*老北京杂谈
青韭、肉丝儿炒豆腐泡儿——好菜呀!
嫩绿新鲜的青韭、肥瘦相间的猪肉丝儿炒豆泡儿,这道菜我至今一想起来就馋得直流口水。我相信不少当年吃过这道菜的同龄人,会和我有同感。如今,已近60年没有吃这菜了,因为青韭已经彻底消失近60年了。我曾发表一篇专门写青韭的博文,这里就不多说青韭了。至于这道菜是不是老北京菜,我确实不好说,但是从我儿时记忆起,不少老北京人家都喜欢吃这道菜。
谈到“炒菜”,我认为只要有调料就能炒出一道菜,但是一道菜能不能流传多少年下来,人们仍百吃不厌,那就要靠“厨技”和菜的特殊口味儿。我从小就不喜欢吃菜,一桌子好菜我几乎一口不吃,却吃芝麻酱拌饭或芝麻酱汤泡饭,气得我父母直说我“穷命”。可是惟独我母亲做的“青韭、肉丝儿炒豆泡儿”,我不仅爱吃,而且连那少许的菜汤儿都用来拌饭吃。这道菜做起来看似简单,但要做得好吃却不容易。青韭鲜嫩,何时入锅要掌握火候和时机;肉要选肥瘦相间,最好肥肉占大部分的五花肉,这样融入锅里的肉油和菜油混合一起发出混合香味儿。至于“豆泡儿”,人们又管它叫“油豆泡”、“油豆腐”、“豆腐泡”等。这是切成方块的豆腐在热油里炸后制成。其特殊性就在于内部呈蜂窝状,外紧内虚,入汤入味儿,可以涮着吃、炒了吃、亦可做汤等。整个豆泡儿做熟后,一咬一流水儿,味香而浓郁。做青韭、肉丝儿炒豆泡儿,要把豆泡儿切成“条”状,像一小条儿“海绵”。这“海绵”似的豆腐泡放在锅里炒,如果时间长了,嚼起来不香;时间太短则有股“豆腥味儿”,所以要炒出豆泡的鲜味和韧性,就要掌握好何时放进锅里和掌握火候。我小时候我母亲做这道菜,一般用花生油煸锅,放进葱花后,再放进猪肉丝儿来回翻炒。如果用猪油煸锅,那肉香味更浓。一般待锅里飘散出浓浓的葱香和肉香味儿后,就放进切好的豆泡儿,来回翻炒,也可以适当放入少许的清水。何时放切成寸许段儿的青韭,我一个孩子没有太注意,只记得最后放青韭。少量的青韭一入锅,立刻韭香气弥漫整个屋子,如果夏天在院子里炒这道菜,说弥漫整个院子里都是韭香、肉香味儿一点也不过分。放进青韭一定不要等太长时间,就要出锅,因为青韭要是过火了就香味儿减弱。这道菜吃嘴里又香又爽口,而那少量的菜汤儿里,更是集中了所有香味儿,所以我每次吃完菜后,必定用那汤儿来拌饭,而且食量要增加一倍以上。我母亲特别疼爱我,见我喜欢吃这道菜,就经常做给我吃。实际上,不仅我喜欢吃,我们全家及来我家的亲友也都喜欢吃这菜。
我小时候吃这道菜有优越的条件,一是当时我家所住胡同东口面对的那家“猪肉杠”的掌柜和我们关系很好,随时可买到五花肉;二是这家“猪肉杠”的斜对面儿就是一家油盐店,随时卖新鲜的豆泡儿,而且我所住胡同的6号院是“豆腐房”,也经常做新鲜的豆泡儿;三是那时候青韭每斤售价很贵,所以我们胡同里那家菜店里买青韭的人不多,也随时可以买到。由于我家经常吃这道菜,也在包饺子或蒸包子时,在馅儿里放青韭,所以我家可以说是这家菜店的大主顾。
大概在我7岁那年,青韭突然间从市场消失了,而且近60年了至今没看见市场有卖青韭的。每当我想吃这道菜时,我太太用韭黄代替、用韭菜代替,但是都代替不了青韭那特殊的韭香味儿,自然那道菜也就“走味儿”啦。淡绿色的叶儿、雪白的根茎儿、浓郁的韭香味儿,不用说吃,看着就顺眼的青韭大概永远消失了。前几天我在农贸市场问一位50多岁卖菜的小贩为什么没有青韭时,他热情地说:“你看这不是青韭吗!”他用手指的是普通的韭菜。我反复说“青韭”时,他一再强调他所卖的韭菜就是“青色”的,看来这位可能不知道青韭。当我向他描述青韭的特征后,这位50多岁的老农民说他从来没见过,也没听说过这种“青韭”。看来除了在我们一些65岁以上人们的记忆中可能有青韭的“形象”外,大部分人们可能都没见过青韭.
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