千万不要让老北京风味小吃蒙羞

老北京杂谈

千万别让老北京风味小吃蒙羞

——从艾窝窝”谈起

  在某著名超市门厅的玻璃柜台里，摆放着一些老北京风味小吃。我多次为柜台前很少有人光顾购买而感到遗憾，为这些小吃无人问津抱不平。由于患糖尿病，太太禁止我买这些甜味小吃，而我从小就喜欢吃各种老北京风味小吃。昨天，本人实在馋得不行，于是“央求”我太太买个“艾窝窝”，因为那皮球一样大的艾窝窝实在馋人。在我保证只吃一口过过馋瘾后，我太太花7元4角钱买了一个艾窝窝。我咬了一口，不仅没有那艾窝窝的清凉适口和软糯香甜的口感，而且根本没有馅儿，于是又接着咬了第二口、第三口，直到快咬到那“圆球”状艾窝窝的中心部位，终于看到那蚕豆大小的一丁点儿豆沙馅儿。好吗，简直是一个大粘面坨子。这哪里是艾窝窝呀！由此我想到曾在某自标榜“著名老北京字号”的饭馆喝面茶的情景。那饭馆原来宾客满座，也是我常光顾的地方。但真是“花无百日红”，那饭馆以后的食品质量就不敢恭维啦，仅从那老北京风味小吃“面茶”来看，就是一小碗粥上面放一勺芝麻酱，芝麻酱上放点儿盐面儿，而且售价11元1碗，真是坑人！再想一想某“北京风味小吃店”那玉米面粥上放一勺红糖的所谓“茶汤”等等。痛感这些店不仅把老北京风味小吃糟蹋得面目皆非，而且价格高得惊人，真是使老北京风味小吃蒙羞挨骂！所以我认为不少老北京风味小吃逐渐失去食客，经营方“自毁长城”是主要因素之一！这些店可以打着“老北京风味小吃”的招牌蒙骗那些外地同胞，但是你竟然蒙骗到老北京人的头上，凸显你们不自量力！

  本来关于老北京风味小吃“艾窝窝”的文章已经不少了，但是这“粘面坨子”却激发我还得就艾窝窝说几句。

  艾窝窝是北京传统风味小吃，过去从每年农历正月前后开始，北京城里的小吃店就卖艾窝窝，一直卖到夏末秋初，现在北京的一些小吃店一年四季都卖艾窝窝。像“护国寺小吃店”、“南来顺小吃店”等一些老字号店里做的艾窝窝，还基本保留那传统风味和口感。我小时候所在的上世纪50年代初，一些庙会的小吃摊儿也卖艾窝窝；不少穿街走巷的小商贩中，也有卖艾窝窝的。庙会或小商贩卖的艾窝窝，都非常好吃。记得我童年时期，一个经常背着木箱到我们胡同里卖艾窝窝的小贩，他那每个只售价几分钱的艾窝窝，吃在嘴里使人赞不绝口。

  有人说艾窝窝是老北京的名贵小吃，这说法确实大有来历。一则是这种小吃有悠久历史。说它在元朝时就有，我没有依据不敢断言。但是说明朝时开始有艾窝窝，是据说在明朝万历年间，某内监所著书《酌中志》中谈道：“以糯米饭夹麻糖为凉糕，丸而馅子为窝窝，即古之不落夹是也。”所谓“不落夹”就是最早的艾窝窝，因为文章中谈到“古之”二字，估计有人以此为依据，推测元朝时的“不落夹”就是最早的艾窝窝。

