“羊霜肠”对于我这个年龄的“小老北京”来说,可能陌生了一点,这个词仿佛在爷爷的口中出现过。据说是北京平民一种乐此不疲的小吃,和卤煮火烧有着异曲同工之妙,既可以为清贫的百姓肠胃中增添几分油水,又可以作为佐餐的佳品,登上京都子民的餐桌。
听说羊霜肠的名号很响,过去的老北京不单庙会等场所售卖,就连胡同小巷也有走街售卖的。羊霜肠的名号很多例如“羊霜霜、羊肚汤”不过甭管叫什么,人家小贩吆喝的嗓门总是那么响亮,一声“羊肚开锅!”整条胡同都听得真真儿的,伴随着的还有那股子鲜香的味道一并飘进了各家各户。这香味逗起了人们心中的馋虫,也带动了人们的脚步。孩子们的腿脚总是最快的,早早得跑出了院子,要是兜里的零钱不够,实诚的小贩半碗也会卖给你。
有人会问:“您说这么热闹,这东西叫‘羊肠’岂不是更简单,为何还要加一个霜字那?”别急,且听我慢慢道来。
羊霜肠的做法,是先在羊肠子里灌满血,而后一根根的码放在汤锅中,用文火煮。同时,锅中还有羊肉和羊筋之类的陪煮之物。随着几个小时的熬煮,肠中的血早已凝固,变成了血豆腐。这时候肠子的表面会变成灰色,就像有一层霜包裹在肠上。这时陪煮之物的鲜汁,也早与这汤水一同浸入了肠中。挑上一根肠子,放在案板上切片放在碗中当碗底,上面再撒上一层羊肉,浇上热汤,撒上辣椒,芝麻酱、香菜、葱花儿,您就请好吧!热气腾腾的羊霜肠放在食客的手中,肠是红的菜是绿的,红绿相间甚是好看。
和豆汁焦圈、炒肝包子、羊杂儿火烧一样,羊霜肠也是有配对儿的吃食——烧饼。注意,这烧饼可不能油太大了,要不吃起来会让人感到太腻。羊肠子比猪肠子油多,价钱却差不多,所以更受老百姓的欢迎,白色的羊油凝结在肠子和碗边,像挂了一层霜,因而得名“羊霜肠”。
因为羊霜肠深受普通百姓的喜爱,所以百姓们也试着自己制作。过去的羊肉床子(羊肉铺)就有售卖生羊霜肠的。百姓们从外面买来霜肠,回家放在锅里炖煮,为了增添几分味道,经常是往锅里放上点羊棒骨之类既能出油又便宜的东西。待熬上一阵之后,肠熟汤鲜,香气飘散整个院子。尤其是在立秋以后或寒冬腊月,全家人围坐在炉边,喝上口羊汤,再吃点解馋的羊肠,温暖与惬意成为了家庭的主题。
因为百姓生活一天比一天富足,餐桌上的大鱼大肉也不再是什么稀罕物了,羊霜肠因为油腻的原因不再受百姓的喜爱,随着时间的流逝,羊霜肠已然在五六十年代退出了历史的舞台。
不过最近我在北京海碗居又见到了久违的羊霜肠。这里的羊霜肠秉承了原有的那种汤鲜、肉香、肠嫩的特点。小小的一碗羊霜肠捧在手里,香气扑鼻。这里做的霜肠改进了原有的制作方法,选用羊小肠,清理时尽量将肠油去除,所以让人吃起来不会有一种油腻的感觉。喝上一小口汤,浓浓的鲜香充满了口中。为了使汤中不会有太多的膳气,所以特别加入了许多香菜,和辣椒油。
美中不足的是,这羊霜肠已然失去了原有在百姓心中实惠的特点,一小碗肠就要10块钱,不过能尝到沉寂已久的味道,也算值得了。
也许很多人并不知羊霜肠其物,也许很多人也不再喜欢它的味道,但这羊霜肠或许正和这北京一样,随着岁月的流逝有些东西会被人们慢慢遗忘,但那悠远的风味与风情会永远飘在思乡人的心中
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