*老北京杂谈
清宫膳食也有民间菜
如今,不少饭馆都打出清朝“宫廷菜”的牌子招揽客人。那五花八门的“宫廷菜”中,首推所谓的“满汉全席”,一家饭馆一个“菜谱”、一家饭馆一个“规模”,倒把我这个地地道道的满族人给忽悠得“晕头转向”!再看那五花八门的“宫廷菜”及年岁参差不齐的“御厨”传人,更需要你要有孙悟空辨妖的火眼金睛,否则你免不了上当!曾几何时,那家以“宫廷菜”起家的饭馆,当时颇有“宫廷菜”气派,但是不知从什么时候起,那“牌子”却悄然改成“传统老北京菜”啦!所以奉告那些喜欢美食的朋友,应“但求解馋,莫问真伪”!
从小到现在,所受教育中都强调指出“封建统治者生活上的穷奢极欲、挥霍无度”。具体到“吃”上,就是靡费浮夸、醉生梦死,大概除了“凤肝龙脑”等,几乎吃遍了天下美味。至于清朝的慈禧太后每顿饭要上128道菜,她跟前儿的大太监李莲英每顿饭也要有48道菜以摆谱儿,是否如此,如果要按照“眼见为实”的老话儿,最好甭琢磨这些问题为好。提到历朝,特别是清朝的皇亲国戚及官宦人家的生活,虽不及皇帝和太后的排场,但起码也在“穷奢极欲”之列。所以,这些已经在脑子里打上深刻烙印。不过有时候面对生活条件大幅度改善的国人的大吃大喝,我在琢磨:那吸尽民脂民膏的大清朝慈禧老佛爷,是否也吃过果子狸、穿山甲、鳄鱼、澳大利亚袋鼠等奇珍动物肉和各种美味海鲜?那“宫廷菜”菜谱里是不是也有现在的“宫廷菜”中的鲍鱼等海鲜类菜肴?满清皇亲国戚既不是“青岛人”,更不是“沿海民族”,会不会对“海鲜”情有独钟?现在的诸多“宫廷菜”究竟……?想着、想着,我不禁笑了!
六十多年来,从接触的一些清朝皇亲国戚及贵族后人的饮食情况看、听他们谈到其先人的饮食习惯,感到不解的是,他们中不少人怎么也喜欢一些民间菜呀?及至看过一些皇家后人所写的回忆录中列举的“宫廷膳食”菜谱;列举的其家庭成员的饮食所好,才发现那清宫膳食中亦有诸多的“民间菜”。
如果列举我看过的清朝末代皇帝溥仪的一个侄子写的回忆录中,提到他祖父、晚清摄政王家的伙食每顿饭顶多两三个菜,而且常吃炒窝头、糊塌子、饺子、面条儿等民间的普通吃食;提到末代皇帝在上世纪60年代初被特赦后,也喜欢吃老北京小吃等饮食情况,人们可能会说,那是因为满清皇朝早被推翻,所以末代皇帝及皇亲国戚失去了享乐的天堂的话,那么我看过一位清朝皇亲写的回忆录中,谈到慈禧太后和晚清皇帝的御膳菜谱时,就足以说明清宫膳食中有诸多“民间菜”啦!