  二则，说艾窝窝身价高贵，是源于艾窝窝来历的几种传说。一是据说明朝时皇宫里居住的皇后和妃子，吃腻了山珍海味。有一天，一个回族厨师从家里带了几个名叫“艾窝窝”的清真食品，正在厨房里吃的时候，被一位宫女看见了。她一尝很好吃，就给皇后带了点，皇后一尝，亦感到非常好吃，就当即让这位回族厨师为其他妃子们也做些“艾窝窝”吃。结果，大家都爱吃，特别是皇后更喜欢吃艾窝窝，不仅在日常生活中经常食用，而且还大加赞赏，说厨师做的“艾窝窝”不仅雪白的颜色好看，而且吃起来味道香甜、清凉可口。而后艾窝窝就由皇宫里传了出来，一下子变得身价百倍，享誉北京城，成为京城有名的一款清真风味小吃，并被美誉为“御艾窝窝”。后来，平民百姓干脆称之“艾窝窝”。二是据传艾窝窝与清朝乾隆年间的香妃有关。相传香妃入宫前已为人妇，入宫后，香妃非常思念她的丈夫，日夜茶饭不进，这可急坏了乾隆皇帝。他急忙下旨给御膳房：有谁能做出使香妃爱吃的食物，赏银万两。但御厨们竭尽全力做的风味美食，香妃连看都不看。无奈之下，乾隆只得让维吾尔族人给香妃做些她家乡的饭菜送进宫中。

 再说香妃的丈夫自香妃被召入宫后，日夜想念香妃，闻讯感到这是联系香妃的最好时机。于是就不远万里从新疆来到京城，做了一种在家时经常做给妻子吃的江米团儿送进宫中。这种江米团儿别人都没见过，只有香妃在家吃过，所以只要她一见到这种江米团儿，就知道是她的丈夫做的。江米团儿做成后，被送进了宫里，太监问香妃的丈夫：“这叫什么名字?”他急中生智，脱口而出：“叫艾窝窝。”宫女将艾窝窝端到香妃面前，香妃一见艾窝窝，就知道自己的丈夫来到京城，心中十分悲痛，她轻轻地拿起一个艾窝窝吃了起来。乾隆得知香妃吃东西了，很高兴，于是下旨让在京城的维吾尔族人天天制做艾窝窝给香妃用膳，从此，艾窝窝就出了名，成为一款有名的宫廷名食。这一名食也很快传到北京城民间，老北京人也喜欢吃艾窝窝了。从此，北京城里各家清真小吃店也开始卖艾窝窝。至今在北京民间还流行有关艾窝窝的一首民谣：“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤元不待煮，清真唤作艾窝窝。”

   艾窝窝做法我不知道，只是听说艾窝窝主料是江米和面粉。把蒸熟的江米饭放在面粉上来回搓揉，使江米饭完全沾满面粉，然后将它按扁，再包上刚刚拌好的糖馅，将周边捏合到一起，再在上面点缀一小块切好的山楂糕，就成了艾窝窝。蒸江米饭是制做艾窝窝的一个重要环节，要蒸得好吃，有嚼头。那“糖馅”里有白糖、瓜子、芝麻、山楂糕、核桃仁等。入口须有清凉适口、甜香柔软的口感，那馅儿也是越嚼越感到香甜。

  与时俱进，艾窝窝如果在馅上有所改革也未尝不可。就拿我吃的那个艾窝窝，里面放豆沙馅也可以看作“创新”，但是作为艾窝窝的馅儿起码应该饱满。像我吃的那个足有半斤多重的黏米面儿坨子，里面竟然只有蚕豆粒儿大小的一点儿豆沙馅儿，把艾窝窝的馅儿几乎都做“没了”，这未免也太缺德了吧！你商家可以涨价，也可以“创新”，但总不能把艾窝窝做成粘面坨子；把面茶做成玉米面粥加盐和芝麻酱，而且那芝麻酱不用说撒均匀，就是连撒都不撒，只是放一勺就了事，你还想不想干啦！老北京风味小吃流传多年，有的甚至几百年，你商家不想传承和保护没关系，但是你绝对不能糟蹋那些传统食品！否则，在人们大力弘扬老北京饮食文化的今天，一些商家的行为简直就是犯罪啦！回想起一些所谓名店标榜的那天价的所谓新挖掘的“老北京传统食品”，我曾几次想去尝一尝，但是总对其真伪犹豫不决，如今想想这花7元多钱买来的“艾窝窝教训”；想想多次奔那新恢复的老北京小吃的店铺去购买，每次买回来吃在嘴里都大呼“上当”的教训，一句话，还是管住自己的嘴，别花钱“找罪受”！