长沙米粉的诱惑

说起长沙米粉，长沙人没有不津津乐道的。特别是在外地工作的长沙人，对它就更有一种特别的牵挂。它并非山珍海味，也说不上是什么名品佳肴，可在长沙却十分的普及。

“黄春和”的粉当然是名气最大的了，“和记”也历史悠久。说起“和记”，还有一故事：1958年4月12日下午5时左右，毛主席在黄克诚将军和省委书记周小舟的陪同下，视察火宫殿，席间吃了一小碗米粉，这碗米粉的粉皮，就是特地从外湘春街的老“和记”取的。在市场经济的推动下，长沙的米粉店真如雨后春笋般冒出，像一家粉店、肆姐粉店、无名粉店、周记粉店等等。原以做面出名的“杨裕兴”、“甘长顺”在坚持本色的同时，也都经营米粉。加上桂林米粉与常德米粉的加入，长沙的米粉市场就更是多姿多彩了。

米粉米粉，它的根本是粉。讲究点的米粉，粉皮都是本店专门自制的。用米的好坏，米自身的黏性，吊浆的细腻度、含水比都会直接影响粉皮的质量，而摊粉的摊、蒸、晾就更有门道了，不是里手，充不得师傅。当年已很有些名气的火宫殿为何要专门去“和记”取粉皮？除了当时未经营粉的原因之外，就因“和记”的粉皮做得好。粉皮是没有油盐味的，主要是在软硬度、柔韧性、细腻感等方面体现质量与口感。

米粉的味道全靠汤来调。说起米粉的汤，也是有秘诀的。用筒子骨熬汤是众所周知的，但对熬汤的要求就未必尽人皆知了。开店者对汤的浓淡鲜香自各有看家本领，但以老汤为好，换骨不换汤的说法，在业内广为流传。据说，长沙米粉的汤并不只是靠骨头，更不是简单的靠鸡精和味精，而是要仰仗湖南长沙的另一特产——浏阳豆豉。说起浏阳豆豉，自然以老牌“一品香”为好。但常规的米粉汤是要求清爽透亮的，这豆豉就只能用纱布扎包放在汤里煮，且豆豉的用量也得注意。一般要求是让汤出了鲜香味，而又不显出特别的豆豉气为好。米粉的汤碗要先做好，汤水要稍宽些，盐味要偏重点。米粉在沸水中刚一浮起就要捞出装碗，再盖上码子。一碗热气腾腾的米粉就呈现在你面前了：酱红的肉条，翠绿的香葱，再加一勺鲜红的剁辣椒，你早已是垂涎欲滴，一碗色香味俱全的长沙米粉在你还来不及仔细品味时，已成为你果腹的佳肴，你只好带着未能尽兴的遗憾离开，打着下次再来的主意。

米粉的另一重要口味来自码子，也就是常说的浇头。码子的种类繁多，按烹制方法来分，一是盖码，又叫炖码；二是炒码，这类码子是现场炒制的，新鲜漂亮，红是红绿是绿的。叫这种码子必须连同制作方式一起叫，如炒码三鲜，炒码腰花等。按制作码子的原料分类是最基本的，诸如香菇菜心、清炖牛肉、寒菌肉片、鳝鱼、鸡丝、酸辣、炸酱等等，多了去了。这其中，在特别的时令才能吃到的寒菌粉可说是第一美味。目前，市面上做得好的粉店，都在码子上下足功夫，如肆姐粉店就是这样的。该店卖得最好的招牌粉——原汤肉丝粉，不仅肉丝的分量足，条型好，口感酥嫩，而且将大勺的原汁汤水加入汤中，大大提升了粉的口味与营养。肆姐粉店如今是坡子街一道独特的风景，每每到了深夜，哪怕刮风下雨，这儿也总是门庭若市。真是粉香不怕巷子深。

许多长沙米粉店免费供应可作浇头的、炒制好的、辣辣的酸豆角和盐菜榨菜，这是长沙米粉的一大实惠。这不仅大大方便了吃光头粉的顾客，对于吃惯了重口味的长沙人，也是很照顾的。再说，长沙米粉吃的味道有许多是在“粉”之外的。比方，你可随心所欲的选择重挑（多点），轻挑（少点），还可叫双码，加鸡蛋，加青等，也就多消费三四元钱。这是何等惬意和自在的事。难怪有人说，“天下米粉千千万，只有长沙米粉最香鲜。”

长沙米粉，真是抵挡不住的诱惑！