书中记载,在同治年间已是“母仪天下”、执掌朝廷大权的慈禧太后,在她寿诞之日的晚膳菜谱中,除鸡鸭外,竟有“鸡泥萝卜酱”、“咸菜炒茭白”、“肉丝炒鸡蛋”、“野味酸菜”、“猪肉丝炒菠菜”等菜。
书中还列出故宫刚开放不久,永寿宫陈列的一张溥仪未出宫时的早膳菜谱,有“三鲜鸭子”、“五绺鸡丝”、“炖肉”、“肉片炖白菜”、“羊肉炖菠菜豆腐”、“炉肉炖白菜”、“羊肉片汆小萝卜”、“韭黄炒肉丝”、“羊肉丝焖疙瘩丝”等。
上述这些菜谱所列的菜,有不少也是平民百姓家庭,尤其是普通旗人家庭吃的民间菜。
我曾发表过一篇博文,谈到“宫廷小吃”与“民间小吃”之间的“双向流动”问题。我认为那所谓的“宫廷膳食”与“民间菜肴”之间也存在“双向流动”问题。就拿那昔日普通的“炉肉丸子”来说,在上世纪50年代初,只要花5分钱就能买两个炉肉丸子,可以熬一大锅“炉肉丸子熬白菜”。可见这丸子价格非常便宜。我也曾写文章介绍过“炉肉丸子”,文章中也提到我近些年也买过炉肉丸子,也就是说,这种食品最近曾再次出现在市场上,尽管我又有很长时间没有看到炉肉丸子了。
在昔日不少猪肉铺和食品店都卖炉肉丸子时,普通旗人家庭买、昔日的清朝王宫贵族家庭也买,一般买回家都是做“炉肉丸子熬白菜”吃。可见起码这是一道宫廷、民间共有的菜!
提到“炉肉丸子”,就必须提到“炉肉”,因为炉肉丸子就是用炉肉的渣滓做成的。昔日的老北京炉肉,应该算“盒子铺”的制品,在一些猪肉铺子里也卖。那炉肉分“挂炉烤”和“叉子烤”两种,热炉肉可以是下酒菜,也可以作为一道菜吃,更可以用来熬白菜、炖白菜等,那味道口感极佳,特别是炉肉熬白菜与炉肉丸子熬白菜一样,可谓汤鲜味美!所以炉肉菜肴,既出现在宫廷膳食食谱上,也出现在平民百姓餐桌上。
老北京人都知道昔日的清王府是每日5餐。就拿末代皇帝的亲叔叔载涛来讲,那可是有名的吃主,据说他吃羊肉馅饺子时,尝一口就知道所用的羊肉是羊身上哪个部位的。就是这样一位在吃上讲究的皇叔,其5餐的主食除米饭和面食外,也夹杂一些马蹄烧饼、粳米粥、油炸果子、螺丝转等老北京小吃。那午、晚餐的菜肴也有“木须肉”、“鸡丝烩豌豆”、“烩三鲜”等民间菜。
昔日遇到的一些清朝王爷的后人,如果与他们谈及吃食,这些人也喜欢吃老北京人喜欢的普通菜,如“炒麻豆腐”、“熘铬渣”、“醋烹豆芽菜”、“炒面倭瓜”等;喜欢吃饺子、面条儿、螺丝转火烧等主食;也喜欢喝豆汁儿、面茶、茶汤等,吃焦圈儿、炸三角、炸糕、糖耳朵等小吃。从他们口中经常提到其先人也喜欢这些食品。现在一些饭馆或小吃店,尤其是经营老北京风味菜的饭馆,一些老板动不动就打出某位清朝皇帝给一些菜的“评价”或喜欢吃某种菜,不管他们说的是否真实,起码也说明昔日皇亲国戚喜欢吃一些民间菜。所以一些保留至今、仍受老北京人欢迎的菜肴,既为广大平民百姓喜食,也为昔日清朝的皇亲国戚后人喜食。当然,昔日那些皇亲国戚家庭在挑选厨师上,可能更在意些,因为厨师的技术高低决定菜的滋味和口感。
既然昔日宫廷膳食中也有民间菜,那菜名儿倒是必须经过反复斟酌才敲定,因为哪道民间菜进入宫廷膳食,那菜名儿起码要带“吉祥”色彩。这倒使我想到现在某些经营“宫廷菜”的“菜名儿”,这里就不举例了,免得与“店家”伤和气,是不是“宫廷菜”,他们心里比谁都明白。不过有些现在的宫廷菜“菜名儿”,要是真的列入昔日的“宫廷菜”菜谱,估计那位“起名儿的人”,大概不是被慈禧太后老佛爷“发配”,就是被“炒家问斩”!
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