厨师调味工艺基础知识五

【例4－1－1】　腌风肉条

原料：猪肉100kg，细盐10kg，花椒500g，白糖2．5kg，白干2kg。

加工程序：

（2）湿腌渍　将原料直接浸入腌渍溶液中，能有效地防止原料因过分脱水而产生的干、老、韧等不良触感。湿腌能有效地保持原料的鲜、脆、嫩质感，是由于腌渍过程中原料在脱水的同时又吸入新的水，从而保持了原料内含水量的动态平衡。

【例4－1－2】　酸辣渍藕片

原料：嫩藕1kg，甜椒1只，鲜菠萝肉100g，黄瓜皮质25g，精盐10g，白糖500g，白醋250g，凉矿泉水1．5kg，山辣椒汁100g，嫩生姜50g。

加工程序：

长时湿腌渍的方法还有许多，在腌渍过程中与发酵的作用，关系复杂，发酵的作用使原料显得更为松、嫩、柔、脆，口味也更为复杂鲜美。常用的方法除了前面的醉、酸溃、辣渍外，还有糟、泡、霉、变等都属于长时湿腌的范畴，其成品可直接食用，亦可为热菜所用。由于其腌成即食的性质，将之归纳到其后非热加工制熟的调味制熟工艺相关章节中再予以继续讨论，此不多述。

（3）混合腌渍　将原料先干腌再湿腌，这是一种二次腌渍的方法。混合腌渍是一种精细腌渍的方法，不仅能较好地实现干、湿腌渍分别达到的效果，并能更好地实现原料内外口味的一致性。一般来讲，用于第二次腌渍（湿腌渍）的混合腌渍剂是具有“陈卤”性的风味物质或是浆状混合酱制剂，这使原料成品的风味更为纯正和醇厚。一般精制的酱菜和高品味卤水菜肴都有二次“陈卤”腌渍过程。一些干腌和湿腌的原料也可以有选择地采用混合腌渍的方法来提高成品品质。

【例4－1－3】　金陵盐水鸭

原料：光鸭1只1 500g，精盐125g，姜、葱各25g，花椒5g，大茴2颗。

加工程序：

2．中程调味

中程调味即在菜肴加热过程中的调味。主要以菜肴为对象的调味过程，是菜肴调味的主要阶段，该阶段调味最具变化，更趋复杂。调味的方法因主、辅原料、调料的不同而不同，即使是同种主、调料，其食用的目的不同也决定了其调味程序的不同，反之亦然。关于这方面的研究，目前还难以深入，尚缺乏规模性研究成果。

（1）中程调味的作用　在菜肴加热过程中调味，有利于各味之间的分解、渗透、复合的反应，从而确定了菜肴口味的主要特征，因此又称为定型调味。实验证明，一块4cm× 4cm×4cm的方块肉在常温酱油中浸渍，很难使其内部具有咸味，如果将酱油加热至80℃时，0．5小时左右便可使咸味渗透到肉块内部。通过加热能促使更多的化合物生成，从而决定了融合口味的复杂性和协调性。不仅如此，热能增加味感振动频率，使味觉感受强烈，达到呈味的最佳效果。

（2）中程调味的方法　在加热过程调味，并不是草率、随便、盲目的，而是应具有目的性、程序性、规律性控制的。一般来说软、细、脆、嫩、清、鲜等特质的菜肴，加热快，其调味速度亦快，简捷明了，一次性完成；而对酥、烂、软、糯、黏、浓、厚等特质的菜肴，加热慢，其调味也慢，应分层次进行。此即传统所说的一次性速成调味与多次性程序化调味，兹分别讨论如下：

①一次性速成调味与兑汁　将所用调味各料预制成混合调味剂，在加热时一次性投入达到定味成型的方法，是一次性调味。这种调味方式所预制的调味合剂在行业中叫“兑汁”。又由于其是一次性在速度上快于分层次调味，所以叫做“速成”。速成调味尤以旺火速成为主流形式，在中国烹饪工艺热加工方法中，属于旺火速成制熟法的有炒、爆、炸、熘、烹等，一次性“兑汁”调味正是其最佳的调味方式。“兑汁”是将调味各料同置一器，如同对“鸡尾酒”的勾兑，这需要在加热前预制，一些卤菜的专用卤水也具有这一兑汁性质。预制的形式并不被某些定式所局限，例如炒、爆的兑汁是芡汤；熘菜的兑汁是滋汁，榨菜的兑汁却是粉碎合剂；而卤菜的兑汁又可以是卤水，等等。在旺火速成诸法中，又以对炒、爆菜肴的一次性调味难度最大，难以把握，其关键是“准、巧、快”，也就是说，对加热时机的把握是最重要的。“准”是指配方比例正确；“巧”是指菜料受热到最佳时机，将兑汁骤然而下，调味适时；“快”是用最短时的翻拌使味汁形成最佳分布、渗透、吸附和包被。这里的时间差以秒计，温度差更是微妙难言，有人一辈子做厨师都不能把握。这也是为什么同样的料，同样的方法，不同的人操作而优劣各异的原因。如果说“准”是可以量化、标准化控制的、超前预制所能实现的，那么“巧”则是随机的，全凭人脑对菜料受热状况综合反映的判断，例如螺片、虾仁、鱼丝、肉片、鸡米等同是炒，其受热的火候区别是明显的，各种蔬菜也是如此，对投放兑汁调味关键时的把握准确与否，优劣立判。从理论上讲，“巧”是当锅温达到原料理想受温最高值而出香时将兑汁骤然而下的瞬间调味。例如，油爆肫肚，其肫肚经过油后下锅理想受温大约为200℃／2秒，调味在这一时间段内完成效果最佳。由于原料不同材质与人的食用目的的千差万别，正成为难点。这一难点对初学者来说付出很多艰辛才能克服。“快”是仅次于巧的又一难点，要求在最短时间中完成对原料翻拌达到入味均匀、芡汁包被的效果。这里的时间差也以秒计，并且依据菜料的多少、大小、柔嫩程度的不同，把握轻、重、缓、急频率以及搅拌的手法和翻匀的角度，最佳程度地保持原料的完整性、鲜美度与柔嫩度，但又不能出现成熟、入味与包芡不均的不良效果。

