哪儿的炒肝好喝您就去哪儿喝

*回首往事

哪儿的“炒肝”好喝您去哪儿

现在,一些老字号商家的“字号”还保留着，这就使一些组织和所谓“专家”之类的人有了炒作之机会，写文章、吹喇叭、开论坛，一些大概都没见过老字号商家“真货”的人，却唾沫星子四溅地侃侃大谈老字号，真是不断掀起介绍老字号的“热潮”。不仅把一些群众，尤其是老北京人搞得晕头转向，恐怕连那些专家自己都搞不明白啦！

本人这样说决不是和老字号商家过不去，相反，作为一个地地道道的老北京人，我对老字号商家有着深厚的感情。不过说实话，有些老字号商家已经是名实不符啦，有的老字号是那个“庙门儿”，可是里面供奉的早就不是原来那尊“神”啦！前几年，我途经一家著名的老字号饭庄，于是决定全家人进去吃一顿。一进店门儿我就有种冷清感，整个大厅空无一人，那铺设和摆设得古色古香的桌布和餐具，倒使整个餐厅更像一个博物馆。及至吃了几个饭庄的招牌菜后，最著名的那道招牌菜终于上来了。吃了几口后，我和全家人一交换意见，干脆把服务员“请”过来。我说：“这就是你饭庄那道多年的招牌菜呀？”她说“是”。我说：“那咱们就结帐吧，买单！”买单走人时，我忍不住对那个服务员说：“我几年没来你们这儿吃饭了，今天算是几年后的第一次，也是最后一次来你们这儿吃饭！”说完，我们就走了。我不是难为服务员，只是这家老字号做的菜真是太不象话啦,服务也特别差劲,真是不给”老字号”争气！所以这饭庄冷冷清清不是无缘无故的。

书归正传地咱们就说到今天谈论的主题、老北京传统小吃炒肝。说起这著名的炒肝,其实就是勾芡烩猪肝儿、猪肠儿和大蒜末儿。至于为什么叫“炒肝”，我还真没有深究过。那正宗的炒肝，猪肠洗得干净，煮得烂化；猪肝选得鲜嫩，火候和所放的量适度，若猪肝为主那就真成了名副其实的“炒肝”了，可是没有猪肠的托衬又成不了炒肝儿；蒜末要香烂适度；芡粉勾的浓稠程度和色泽要适当和分明。所以真正的老北京人要是喝起炒肝来，那是非常认真和讲究的。

多少年来，提起喝炒肝，人们脑子里立刻会出现经营炒肝的老北京著名老字号“天兴居”和“会仙居”。这两家字号都在北京前门外大街鲜鱼口地区。鲜鱼口，南有“会仙居”，北有“天兴居”，但是在我和亲友的心目中，天兴居还是占主要位置，因为好像会仙居经营时间没有天兴居长。自儿时起，只要和父母去鲜鱼口，必须要到天兴居喝两碗炒肝儿。

在那场史无前例的“文化大革命”中，听人说天兴居的牌子也砸了，虽不知是否属实，反正我和亲友几年没有去鲜鱼口地区。“文革”过后，听说天兴居又开业卖炒肝了，我和同学马上跑去，看到确实在卖炒肝，但似乎铺子小多了。我们每人要了两碗炒肝，记得当时是1角4分钱1碗，那碗大概比茶碗大不了多少。两碗炒肝几乎一口气喝下肚子，哥儿俩似乎没什么感觉。于是每人又要了两碗，很快喝下去，总算喝出滋味儿了：“芡太多！”

如今不少老字号商家又开业了，就经营炒肝来讲，大概店铺不少，但要喝味道纯正的炒肝，您还真得多跑几家。十几年，我去了多少家经营炒肝的店铺，就看中两家的炒肝，那里的炒肝里猪肝和猪肠所放的量的比例适当，猪肝入口鲜嫩适口，猪肠加烂蒜末味道浓香，那芡勾的浓稠度和色泽都看了舒服喝了爽口。一家是个不起眼的早点铺，位于朝阳门南小街西侧。一天，我和弟弟我们这两个老人去这条曾居住了近40年的街道忆旧。由于出门儿早没有吃早点，走到南小街这家早点铺，进去一看早点种类还很多，而且有炒肝。于是我们每人要了一碗炒肝及炸油条等。一喝炒肝，我们俩几乎同时“啊”了一声，都感到那炒肝味道纯正、口感适中，于是每个人又要了两碗，服务员高兴地一个劲儿地说：“您二位是真正的吃主儿，这炒肝是位地道的老北京厨师做的。”每人三碗炒肝，再加上油条、包子等，结果我们连中午饭都吃不下去了。就在前几天，我和弟弟通电话时，还提到想吃小街那份炒肝。可惜我们一个住石景山区，一个住通州区，要是去一次南小街真不容易。

还有一家就是海淀区蓝靛厂世纪金源商城北边一条街道南侧的庆丰包子铺。第一次去这家包子铺吃早点要了一碗炒肝，那炒肝一端上来，我就认定“味道错不了”，结果一喝，我不禁连声叫好。问及老板，老板告知：“您有眼力，这是一位老北京老师傅做的。”自此，每周六早上女婿开车送我外孙女去金源学弹琴，我们夫妇必随车去那家庆丰包子铺吃包子喝炒肝，算来近1年时间了。

俗话说：好酒不怕巷子深。好货不怕没人识。劝各位朋友如今您就实惠点儿，别信虚的，吃什么喝什么您觉得哪儿好就去哪儿。具体到喝炒肝，同样，哪儿的好喝您就去哪儿！