炉肉和炉肉丸子

老北京的“炉肉”和“炉肉丸子”

    提起老北京的食品炉肉丸子，不用说50岁以下的北京居民没见过，就是60岁以下的人，恐怕也有很多人没见过，更别说吃过，因为它已整整消逝半个多世纪了。令人欣慰的是，近几年，这种老北京传统食品，又在少数食品店售卖啦。

我在北京宣武区香炉营胡同居住时，常到附近位于和平门十字路口东北角的那家副食店去买东西。别看这家商店外表建筑简陋（人称“大棚”），但里面却是食品种类俱全，特别是在这里能买到其他食品店所没有的、消失多年的老北京人喜爱的食品。自从1985年我搬家后，因住处距此太远，所以极少光顾此店了。

前年，我到琉璃厂文化街的中国书店去买书，走到和平门十字路口时，看到这家久违的食品店依然存在。从外表看，这家商店似乎毫无变化，但走进这家老副食店里，不仅发现里面仍然是食品种类丰富，而且我竟惊喜地发现：这里居然在卖已消逝了50多年的老北京食品——“炉肉丸子”。虽然价格很贵，但我当即就买了三斤。看着我欣喜若狂的激动样子，那位年轻的男售货员便说：“我们这种丸子刚上市不到两个月，我看来买的差不多全是老人，这丸子有什么特别地方，为什么叫炉肉丸子呢？”看来这也是大多数人要问的问题，因此作为一个年逾60岁的老北京人，我认为有必要就自己所知介绍一下：

记得我小时候（上世纪50年代初），母亲常带我到街口的猪肉铺去买炉肉丸子；我父亲则经常去老字号天福号买炉肉丸子。那色泽微黄、外焦里嫩、呈扁圆形状且表面疙疙瘩瘩、香气扑鼻的炉肉丸子售价非常便宜。因丸子的形状不规则，大小也不均，所以一般肉铺视丸子大小由售货员看着给，好在量基本差不多，由于便宜谁也就不计较了。买回来后，一般是切成小块用来熬白菜，熬熟的白菜汤鲜香味美，别有风味，让你不喝个“肚儿圆”不肯罢休。至今回味起来令人垂涎三尺。

说起炉肉丸子，首先得说说老北京的“炉肉”。所谓老北京的炉肉，就是选肥瘦和肉层适合的整块猪五花肉，放在烤炉中烘烤。炉子用砖砌成，形似一个小屋，炉内上部横穿一根铁杠，将整块猪肉处理好后用铁钩挂在杠上，点燃下面的炉子用火烘烤。直烤得猪肉肉皮起泡，油脂淌尽为最好。烤熟的炉肉，肉皮表面微黄焦脆，肉的部分肥而不腻、瘦而耐嚼，柔软而鲜嫩。切时，将烤好的肉放于案上，肉皮朝下肉朝上，一下刀便感清脆有声，切成薄片后即可吃。切成的薄片亦可熬白菜等，别有风味儿。过去老北京人要是用还微温的炉肉下酒，那真是别有风味儿，真能喝他个一醉方休。炉肉切后的残渣，即是做炉肉丸子的原料。我不是厨师，所以究竟炉肉丸子怎么做，我说不好，只是听说方法很简单，就是将炉肉渣子加淀粉糊掺和，捏成扁圆状的肉饼，放入油锅内再炸，待其熟后便成了炉肉丸子。当然，在火候和选料、烹炸等技巧方面，要看厨师的技艺水平了。

那时卖炉肉丸子的除“天福号”这样的名店外，大小猪肉铺也卖。我小时候住在位于现在北京站口西北角位置的一条胡同里，出胡同东口就有一家卖炉肉丸子的猪肉铺。走进肉铺，除看到肉案上放有生猪肉外，案子上还放着几个长方形的白色瓷盘，分别放着猪下水、熏鸡蛋、猪油等，其中一个盘子里便放着炉肉丸子。我们胡同里面有一家猪肉铺子也卖炉肉丸子，店铺内格局基本相同。

由于炉肉丸子是油炸熟的，既可直接食用又可熬菜，再加上香气诱人，所以如果家长让孩子去买则难免在路上被孩子“偷吃”。偷食的孩子很聪明，他们不会把一个丸子整个“报销”，而是视丸子表面的疙瘩的大小和隐匿程度下口。所以有时由孩子买回的丸子，一般是“伤痕累累”了。好在家长也恨不得以尝尝味道为借口先“解解馋”，所以自然也就不追究孩子的小过失了。我就常先饱口福。可惜的是，大概自1955年以后，我就再也没见过炉肉，当然也就见不到炉肉丸子了。据同龄的朋友、邻居等人讲，他们也再没见过。所以这次我买回三斤丸子后，不仅自己食用，而且分给亲属共享，同时我告诉我的老北京伙伴：“又有卖炉肉丸子的了！”时隔50年，再买回炉肉丸子，当晚，我就用它熬了一锅白菜。不怕您笑话，我一人就喝了半锅！

我再次买炉肉丸子时，和卖丸子的售货员聊了会儿天儿。那位年轻的女售货员还给我留了商店电话，并说我欲买丸子时，可以先给她打电话，她给我留起来。据那位青年售货员讲，这丸子是一位老师傅做的，而他们自己则都不知道怎么做。看来这种食品的制作技艺还没有失传。而且，最近我听说老字号天福号，也早开始卖炉肉丸子啦。是否属实，我没去看过。如果卖炉肉丸子的越来越多，我不仅为这老北京食品技艺得到流传而高兴，也为老北京食品逐渐被挖掘、被传承而高兴。至今，我已多次买过炉肉丸子，尤其冬天用它熬白菜，喝着那鲜美爽口的鲜汤，仿佛又回到儿时，会引起诸多美好的回忆！不过说实话，我再也喝不出当年那种味道啦。