熏鸡

*老北京往事

编前语：老北京文化博大精深，取之不尽用之不竭！饮食文化只是其中一部分，但凸显了文化底蕴。我们不是单纯琢磨吃什么、怎么吃，而是从其中看到其背后的文化和人文背景。仅就老北京的吃来讲，消逝的品种太多了！如果老人们不凭记忆力抢救一些东西，那恐怕就真的是永远消失啦！

熏鸡

   老北京人，特别是旗人，特别喜欢吃熏鸡。过去的盒子铺和一些肉铺里都卖熏鸡。老北京人请客，熏鸡也是上桌面儿的一道菜。在我的印象中，大概自1955年后，北京的市场上就再也看不到熏鸡了，直到现在。所以估计大概现在60岁以下的人，没有见过熏鸡。

  我们家里的人都爱吃鸡，尤其是父亲，什么烧鸡、白斩鸡、扒鸡、炖鸡等，但是每当吃鸡时，父亲总念叨熏鸡，说这些鸡的做法都没有熏鸡好吃。我由于小时候吃过熏鸡，所以非常赞同父亲的看法。

  与其他方法做熟的鸡的颜色不同的是，熏鸡呈黄色，外表看来肉瓷实，油脂滋润，看似透明，然而吃到嘴里却是松软滑腻、异香可口，就是最硬的鸡大腿部分的肉，吃起来也是柔软的，不用费力多嚼。

我小时候正值上世纪50年代初，那时北京城里还有不少盒子铺，从盒子铺买来的熏鸡最好吃，也最讲究。但是在我家胡同东口不远处，有一家猪肉铺，这里也卖熏鸡。那家肉铺的掌柜的和我家很熟，他对我母亲说：“您尽管买我的熏鸡，如果不好吃，您扔了，我照样把钱退给您！”从这里第一次买熏鸡，我们就感到味道真好，不次于那些盒子铺的熏鸡。以后为了及时解馋，我们不再舍近求远，经常到这家猪肉铺买熏鸡吃。后来，掌柜的才说，他的熏鸡也是从一家著名的盒子铺弄来的。在这家肉铺的条案上，有几个干净的白瓷盘儿，里面还装着熏鸡蛋。那熏鸡蛋的一头儿似乎是淡蓝色，但是吃在嘴里也是别有风味。如果用熏鸡和熏鸡蛋下酒，再配上几个小菜儿，如炸饹馇盒儿、油炸花生米、五香豆腐干等，那起码要喝个一醉方休。个中滋味儿，只有当年喝酒的人才能说清楚！

据说只有技艺高超的厨师，才能做出味道纯正的熏鸡。我虽然吃熏鸡时年岁较小，但由于常吃，所以对熏鸡的滋味儿情有独钟。我说不清熏鸡怎么好吃，只是觉得那味儿比起其他做法的鸡来都香。而且是越嚼越香。到现在想起那滋味儿，似乎立刻垂涎三尺。如果让我用最简短的语言概括熏鸡，我就用九个字：味极香、有嚼劲、不腻人！

我家常把吃剩下的熏鸡肉切成丝儿，加上葱花等佐料一炒，那又别有一番风味儿。记得当时有些饭馆卖的烩鸡丝儿，专门在生鸡丝儿里夹杂一些熏鸡丝儿，这样做出来更好吃！

熏鸡已消失半个多世纪了，现在谈什么，都是画饼充饥、望梅止渴，但是作为老北京人喜食的一种传统食品，大家还是不要忘了它！

顺便说点儿题外话，前不久，我们全家去门头沟地区玩儿，中午看到路边儿有一家古色古香的饭店，进去一看菜谱，“天呀”！我不由得惊喜地大叫一声，这里居然有“熏鸡”，我立即要了一只。及至这“熏鸡”一入口，真是大倒胃口。我立刻把老板叫来，问他这熏鸡用什么方法、什么材料熏的，他说“用茶叶”。于是我什么也没说，赶快吃完饭走人！