荞面凉粉
文/张胜荣
“小麦上场，绣女下床。”
对于农民来说，一年最忙碌、最辛苦的季节莫过于麦黄六月天。
这是农民与老天爷之间最紧张激烈的一场龙口夺食战，稍有懈怠，一场暴风骤雨或几天连阴雨，一年的辛苦就化为泡影。
因而在每年此时，村里男女老少，都会加入到收麦大军。
若是老天开恩遇上半月晴天，人们顾不得暑热，每天顶着毒辣辣的日头忙着收割打碾，干着最繁重的体力活，流着一身又一身的汗水。
特别是临近中午饭点，又累又乏又渴，嗓子眼儿干得直冒烟。
此时，若有一碗荞面凉粉连吃带喝，犹如服了解暑仙丹，瞬间浑身暑热顿降，从里到外凉个通透舒坦，实乃天下第一爽快事！
做荞面凉粉的主要食材是荞麦，荞麦起源于中国，最早的荞麦实物出土于陕西咸阳杨家湾四号汉墓中，距今已有2000多年的栽培史了。
《本草纲目》云“荞麦南北皆有。立秋前后下种，八九月收刈，性最畏寒。”
我老家有句谚语说“头伏荞，中伏菜，有伏没伏种花盖。”
头伏天，我们这里的荞麦就已经下种，七八月扬花。
荞麦花为白色或淡粉色，远远望去，密密匝匝一大片地，甚是繁密招摇，唐代诗人白居易有诗云“独出前门望野田，月明荞麦花如雪”。
荞麦叶呈卵状三角形，茎秆是红色的，成熟后浑身结满籽实。
我老家有个关于荞麦的传说：上古时代，所有的庄稼全身结籽，老百姓家家粮食满仓，不愁吃穿。
有一天，玉皇大帝微服私访，到凡间体察民情，便来到一户人家，看见这家女主人在厨房擀面。
恰巧一小孩刚拉完粑粑，女主人顺手从案板上撕下一大片面给孩子擦屁股。
如此糟蹋粮食，这还了得？
玉帝龙颜大怒，立刻回天庭降旨让毁了凡间所有的庄稼，饿死那些贱民来作为对他们的惩罚。
一位天神奉旨下界，准备一粒不剩地撸光庄稼上的粮食，却被狗看见了，急得大叫：“给我留点！给我留点！”天神动了恻隐之心，每种庄稼留一点儿穗头做狗粮。
当他撸荞麦时，不小心扎伤了手，鲜血流下来染红了荞秆，从此，荞秆便是红色的了。
元代王祯的《农书》这样介绍荞麦：“北方多种，磨而为面，作煎饼，配蒜食。或作汤饼，谓之河漏，以供常食，滑细如粉，亚于麦面。
南方一种，但作粉饵食，乃农家居冬谷也。”这河漏，就是我们陇东一带的荞面饸饹。
至于凉粉，宋代孟元老在《东京梦华录》里记载了北宋汴梁城里的“细索凉粉”，算是凉粉的雏形，但不知是否是荞面凉粉。
汪曾祺在《人间滋味》里说，“凉粉皮原来都是绿豆的，现在纯绿豆的很少，多是杂豆的。大块凉粉则是红薯粉的。”
北方人，特别是陕甘宁一带的人喜食荞面凉粉，汪老是江苏高邮人，可能没吃过，所以他的文章里没有提到荞面凉粉。
庄浪人把做凉粉叫馇凉粉，“馇”字指熬东西时边煮边搅，这字用得极传神，仿佛有了声音和律动。
水汽蒸腾中，主妇们身子有节奏地摇晃，擀面杖在锅内搅着圈儿，一个个气泡冒起又噗噗地破灭，很有画面感。
绿豆凉粉我每年都做，买来豆粉，按1：6的比例和水搅成面糊，在锅里馇稠即熟。
但豆面凉粉味道寡淡，比不得荞面凉粉口味醇香。