兑汁形式的调味合剂品种很多，总括有4种基本类型。即：粉浆悬液型调味合剂、黏稠滋汁型调味合剂、混合粉料型调味合剂与预制卤水型调味合剂。

A．粉浆悬液型调味合剂：将所用各料按比例配置在容器内，加鲜汤（或清水）与淀粉混合成呈味浆状悬液，调匀即可，无需加热。一般用40℃淀粉水与呈味汤水调和，淀粉水与汤水比大致在20∶80～30∶70之间。旺火速成的炒、爆菜肴专用此型，这类生料兑汁统称“芡汤”。

【例4－1－4】　通用兑汁白芡汤

配方：上汤500g，精盐25g，调味酒50g（烈性酒除外），无盐味精30g，鸡精5g，白糖5～10g，白胡椒适量，芝麻油适量，姜、葱、蒜茸各3g，风车牌干淀粉2g。

应用特点：将上述各料混合均匀，调味时兜出泼淋于锅中菜料上，迅速翻拌包芡即可。菜肴成熟，芡汁糊化均匀包被在菜料上，达到调味的目的。

B．黏稠滋汁型调味合剂：将所用各种调味品，加汤（水）与淀粉熬制，通过加热混合成为黏稠性糊状，传统上称为“滋汁”，是熘菜类的专用型调味合剂。例如：“滑熘鸡丁”、“脆熘刀鱼”、“煎熘牛饼”等等。

【例4－1－5】　通用果酱滋汁

配方：番茄酱50g，什锦果酱（红色）50g，苹果醋100g，白糖100g，蜂蜜25g，精盐2g，调和油50g，芝麻油25g，姜汁10g，清水100g，湿淀粉5g，鲜果汁50g，鲜果粒50g（或2种以上8种以下什锦果粒）。

应用特点：将番茄酱、果酱、糖先用调和油煸散出红油，再下清水、果醋（或白醋）见沸，接着下蜂蜜、果汁再见沸即勾芡成可流动状的流芡，淋芝麻油保光，最后拌入鲜果粒即用。用时，“穿滋下料”（另见熘法一节）翻拌均匀，旺火速成。具有果香浓郁，色彩斑斓，甜酸适口的特点。在果酱滋汁中一般以某一鲜果为特征主味，色泽以所用主要鲜果本色为基准，例如黄滋有鲜柠、橙子、梅酱、枇杷、菠萝、黄杏、西瓜与哈密瓜等；白汁滋有龙眼、鲜桃、香瓜、火龙果与白葡萄等；绿滋有青梅酱、猕猴桃、青甜瓜、无味绿菜汁、青葡萄等；红滋除了上述外尚有草莓、山楂、杨梅等。实际上鲜果粒是灵活的，起强化主体风味与调节主题风味的两种作用，前者与滋汁同色同味，起到强化。后者与滋汁异色异味起到调节增加复杂性与变化性，例如红果味滋汁上撒黄或绿色果粒等等。果味滋汁应制成即用，否则会影响色质与味质，果粒应在“穿滋”时洒拌即成。

C．混合粉料型调味合剂：将多种干粉或细粒状调味料混合拌匀形成的调味合剂，专用于对炸、煎类菜肴的锅内热拌调味，以金沙料、五味粉为典型。

【例4－1－6】　通用五味粉拌料（10份）

配方：红椒粉、咖喱粉、孜然粉、花椒粉、沙姜粉各100g，精盐30g，无盐味精50g，鸡精25g，焦蒜茸100g，熟芝麻100g，红干椒节每份100g。

应用特点：上述各料拌匀即可，使用时均匀撒入锅中菜料上，迅速翻拌均匀即可，这叫炸制菜肴的热炝锅拌味，成品的鲜香各味更为浓郁，其风味效果是炸后补充调味所不能比拟的，香味浑厚多重，口感丰富，麻辣鲜香，另与干椒节组合独具风格。

D．预制卤水型调味合剂：将多种调味品按一定配置，经长时间熬制的调味卤水，卤水的调味是将预熟的菜料再经浸煮达到其目的的。一般来说，卤水中含有十数种甚至几十种调味品，鲜香馥郁，越陈越好，将原本无味的预熟菜料浸置其中，小火慢煮，使之吸附渗透达到入味。因此，卤水实际具有调味合剂的意义。由于菜料的预熟达到半熟，其血水等杂物不会过多地污染卤水，使卤水能较好地保持清醇沉厚的质感，以至卤制调味一次成功，无需再作过多的添加。因此，对原料加热过程中，卤水具有一次性调味的实质，这以系列广东卤水最为典型。