“热汤面”也有品位

*老北京杂谈

“热汤

面”也有品位

“热汤面”不是老北京人的“专利”，但确是老北京人，尤其是平民百姓喜食的普通吃食。所以说“老北京热汤面”并不为过。

说老北京传统饮食文化十分丰富，我认为是支撑这文化的基础——老北京食品品种非常丰富，且堪称琳琅满目。而每种食品的做法，有不少也是多种多样。别小看这极其普通的“热汤面”，仅从做法上看，可以说是“花样百出”、各显神通。由不同做法又滋生出不同风味和口感的热汤面。热汤面的做法上也讲究，大概又再次说明老北京人在“吃”上的品位吧！

老北京人做热汤面，一般有两种做法。一是像炒菜一样，先“炝锅”，即在铁锅里先下底油，待油热后，把切好的葱花、姜末等放在油锅里煸。如果要吃荤面，则把切好的肉丝儿也一起放在锅里煸。煸“透”后，往锅里放酱油、盐等，再放清水。水烧开后，就下面煮，熟后可食。所谓“煸透”，就是看你煸锅儿时掌握火候的水平，若煸糊就难吃了，所以要煸得恰到好处再放酱油和水等。荤热汤面放什么肉，根据个人爱好，我家不吃羊肉，所以一般放猪肉丝儿；但不少老北京人喜欢放羊肉丝儿。再以后，也有放鲜虾仁或海米的，要不怎么说热汤面有多种做法和口味呢。

还有一种做法就是直接在烧开的清水里煮面，把切好的葱花、姜末、酱油、盐等，直接放在碗里，然后把煮熟的面条连汤一起倒入碗里，再点上几滴香油，那味儿更鲜美。吃这种热汤面要想讲究营养，则在面汤刚开锅时，在锅里窩个鸡蛋，然后改文火，待鸡蛋熟后一并倒入碗内食之。

记得我儿时胡同里的一些未婚男人，他们做热汤面方法更简单，就是把剩下的白菜汤或萝卜汤里再加水、加盐烧开，把面条放进煮熟吃，实际就是菜汤儿泡面条，可是他们吃得一样津津有味。

老北京人吃热汤面的面条有两种，一种就是普通的面条儿，这其中也包括抻面、擀面、切面、挂面等；另一种叫“揪片儿”，即把和好的面擀成1寸多宽的厚片儿，然后把这面片儿揪长、揪薄后，再揪成一块块面片儿放在锅里煮熟吃。老北京人中有句话，即“要发汗，快吃热汤面”，这说明热汤面有治感冒作用。我有时候感冒时也吃热汤面，面煮熟后汤里再放些胡椒面儿，吃完一身汗，还真感到清爽不少。可是人们感冒时，一般不吃面条，都吃“揪片儿”，至于为什么，我还真说不清。

老北京人为了多吃菜，有的往热汤面里加些白菜丝儿、酸菜丝儿、菠菜叶儿、西红柿等，这“菜面”确实更有营养价值。也有些老北京旗人喜欢吃荤面，特别是油越多越好。我家每次吃白煮肉，总是用那肉汤下面条吃，那真是地地道道的“肉汤儿热汤面”，尤其是汤里残留的肉渣儿，使这热汤面的荤鲜味儿更浓，吃得真爽口！至于鸡汤热汤面，那就更有另一番风味儿啦。应该说明的是，有不少老北京人吃热汤面喜欢用猪油煸锅，那烧热的猪油里面放进葱花后，荤香味儿飘逸满屋。

过去一些小饭铺，特别是在郊野、城墙根儿下的简易饭铺和饭棚里，都卖各种热汤面。往来于城内外的客人，尤其是那些干重体力活儿的人们，吃碗热汤面就着窝头、馒头和咸菜等，又解渴又充饥。那些小饭铺真是为客人想得周到，仅那汤料就有各种滋味儿，所以不用说那些卖苦力的劳动人民，就是有些衣着穿戴讲究的客人，也经常在这些小饭铺停留吃碗热汤面。

已故著名相声大师侯宝林先生曾说过一段相声，相声中谈到一个卖菜的小贩来到胡同后，一位老太太只买5分钱韭菜。小贩嫌老太太买得太少，于是捏了3根儿韭菜用纸包好给了老太太，还欺骗老太太说“这是外国进口的韭菜，老太太贵人吃贵菜吧”，结果，原本想买韭菜吃包饺子的老太太，只好改吃热汤面了。这段相声揭示了热汤面和韭菜的关系。原来有不少老北京人在吃炝锅热汤面时，喜欢在刚出锅的热汤面里撒一些新鲜的韭菜末儿，那韭香味儿和嫩韭菜末儿，使热汤面吃起来更觉汤鲜味儿美。

说热汤面不是老北京人的“专利”，是因为不少北方省份的人们都喜食热汤面。大家熟悉的京剧《玉堂春》中，那个买“苏三”做妾的山西商人沈延龄，不就是贪嘴吃了他的太太为苏三做的热汤面，而呜呼哀哉了吗，因为他的太太在面里下了毒。这说明山西人也爱吃热汤面。我认为，其实像上海的“阳春面”等南方一些省份的连汤带水的面条，也应属于热汤面系列。说到这里，我想起了我父母的一个河南朋友。这个在铁路系统工作的朋友，他的妻子在河南农村老家。他把妻子调到北京后，我和我父母去他家看望他的妻子时，发现他的妻子正在做汤面吃。这位农村妇女非常能干，她切的面条儿居然只有头发丝儿粗细，令人赞不绝口。而煮熟的那汤面，实际与老北京人所做的热汤面方法相同，只不过让人闻着就香。

住进楼房后，邻居彼此基本不往来，只是从人们的言谈话语中、从同事和朋友之间的谈话中，获知如今吃热汤面的人家很少啦，包括那些老北京人的后人。但是我感到奇怪的是，人们虽然不再吃那品种多样、做法多样的新鲜热汤面，可是不少人似乎每天又都在吃“热汤面”。这种“热汤面”我认为就是所谓的“方便面”。那些品牌繁多、花样儿看似不同但却又大同小异的“方便面”，居然占领了老北京的市场，进入了老北京人的家庭。不少人，特别是孩子们，经常宁可不吃米饭炒菜，却用开水泡包方便面，然后连汤带水喝下去，有些人吃相还很狼狈。我也经常吃方便面，除了那所谓“汤料”中类似盐的料我倒进汤里外，那颜色深红兼黑色的所谓“辣味调料”我还真不敢往汤里放，因为有些放进汤里后，那汤似乎有股“哈喇味儿”！至于汤料中的那一小包“配菜”，里面放的好像是一些干透的胡萝卜丝儿、香菜末等，有的吃在嘴里直往牙缝儿里“钻”。我认为方便面如果作为简易快捷的救饥食品，倒也没什么。可是看到不少人把方便面当“美餐”，似乎每顿饭都吃方便面，我倒觉得这些人在“吃”上有些可怜啦！再看看那形形色色的产售方便面的商家；那五花八门的品名；那在电视台上“抽风”一般地做广告的广告员，我倒更青睐那流传多年的平民百姓食品“热汤面”啦！多少年来，没有人给热汤面作广告，更没有人给热汤面“涂脂抹粉”地吹嘘，但是热汤面尽管目前食客少了些，但是热汤面连同它相同类型的面食，却至今不衰！

希望我这篇文章给老北京人的食品“热汤面”起点儿广告作用，起码告诉人们，那鲜汤清水儿、味道多样的热汤面不仅好吃，而且营养丰富！