40%全麦吐司

你心柔软，

但有力量！

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做过那么多吐司，你要问我哪种最不好做，哝！就是这个咯—全麦吐司。

WHY？！

作为一个吐司，既要保持柔软的特点，又要有自己独特气质——麦香浓郁、热量较低，麦麸和麦胚带来的颗粒感，二者兼顾真是不容易呐！

全麦面包一贯是健身人群所热衷的食物，我想原因有如下几点：

1.营养丰富：全麦面包的维生素B族（B1、B2、B6，烟碱酸（即维生素B3）），以及钙、铁、锌等微量元素都比普通的面包要丰富，更有营养。

2.饱腹感强：全麦面包口感相对粗糙，比普通面包更耐咀嚼，也更加顶饱，不用吃很多就觉得饱了。

3.GI低：全麦面包的GI为65，比米饭要低。餐后血糖上升缓慢，能减少胰岛素的分泌，抑制脂肪的合成，对于减肥是有好处的。

市面上的全麦面包，虽然都叫全麦面包，关注一下配料表你会发现全麦粉的含量参差不齐，只有少数良心的商家出售的才可以被叫做全麦面包。从营养角度讲，全麦粉低于30%，就没有了全麦（营养价值）的意义。

全麦粉富含麦胚和麸皮筋度低，所以做吐司不可能像白吐司那样柔软富有弹性，吃起来也不会像北海道吐司，牛奶吐司……那种用高筋面粉做出来的吐司那么讨喜。而且一个扎心的事实是这样的：全麦粉含量越高也就越不好吃。

我向来不是个极端的人，不会为了减肥天天啃100%全麦面包、吃草，亦不会毫无节制胡吃海塞。健康生活需要适度克制，但索然无味的日子也是一种对生命的辜负……

所以，我自己通常会做和出售给大家40%—50%全麦粉含量的吐司，经过反复的实验，实现了在保证全麦粉含量的前提下，口感良好。方子分享给大家！

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配料表

1.5斤吐司模具，山形，2只。

材料A

全麦面粉---------------------------------280g

水---------------------------------------168g

材料B

高筋面粉----------------------------------420g

冷藏牛奶----------------------------------100g

冰水混合物--------------------------------130g

天然酵母老面----------------150g（70%含水量）

糖-----------------------------------------40g

盐-----------------------------------------7g

鲜酵母-------------------------------------20g

溶解酵母用水-------------------------------15g

鸡蛋----------------------------------------1个

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制作步骤

步骤1：

水解全麦面粉。材料A混合，搅拌至没有干粉即可，密封好，冰箱冷藏过夜备用。

步骤2:

将鲜酵母加入15g40°C以下温水，搅拌至完全溶解。

步骤3:

将材料B除黄油外放入厨师机打面桶中，老面和提前冷藏水解的全麦面团撕成小块。下料按照先干后湿的顺序，酵母避开糖和盐以免失效。开低速搅拌成团后中高速打出能拉出厚膜。

自家制天然酵母老面

步骤4:

加入室温软化黄油。低速至黄油被面团吸收，后高速搅打至拉出不要太薄的手套膜。注意控制面温在26°C以下。

手套膜不宜过薄

揉好的面团，出缸温度25℃

步骤5:

一次发酵。发酵箱27度，75%湿度，1小时左右，发酵至2倍大，食指蘸干面粉戳洞不反弹，周围不塌陷即为发酵完成。

步骤6:

把面团分为6份，260-270g一个，每个面团重量要一致，团圆后盖保鲜膜松弛10分钟左右。

步骤7:

一次擀卷。依次将6个面团擀片后卷起，盖保鲜膜松弛10分钟左右。

①光滑面朝上，擀开

②翻面

③ 卷起，收口向下

④ 依次擀卷好

步骤8:

二次擀卷。依次将6个卷擀长后卷起，3个一组装入吐司模具。每个卷圈数在2.5-3圈为宜。

PS：如果不是不粘模具，请在模具内壁提前涂黄油防粘。吐司卷的摆放方向应一致。

①保湿松弛10分钟左右

②拍扁排气

③ 光滑面朝下，擀长

④ 自上而下卷起

步骤9:

二次发酵。发酵箱36°C，85%湿度，山形发酵至8、9分满，方形7分满即可。

步骤10:

至少在面包入炉前20分钟预热烤箱，200°C上下火。（我用西门子60L嵌入式）

步骤11:

入炉烘烤，200°C，40分钟。出炉！震模后迅速脱模。至于冷却架侧躺冷却。

入烤箱后15分钟左右长高的状态

侧躺放置在冷却架上

步骤12：

拍照！or吃？

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小Tips

1.冷却好还带有一点点余温的吐司，应装入密封袋室温保存，待彻底凉透后取出可切片。

2.长时间保存，请冷冻，别冷藏！2周内吃掉为宜。

3.再说一遍，全麦吐司不要追求过薄的手套膜，忠告喔！

4.吐司的组织，要看切面，不看撕面喔，切面细腻的关键，是控制面温和揉面要到位。