太明显，果实饱满时为8成熟；果而棱角基本消失时则为8.5成熟；果实圆满无棱时为9成熟。采收时间掌握，销地远的果实，饱满度可低些，7、8成熟；销地近或当地销售，饱满度可高些，8、9成熟。
香蕉采收时间应在上午9时以前，切忌太阳直晒蕉串，要轻采轻放，尽量避免和减少机械损伤。砍蕉时需两人配合进行，一人持刀砍蕉，一人接住条蕉。搬运条蕉时要注意用软物垫肩，避免条蕉落地擦伤香蕉果皮和折断蕉柄。香蕉采收后要当天处理完毕，不能在雨天或台风天气采收。
1、去轴落梳。由于蕉轴结构疏松，含有较高的水分和营养物质，易被病菌侵染而导致腐烂，而且带蕉轴的香蕉运输、包装均不方便，采后一般要进行去轴落梳，并剔除不合格蕉果。
2、防腐处理。香蕉采收后果柄极易腐烂，引起病害的病原体主要是刺盘孢菌、镰刀菌、长喙壳菌等。目前常用的药剂有甲基托布津、多菌灵、苯来特、涕必灵。前三种对防止香蕉的真菌腐烂效果好，但对炭疽病效果不好。涕必灵对防治香蕉炭疽病有良好的效果。所用药剂的浓度要根据季节不同而有所不同。夏季用药含量为0.2%，冬季用药含量为0.1%。浸药的方法是先将防腐剂按所需要浓度配好，然后把去轴落梳蕉放入药液浸泡30秒，浸果后，蕉果稍沥干即可包装、运输。这样香蕉在夏天2~3周、冬季1~2个月内不会发霉变质。
3、包装。香蕉贮运宜用聚乙烯薄膜袋作内包装，厚度为0.03-0.06毫米，包装时加入一定量的乙烯吸收剂或二氧化碳脱除剂。目前去除乙烯最常用的是高锰酸钾，具体方法是先把高锰酸钾用水溶解成饱和溶液，再均匀倒在蛭石、珍珠岩、硅藻土或泡沫砖等载体上拌匀，晾干后装入刺孔的塑料薄膜小袋或棉纱纸小袋，每10公斤香蕉用高锰酸钾2.5~3.0克。二氧化碳脱除剂可用消石灰吸收，每10公斤果实用量50~80克。香蕉的外包装通常用纸箱、瓦楞纸箱或木箱，包装容器采用统一规格，定量包装，一般每箱装4~6梳、12~15公斤。
1、温度。降低环境温度是延迟呼吸跃变到来的有效措施，温度越高贮藏效果越差。香蕉最适宜的贮藏温度是11~13℃，但是，低于11℃就会发生冷害。相反在25℃以上的高温下又易受热害，果实很快成熟变软，出现“青皮熟”或果皮变褐。正常的香蕉青果，低温贮藏可保鲜2个月以上。冷害是香蕉夏季低温运输或秋冬北运过程不可忽视的问题。
2、湿度。适于香蕉贮藏的相对湿度为85%~95%。相对温度低于80%时，会加速果实失水；湿度过高，香蕉梳柄上容易产生霉菌变质。
3、气体成分。香蕉贮藏时适宜的氧气浓度为2%~4%、二氧化碳浓度为3%~5%。但氧气不能低于1%，二氧化碳不能超过5%，过高的二氧化碳会使香蕉中毒。同时要使用乙烯吸收剂，尽量减低贮藏环境中的乙烯含量。
我国香蕉采收后主要是北运内销，以销往华北、东北和西北地区居多。所以保鲜的关键环节是流通保鲜，以及在北方进行的短期贮藏。
1、常温库贮藏。采用通风库、普通仓库或地下库（室）等常温库贮藏。香蕉贮藏环境适宜的气体指标是氧浓度为2%~4%，二氧化碳浓度为3%~5%。贮藏库的管理要点是：入库初期白天关闭通风口和门窗以隔热，晚上打开通风降温；入冬后每隔3-5天通风换气一次，当库外温度低于12℃时应关闭所有通风口和门窗保暖，通风换气在中午气温高时进行。常温贮藏在广东主要用于香蕉冬春季节（11月~3月）的贮藏，炎热夏季则不宜采用此法。
2、机械冷库贮藏。机械冷库可以设定香蕉贮藏所要求的适宜温度，因而运至北方的香蕉在销售期间可通过机械冷库进行一段时间的贮藏。很多大城市的香蕉批发市场均有专门贮藏香蕉的冷库。贮藏过程中应注重两点，一是谨防冷害，贮藏温度控制在11~13℃。二是严格控制乙烯浓度，通过各种抑制乙烯生成、脱除乙烯和排除乙烯的方法，使贮藏环境中的乙烯浓度尽量降低。注意库内堆果箱时，不要堆得过密，留出一些空隙，以便通风散热，使堆中心能迅速均匀地降至最适库温。
3、气调贮藏。用聚乙类薄膜袋包装香蕉，通过薄膜袋的自发性调节作用来延长香蕉的贮运寿命。塑料薄膜厚度0.04~0.06mm，每袋装用1000~2000倍液甲基托布津浸蘸过的香蕉10kg，放入经饱和高锰酸钾水溶液浸过的蛭石200g、消石灰100g，初期半封袋，中后期全封袋，以保证二氧化碳尝试稳定在5%左右。贮藏期间，温度保持在11~13℃，相对湿度90%~95%，贮藏100天左右，果皮仍为绿色。
1、运输要求。无论采用哪种车型贮运香蕉，装车前的香蕉质量一定要保证，对不合要求的肥蕉、黄熟蕉、烂蕉、机械伤蕉要严格剔除。香蕉的运输温度为10~16℃，装车后应在24小时内把香蕉温度降至要求温度并加以稳定。采收后的香蕉带有大量的田间热，装车时蕉果温度较高（夏季在30℃左右），装车后如不尽快降至要求温度并使之稳定，全车香蕉很快黄熟，并散发出大量的呼吸热，此时若再想把温度降下来可就十分困难。试验表明，用机械保温车运输香蕉，装车后立即开机制冷，经过5~10小时就可使平均货降至10~12℃，以过14~26小时就可使平均货温降至13~15℃。装载时必须留有通风道，便于空气循环和冷热交换。
2、销前催熟。运至销售地的香蕉一般在销售前需要人工催熟，使果内淀粉转化成糖，吐绿素分解，叶黄素、胡萝卜素显现而呈黄色，同时涩味消失，肉质变软、变甜并有浓郁的香味。目前，乙类利是使用最普遍的一种香蕉催熟剂，使用方便，不需密闭。将乙类配成1.5%~0.1%的溶液叶在香蕉上，约经3~4天即可黄熟上架销售。
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