叉烧肉,最经典的就是炭火明炉烧制,已经有很长历史了。炭炉结构独特,共分上下两层,下层的木炭烧至烟火过后,就可以在上层挂上腌制好的猪肉,加盖烧制。传热方式是通过下层中间开的圆孔,类似于吹焰灯。
炸叉烧肉,这个是应急做法,我店就经常这样操作,全部都是宴席太多的时候这样做。例如80桌,就有80份拼盘,用量大了明炉烧法根本赶不上上菜时间,只能炸了。
用店里面最大的锅,倒入一桶油,烧至7-8成热,倒入猪肉炸制。为什么要高油温,猪肉下锅后会吸收热量,导致油温下降。另一个原因是猪肉表面接触到热油,会产生相当于明炉烧制的颜色,一般人吃不出来。
而烤,则是家庭常用了。很多人家里都有烤箱,猪肉腌制好后,用锡纸包实,这招我爱人常用,不用清洗烤箱,汁液全包裏住了,而且叉烧肉更入味。烤箱预热上下火220度,放入猪肉烤45分钟,焗5分钟。
这是我家烤箱的烤制时间,各品牌的烤箱在功率上会有差别,大家应该根据猪肉的成熟度,即烤至渗透出较多汁液,猪油,以及切开猪肉是否全熟,预定烤的时间。
叉烧肉
食材:五花肉1公斤,料酒30克,白糖60克,调味酱5克,老抽10克,生抽30克,盐1.5克。
制法:(1)将猪肉改刀切成厚薄均匀的条状,放入盆子里,加入以上调味品拌匀,加保鲜膜封口,放入冰箱保鲜柜,腌制12个小时。
(2)烧锅倒入猪肉,加入适合清水烧开,加盖转中小火煮10分钟。然后翻面煮5分钟,开大火煮5分钟收干汁液。
(3)凉至常温,用开水消毒案板,菜刀,戴上一次性手套,将叉烧肉切片装盘。
总结
用炒锅煮比用电饭锅做更令人吃的放心。毕竟电饭锅设计时是用来蒸煮的,也就是说不能烧干水。但是用电饭锅做叉烧肉,为了效果是要将水烧干,还要再按一次煮饭键,这样就伤涂层了。
毕竟是涂料,是有使用期限的,常用电饭锅做叉烧肉,三杯鸭等,就会加速涂层老化。而一旦涂层有小面积脱落,锅胆就报废了,继续使用的话,可能会对健康造成影响。
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