*老北京杂谈
和谐相处
——记昔日老北京的小酒铺儿、小饭铺和小贩
既然写了关于昔日老北京的小酒铺儿的文章，就不能不提到与之关联的那些小饭铺、“寄生”在这些小酒铺儿身上的那些小贩。请列位耐着性子，听我一一述说，尽管这些都是已消逝的陈年往事！
昔日在老北京那些小酒铺儿的附近或周围，总有一些小饭铺和小贩。先说这些小饭铺吧，之所以老北京人称之“小饭铺”，就因为它和那些小酒铺儿一样，主要服务于平民百姓，所以这称呼也透着老百姓对这些铺子的亲热劲儿。
小饭铺，不同于那些供豪门贵客就餐的大饭庄、饭馆，主要经营家常菜。小饭铺包括那些所谓的“二荤铺”，关于“二荤铺”的文章我已发表过，所以就不再重复了。小饭铺经营的是普通的主食，实惠的下饭菜儿。那时候的小酒铺儿里基本不卖饭菜儿，可是有些客人边喝边聊，转眼到了吃午饭或晚饭的时间，但是他们又不愿意挪地方，于是就委托酒铺的掌柜或伙计，能到附近的小饭铺“叫”点儿饭菜儿，实际就是麻烦掌柜的或伙计帮他们“买饭”。如果按现在的“以小人之心度君子之腹”的看法儿，那酒铺儿掌柜的大概也不会白忙活，说不定那饭铺也有类似现在“提成”或“打折儿”的优惠条件，而掌柜的当然要按饭铺饭菜儿的实价，向客人要钱。酒铺儿掌柜的落个顺水人情兼落点儿“外快”；饭铺掌柜的多了几桩生意，又何乐而不为呢。所以店家也算互惠互利，客人也乐得吃现成的，总之是皆大欢喜。这就是昔日老北京买卖行的和谐相处之益处。
据我回忆，我童年时候这些仍存在的小饭铺的主食花样儿很多，有饺子、馄饨、包子、烙饼、馒头、烧饼、馅饼、面条儿等，反正每个小饭铺都有多样主食。那面条儿的浇料主要是炸酱、芝麻酱、打卤等，也有西红柿面、热汤面等。而小饭铺的菜肴，虽价格便宜，但也有高低档次之分，“高价格”也是平民百姓能在经济条件上承受的价格，只不过就是在味道和口感上并不比大饭庄的滋味儿差的荤菜，如炒肉丝儿、熘肝尖儿、爆两样儿、肉片儿烧茄子、炒木须肉、炒鸡蛋等；价格更便宜的，自然是一些素菜，什么熘豆腐、炒豆腐、醋烹土豆丝儿、虾米皮炒小白菜儿、熘咯吱、炒雪里蕻、醋熘白菜等。所以酒铺儿的掌柜或伙计买后携带也方便，实际上，主要是酒铺儿的伙计根据客人要求，到饭铺打个招呼儿，到时候饭铺的伙计就送过去了。彼此都是好商量且配合默契。
小饭铺内设备简单，但是却干干净净，伙计待客也热情周到。和那些小酒铺儿一样，虽然是方桌和长板凳儿，但那干净的环境，也让客人觉得不丢面子。
提起小酒铺儿门外那些“寄生”的小贩，我真得要表扬他们，同时也为他们叫屈。之所以表扬他们，是因为这些小贩虽然是本儿小利微，但是其所卖的食品却各有风味儿、各有特色，其中凝聚着小贩的制做技艺，说实话，有些小贩做的食品的滋味儿和口感，甚至比一些老字号商家的同类食品还好！为他们叫屈，就是我认为如果不是社会变化因素的影响，说不定在这些小贩中，又会出现不少新的“老字号商家创始人”！
小酒铺儿门外的那些小贩所卖的食物，几乎都是佐酒的好菜儿，也是最普通的简单饭食。就拿我童年时住家附近的一家“酒缸”来说吧，其门前有卖驴肉、羊头肉、猪头肉、熏鱼、酱猪下水（猪肝儿、猪心、猪肚儿）、烧饼、馒头等吃食的小贩。这些小贩在临近中午时分，就开始在酒铺儿门口吆喝，为的是让饮酒的客人听见。由于就在酒铺儿门口，所以有的客人准备喝酒时也吃午饭，于是就亲自出来买些熟肉食和烧饼，既是酒菜儿也是午饭。当然，想吃米饭炒菜或面条儿的客人，如前所说，则到附近小饭铺去买。
