老北京的冬季美食
作者:罗澍伟编辑:肥白时间:2013-11-10 09:58阅读次数:24
收藏在北京,冬季有吃“白肉锅子”的习俗,大概源于东北地区的满族,实际上就是把羊肉片换成煮好的白肉,酸菜、冻豆腐和粉丝照旧,但调料大不相同,必需换成青酱(酱油)、蒜泥;主食也以米饭为最佳,白肉锅子和酸菜汤泡米饭,是北京冬季的一道美食。
白肉和白肉汆酸菜
与东北地区相类似,煮白肉是
盛夏三伏以外,最具北京特色的饭食。
煮白肉的方法是,取1500~2500克(三至五斤)的“五花三层”一块,洗净后用开水焯掉血沫,放在沙锅里旺火见开,文火煮熟,佐料是葱、姜、花椒、大料和豆蔻。判断白肉的生熟,是用单根筷子戳肉皮、以一戳就透为度。
煮好的白肉用铁丝笊篱涝出,晾凉,一半切成大片儿,一半切成一厘米见方的肉丁,
分别装入盘中备用。蒜泥、酱油一起装入碗中。酸菜切丁装盘。
白肉汤放凉后,撇去上面的浮油,这就是所谓的白汤。
吃白肉时,先把白汤放在炉子上见开儿,把切好的白肉片儿码在漏勺里,然后放在滚开的白汤里烫热,重新装盘,就可以蘸蒜泥、酱油吃了。白肉丁也是如此处理,烫熟后重新装盘。
吃完白肉后,盛米饭半碗,洒上烫热的白肉丁、酸菜丁,浇上滚开的白汤,连汤带饭,是为煮白肉的标准吃法。
没有酸菜怎么办?可把白菜切丁,在开锅里焯一下,放在盘中,趁热淋醋(白醋更好),然后扣上大碗,冷却后的味道虽逊于酸菜,但聊胜于无,也可说是不错的替代品。
白肉汆酸菜也是北京人常吃的冬令食品。自己在家中渍酸菜的,我没见过。因为那时候买酸菜非常方便,凡是带“菜床子”的油盐店
冬天都卖酸菜,一口口的大酸菜缸就摆在店门口,现捞现卖,有时还带着冰茬儿;称好后用马莲拦腰一系,就可以提溜走,价钱很是便宜。缸沿上还挂着一个铜勺,买完酸菜,盛两口酸菜汤喝也是可以的,当然,今天看来这样做是不卫生的。
把酸菜买回家后,先用凉水洗净,切丝,放到沙锅里加水适量,锅开后加入发好的粉丝儿,再放上白肉片或白肉丝,搁细盐适量,就可以端锅了。
沙锅上桌,因锅底温度较高,一定要垫上大磁盘子,以免烫坏了桌面。一般不垫木垫,因有“砂不就木”之说。是不是因怕沙锅底把木垫烫焦?那就不得而知了。
炉肉、丸子熬白菜
北京“南式魁”猪肉铺在冬季特制的炉肉和丸子,在市场上已经绝迹多年了。
炉肉,是选用薄而嫩的“五花三层”,放在特制的烤炉中微火慢烤,直到肉中脂肪的低温融化部分消失殆尽,肉皮微微起泡,就可以出炉了。
与炉肉搭配的丸子,是扁圆形的,粉白色,用碎猪肉炸制而成。做法是,先把“五花儿”猪肉切碎,稍剁均匀,拌以团粉,以发硬为好,做成扁圆形,直径大约10厘米,厚度在两厘米左右,放进炼好的荤油锅中炸透,捞出晾凉即可。这种丸子虽酥脆不足,但韧性有余,无论在锅里熬多久,都不会散得捞不起来。
炉肉丸子熬白菜的做法是,先把白菜切块儿,放在煸锅儿里煸至塌秧,以去掉白菜的生气味儿。把煸好的白菜放进沙锅,加温水适量,中火慢煮。炉肉切片,丸子十字改刀,切成四瓣,均匀码在白菜上,盖盖儿,直到熬熟为止,出锅前撒上细盐调味。
蒸白米饭,用炉肉为主熬白菜佐餐,是冬季北京家庭晚饭的绝配。
炒胡萝卜酱
炒胡萝卜酱是老北京冬令最为大众化的菜品。
取红胡萝卜1000克(二斤),洗净,切丁,在煸锅中煸炒至熟;羊肉(腰窝儿最好)150克,切丁;煸锅加底油50克,烧热,放入切好的羊肉丁,加葱花儿、姜片儿煸炒至熟,再搁黄酱适量煸炒,如黄酱太硬,可在锅中稍加开水稀释,待羊肉酱“咕嘟”出小泡儿来,放入煸熟的胡萝卜丁,翻炒均匀,即可出锅。
跟
夏天的炒黄瓜丁一样,冬天用炒胡萝卜酱就饭,主食可以不限,但以米饭最好。
汆儿卤面
汆卤的做法,与打卤不同,一是肉不用煮,二是不勾芡,三是鸡蛋要在事先摊成薄片,改刀为柳叶状。汆儿卤面是入秋后常吃的面食。做法如下:
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