青韭、肉丝儿炒豆泡儿——好菜`呀！

*老北京杂谈

青韭、肉丝儿炒豆腐泡儿——好菜呀！

嫩绿新鲜的青韭、肥瘦相间的猪肉丝儿炒豆泡儿，这道菜我至今一想起来就馋得直流口水。我相信不少当年吃过这道菜的同龄人，会和我有同感。如今，已近60年没有吃这菜了，因为青韭已经彻底消失近60年了。我曾发表一篇专门写青韭的博文，这里就不多说青韭了。至于这道菜是不是老北京菜，我确实不好说，但是从我儿时记忆起，不少老北京人家都喜欢吃这道菜。

谈到“炒菜”，我认为只要有调料就能炒出一道菜，但是一道菜能不能流传多少年下来，人们仍百吃不厌，那就要靠“厨技”和菜的特殊口味儿。我从小就不喜欢吃菜，一桌子好菜我几乎一口不吃，却吃芝麻酱拌饭或芝麻酱汤泡饭，气得我父母直说我“穷命”。可是惟独我母亲做的“青韭、肉丝儿炒豆泡儿”，我不仅爱吃，而且连那少许的菜汤儿都用来拌饭吃。这道菜做起来看似简单，但要做得好吃却不容易。青韭鲜嫩，何时入锅要掌握火候和时机；肉要选肥瘦相间，最好肥肉占大部分的五花肉，这样融入锅里的肉油和菜油混合一起发出混合香味儿。至于“豆泡儿”，人们又管它叫“油豆泡”、“油豆腐”、“豆腐泡”等。这是切成方块的豆腐在热油里炸后制成。其特殊性就在于内部呈蜂窝状，外紧内虚，入汤入味儿，可以涮着吃、炒了吃、亦可做汤等。整个豆泡儿做熟后，一咬一流水儿，味香而浓郁。做青韭、肉丝儿炒豆泡儿，要把豆泡儿切成“条”状，像一小条儿“海绵”。这“海绵”似的豆腐泡放在锅里炒，如果时间长了，嚼起来不香；时间太短则有股“豆腥味儿”，所以要炒出豆泡的鲜味和韧性，就要掌握好何时放进锅里和掌握火候。我小时候我母亲做这道菜，一般用花生油煸锅，放进葱花后，再放进猪肉丝儿来回翻炒。如果用猪油煸锅，那肉香味更浓。一般待锅里飘散出浓浓的葱香和肉香味儿后，就放进切好的豆泡儿，来回翻炒，也可以适当放入少许的清水。何时放切成寸许段儿的青韭，我一个孩子没有太注意，只记得最后放青韭。少量的青韭一入锅，立刻韭香气弥漫整个屋子，如果夏天在院子里炒这道菜，说弥漫整个院子里都是韭香、肉香味儿一点也不过分。放进青韭一定不要等太长时间，就要出锅，因为青韭要是过火了就香味儿减弱。这道菜吃嘴里又香又爽口，而那少量的菜汤儿里，更是集中了所有香味儿，所以我每次吃完菜后，必定用那汤儿来拌饭，而且食量要增加一倍以上。我母亲特别疼爱我，见我喜欢吃这道菜，就经常做给我吃。实际上，不仅我喜欢吃，我们全家及来我家的亲友也都喜欢吃这菜。

我小时候吃这道菜有优越的条件，一是当时我家所住胡同东口面对的那家“猪肉杠”的掌柜和我们关系很好，随时可买到五花肉；二是这家“猪肉杠”的斜对面儿就是一家油盐店，随时卖新鲜的豆泡儿，而且我所住胡同的6号院是“豆腐房”，也经常做新鲜的豆泡儿；三是那时候青韭每斤售价很贵，所以我们胡同里那家菜店里买青韭的人不多，也随时可以买到。由于我家经常吃这道菜，也在包饺子或蒸包子时，在馅儿里放青韭，所以我家可以说是这家菜店的大主顾。

大概在我7岁那年，青韭突然间从市场消失了，而且近60年了至今没看见市场有卖青韭的。每当我想吃这道菜时，我太太用韭黄代替、用韭菜代替，但是都代替不了青韭那特殊的韭香味儿，自然那道菜也就“走味儿”啦。淡绿色的叶儿、雪白的根茎儿、浓郁的韭香味儿，不用说吃，看着就顺眼的青韭大概永远消失了。前几天我在农贸市场问一位50多岁卖菜的小贩为什么没有青韭时，他热情地说：“你看这不是青韭吗！”他用手指的是普通的韭菜。我反复说“青韭”时，他一再强调他所卖的韭菜就是“青色”的，看来这位可能不知道青韭。当我向他描述青韭的特征后，这位50多岁的老农民说他从来没见过，也没听说过这种“青韭”。看来除了在我们一些65岁以上人们的记忆中可能有青韭的“形象”外，大部分人们可能都没见过青韭.