鲜嫩爽口的“瓤冬瓜”

*老北京杂谈

鲜嫩爽口的“瓤冬瓜”

 

说中国传统饮食文化源远流长，中国传统食品种类极其丰富，大概充分说明中国的老祖宗和历代聪明的那些国人，把心思和聪明用在琢磨“吃食”上。那些流传多少代的传统食品，确实凝聚着前人的心血结晶。几大菜系也好，多数老字号饭馆也好，那些传统菜实实在在地满足着大吃大喝的国人，而且任何一个大老外只要在中国开口一吃，那就立刻被中国美食彻底“俘虏”啦。

如今，也有不少“聪明”的国人琢磨吃，不过有些不是邪门歪道，就是肚子里冒坏水儿，坏了中国食品的声誉，坑了广大食客。舌尖下惊人的浪费固然说明一些中国人的品德、素质和劣行，但是老实说现在一些饭馆趁着吃者一窝蜂上的数量之大，在做菜的用心和厨技上也是敷衍了事。我在一些饭馆，包括知名饭店吃饭，有些菜的滋味儿真让人吃了扫兴！这就使那些曾吃过或熟悉老北京传统食品的人们，更加怀念和珍惜那些传统食品。其实不用说昔日那些饭店、饭馆的菜肴，就是普通平民百姓家庭做的菜肴，都比现在一些饭馆做的菜香。不然怎么那些家常便饭的菜肴竟能延续多少年、多少代人而保留至今呢！

本文就说说一道简单的北京百姓的普通菜，人们称它“瓤冬瓜”或“瓤冬瓜”，我看称“瓤冬瓜”似乎更贴切些，因为这道菜的实质，就是往冬瓜里装进一些菜料和作料做“瓤”。做这道菜，必须用鲜嫩的小冬瓜，如果您用一个五六斤重的老冬瓜来做瓤冬瓜，那不仅不好做，而且做熟后肯定不是味儿。

冬瓜，一直被人们认定是好蔬菜，不少老北京家庭主妇提到冬瓜，脱口而出的赞美词，就是“冬瓜是健脾养胃的好东西”。所以到了冬瓜上市，老北京市民几乎天天在餐桌上做个冬瓜菜，什么“烧冬瓜”、“海米炒冬瓜”等炒菜；而最普遍的就是在夏季不少人每天都要做冬瓜汤吃，老百姓称之“汆冬瓜”。汆冬瓜有多种做法，其中有白肉汆冬瓜汤、冬瓜汆丸子、海米汆冬瓜等。在炎热的夏季，人们宁可喝着热冬瓜汤，出一身汗，因为大汗淋漓使人反而感到爽快。

瓤冬瓜，是冬瓜菜系中的一道高档菜。先把鲜嫩的小冬瓜用刀削去外皮，并在其上半部分横着切开，掏尽其腹内的瓜瓤、瓜籽儿，便可以往里面放菜料和作料了。做瓤冬瓜，一般都是往冬瓜里面放进猪肉馅、葱丝儿、姜丝儿、好酱油、盐等；也有放进羊肉馅或羊肉丝儿的。将装好馅儿的冬瓜放在一个汤碗儿或汤盆儿中，将其上面的口儿盖起来（用切下的上部那片儿冬瓜盖上），这时候，就可以把汤碗儿或汤盆儿放在蒸锅的笼屉上蒸，蒸熟即可食用。蒸时要把握火候，蒸熟的冬瓜既不能太硬，更不能蒸烂，要入口让食者感到冬瓜鲜嫩适口、馅清香爽口。

我家做瓤冬瓜所选的小冬瓜是1斤左右的嫩瓜，小心翼翼地削皮儿后，里面放进用酱油和料酒、味精等搅拌过的肉馅儿，再放进葱花和姜丝儿，然后再点点儿香油。在放冬瓜的汤盆儿里,有时也放些作料。放在笼屉里蒸熟后，把汤盆儿端放在桌子上，孩子们就抢着用勺掏里面的馅儿吃，嘴急的往往把嘴烫疼。待大家把冬瓜里的馅儿和汤都吃尽了，再把那冬瓜用勺子切成一块块的吃掉，汤盆儿里放作料就是为了让那被掏空馅儿、汤的冬瓜吃起来也有滋有味儿。

我母亲在世时,做瓤冬瓜馅儿特别有滋有味儿，那馅里大概放酱油的缘故，颜色显得好看。母亲去世后，有时候吃瓤冬瓜由我太太做，不知是不是如今的猪肉馅儿不香的原因，那瓤冬瓜吃起来好像没有昔日的滋味儿好，但是鲜嫩爽口感没有太大变化。