酒铺儿门外的小贩们最精明之处，就是知道自己应该卖什么食物。如果卖一些与小酒铺儿里佐酒的小菜儿相同的小菜儿，而且价格再比酒铺儿里的便宜，那就起码在客观上与酒铺儿的掌柜的过不去，说不定掌柜的会找个借口把你打发走。所以虽然都是买卖人，彼此互相关照和体贴是非常重要的。而那些小饭铺的掌柜的，更是有眼光。如昔日我家附近一条街上的小酒铺儿对面儿的一家小饭铺，其掌柜看到酒铺儿里的一些客人爱吃面条儿，不知他从哪里请来一位做刀削面的山西大师傅，把饭铺改为卖刀削面的小铺。每逢午饭、晚饭时间，山西大师傅现场献技，那精湛的刀削面技术外加“小炖肉”等浇料这么一拌，那爽口的刀削面使这家小饭铺真“火”了一阵儿，也给小酒铺儿招来不少回头客。真是彼此受益。
写到这里，我必须强调一点，即咱们写什么、说什么，必须要实事求是。我指出那些小酒铺儿、小饭铺主要服务于平民百姓，但并不是说进出这些地方的没有豪门或富贵人家的人。至于旧社会的平民百姓是否有进出那些大饭庄的，我不知道；但是据说在解放前，却有不少豪门或富贵人家的人们进出这些小酒铺儿或小饭铺，而且解放初期，我多次亲眼看见这种现象。如我家附近的一条胡同里住着一个曾经在日本留学的医生，在旧社会能去日本留学，其家庭情况就不用我说明了。这个平日穿戴整齐、气质高傲的医生，经常进出我家附近那家小酒铺儿买酒和酒菜儿，和掌柜的也总是有说有笑很亲热。我看到他所买的酒菜儿，有开花豆、葱丝儿拌豆腐丝儿等。巧的是，一次我母亲带我去这个医生家，正好看见他一边喝酒，一边津津有味儿地吃着那从小酒铺买的小菜儿。我看到他吃葱丝儿拌豆腐丝儿时，竟吃个精光，连一个葱丝儿都不放过。
再如，我们胡同里住着一位旗人老太太，她的丈夫是晚清的一位高官。老太太有时候好喝两口儿，她专门到这些小酒铺儿买新酿的白酒和酒菜儿，也到小饭铺买菜，更经常买那些小贩的熏猪头肉、熏猪肝儿等。小贩中有个30多岁的男子，人们称呼他“锁儿”，这大概是他的小名儿，可见他和周围人们的熟识程度。他专门卖“酱驴肉”，那紫黑色的驴肉不仅价格便宜，而且有浓厚的五香味儿，所以人们称他的驴肉为“五香酱驴肉”。买驴肉的绝大部分是那些卖苦力的工人，但是这位旗人老太太也常买驴肉，而且她经常夸这个小贩的驴肉好吃。这个小贩嘴也甜，见了这位老太太总是“大妈、大妈”地叫个不停。老太太买了驴肉后，必到小酒铺儿买半斤价格最贵的白酒，所以小酒铺儿的掌柜的，特别欢迎这个卖酱驴肉的小贩在门口卖。看来这位掌柜的连一点儿商机都要抓住。
不仅在我所住胡同附近的这些小酒铺儿、小饭铺和那些小贩，彼此能和谐相处、互相帮助，从而使各自生意都因受益而红火。听亲友讲，他们的住家附近也是这种情况。仅就我在我家附近的所见所闻，每当看到那些小酒铺儿、小饭铺的掌柜、伙计，见到其门前那些小贩的热情劲儿，我确实感受到昔日这些买卖人的经营之道和待人之礼，人与人之间的真诚相待，这应该是老北京人的处世哲学的体现吧！
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