酵母杂谈

传统欧式面包与一般面包制作上最大的不同，就是酵母。一般面包用的是二十世纪才开始以化学方式生产的酵母粉， 传统面包用的则是透过水果发酵养成的天然酵母面种。面种一旦养成等于可以生生不息， 每次烤面包只要取其中一部分来发面， 剩下的则定时喂养面粉和水。面种的年纪越大， 味道越丰盈， 而且每一团的味道都独一无二。黛柏拉说，1906年旧金山发生大地震当时， 一家面包店的师傅冒险冲进失火的仓储， 为的就是抢救他悉心培育的老面种，这团面种在一百年后的今天还活着， 是旧金山出了名的祖师级酸面（sour dough)。

空气中的酵母种类成千上万， 每个地区都有特别的品种， 因此在不同地区即使用相同的食谱， 做出来的面种和面包也必然有口味上的差距。如果把旧金山的酸面种带到波士顿来， 刚开始几次发出来的面可能还有点旧金山的味道， 但不久之后面种必然会本土化， 烤出来的面包会变得“很波士顿”。

　　由于烤面包必须掌握种种天然的变因， 经验老到的师傅对空气里的温湿度变化格外敏感。只要嗅一嗅空气就知道当天的面团要加多少水，水温该多高，面该发多久。这些面包师傅出门度假常是为了体验在不同的气候环境下烤面包的快乐，出门前还得找人帮忙喂养他们的老面，跟养猫狗宠物差不多。