荞面凉粉做起来工序繁杂，不好把握火候，技术不好会馇芽（指半生不熟，不凝固），所以至今我没敢尝试过。
小时候见母亲做荞面凉粉，先要把荞麦去皮，用簸箕簸干净，留下荞面糁糁，用清水泡软，然后在案板上来回一遍遍搓揉，边搓边洒水浸润，直至把颗粒搓烂成面泥。
这可是个力气活，凉粉是否劲道有弹性，全在这搓揉的功夫里。
搓好的面泥还要泡在水里不停地揉洗，再用细箩过滤出残渣。
过滤后的面糊要稀稠适中，倒入锅内馇到面糊由白变灰褐色，稠到能在擀面杖上挂住，凉粉就馇好了，盛入碗盆晾凉即可。
为了加快冷却的速度，通常会将装凉粉的碗盆置于冷水里。
此时，你可以炝葱花醋汤，或者浆水酸汤，还要炒一些韭菜和辣椒的盐菜。
等一切就绪，凉粉已凝结成形，倒扣在案板上晶莹剔透，托在手里柔软劲道，富有弹性，像灰褐色的皮冻。
此时，酸汤也放置凉了，切刀蘸了水，一刀一刀切成条放碗里，舀了酸汤，放了盐菜，再浇一勺辣椒油，吃起来酸辣爽口，唇齿留香，回味无穷。
若是喜欢凉拌，放了油盐酱醋和蒜水，再淋一勺辣子油，几滴香油，一样吃得过瘾。
记得小时候跟着大人去赶集，最爱吃凉粉摊上的拉凉粉。
卖主手握拉凉粉神器——一个茶杯大的圆铁擦子，上面密密地斜钻了筷子头粗的眼儿，在凉粉坨上犁地一般轻轻划过，又细又匀的凉粉条便整齐地码在凉粉坨上了。
也许是心理原因，总觉得拉凉粉柔软细长，比刀切的还要好吃。
炒凉粉要到冬天才吃，一个简易的铁皮炉子、一个手摇鼓风、一口平底锅，几张矮几、三五条凳，就支起一个凉粉摊。
摊主大多是女性，凉粉被切成小块，锅里滴几滴胡麻油，放几粒葱花，一撮蒜末，一勺辣子油，倒入凉粉翻炒。
一旁的食客道：“多放点辣子和醋。”摊主象征性地再加一点儿，来回拨拉几下，锅里吱吱冒着热气。
两三分钟后，一碗热腾腾红艳艳油汪汪的炒凉粉便摆在眼前，还未举箸，喉头已经吞咽口水。
待一碗吃毕，辣得嘴里嘘嘘出气，鼻尖额头汗涔涔的，身上的寒气也被驱逐殆尽。
荞面凉粉做起来麻烦，平日里难得做一回，因此，母亲每次都会多做一些分送给亲房邻居。
别人家做了，自然也少不了我们的，乡邻之间这种淳朴的感情便在一碗碗凉粉里传递着。
做凉粉时，邻家婶婶、嫂子们通常会来帮忙，吃凉粉时大家也不客气，大人小孩人人有份。
我哥哥特别爱吃荞面凉粉，他上中学那会儿，有一年夏天，家里做了凉粉，放学回来的哥哥又热又渴，一口气吃了三大碗。
中午返校走到半道，担心下午放学回来，凉粉会被众人吃光，又折回来吃了一碗。
那可是走了将近二里路又跑回来的，足见他爱吃到什么程度。
母亲每每说起，笑容里满是怜惜和疼爱。
也有不用荞糁糁做的简易凉粉，用荞面和水搅成面糊在锅内馇成，因为少了搓揉和过滤这两道最关键的工序。
这种凉粉吃到嘴里软乎乎的，没有荞糁糁搓揉的爽滑劲道。
看来经得起摔打的，才是最好的。
做凉粉如此，世事亦如此！
荞面凉粉的世界，因为被赋予了女人的智慧和情感，在岁月的长河里愈发晶莹透亮、醇香绵长。
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