“缸炉”趣谈

“缸炉”是什么？

是老北京的一种点心。据说这种点心起源于聚庆斋。聚庆斋可是北京有名的饽饽铺。创建于明朝天顺年间（公元1458年）。初创人叫田庆隆。他凭祖传的手艺入宫在尚膳监甜食房当差，伺候皇室多年。离开皇宫之后，就自己开了个“聚庆斋京果脯”。聚庆斋京果脯一开张，就以用料精良、艺高工湛名噪达官贵族阶层，

田庆隆在宫里时并没有做“缸炉”。旧京时糕点业有个传说，虽无文献记载，却也代代流传。说的点心铺里做糕

点，常把边边角角的生面扔到身边的大缸大桶里。夏天天热，面料发酵过了头，酸味十足。老田家的人嫌酸味难闻，随手放了些沏好的碱水，又顺便抓了一块料，放进了烤炉。烤出来一尝，这玩意儿还真好吃。于是就放了些碎果仁儿和红糖。把一团团面剂子拽到烤盘上，也不讲究形状。烤出来那些面剂子发开了，一个个坨坨连成了片儿。反正是下脚料做的，就卖得很便宜。有人来买，问这叫什么？老田想是在大缸做的烤炉里出来的，就叫“缸炉”吧！因为好吃不贵，成了下里巴人欢迎的点心。老田有宫里服务的经历，这缸炉虽不登大雅之堂，却也破例传到宫里。丫鬟婆子吃了，也保不齐让贵人嫔妃见着尝了。认识老田的御医们就给支了点儿招儿。用了宫里坐月子用的一种叫“蜜嫣然”的红糖。据说此红糖是诸葛亮自苗人处得到的独有秘方熬制的，诸葛亮把它进献给刘备，自此，古方月子红糖在皇宫中流传开来，后宫有喜和坐月子，女主皆饮此红糖。这事传到宫里，宫中采买也就买来孝敬女主子。坊间传开了，平民百姓也都效仿。女人坐月子，娘家人去探视，老母鸡、鸡蛋、红糖、小米和缸炉成了必送之品。别看缸炉的初始无文献记载，但北京坐月子娘家探视所必备的物品可是多见文字记载，也成为民间习俗了。
“聚庆斋京果脯”传到清朝，改名为“聚庆斋”，清《道咸朝野杂记》有记载：“聚庆、瑞芳、正明诸斋三处，京师最有名者” 满人按自己的习惯，常俗称为“田家饽饽铺”，宫中王公大臣也时常派人前往采买。用缸炉送坐月子的人也一直传了下来。聚庆斋后人又吸取满式糕点之精华，改良了京式糕点。。自同治年间往后，宫内所需饽饽相当部分也由聚庆斋供应补缺。民国时期，许多军政要员袁世凯、曹锟、冯国璋等也十分喜食聚庆斋的“田家饽饽”；吴佩孚于民国十三年春曾为聚庆斋提写牌匾。虽然做缸炉没有失传了“蜜嫣然”红糖的的配方，但一直保持了聚庆斋选料精细，兼容京式糕点和满族饽饽的特点。

聚庆斋的字号一直用到上世纪五十年代。在公私合营的社会主义改造期间，改成国营糕点厂。改革开放以后，恢复了聚庆斋的老字号。厂里主要技师拜师传承，成为有关方面认可的聚庆斋第十七代传人。笔者有幸，在上世纪末结识了聚庆斋第十七代传人之一的索凤义先生。近些年来，聚庆斋因修路占用厂房，生产受到影响，“缸炉”等产品虽然还有生产，但市面上已经不是随处可见的了。好在十七代传人及时收了平谷区的长升居糕点公司创业者马换荣为徒并认可为第十八代传人。去年，长升居又在北京市里开了营业点。开业之初，就有许多“老北京”闻讯来买“缸炉”等聚庆斋名点的。有人买了，掰开吃一口：“嗯，还是田家饽饽的味儿！”

前几天，笔者去看望九秩老人、著名漫画家和民俗专家李滨声先生。带去了长升居马经理做的聚庆斋传统“缸炉”。李老一见乐了：“田家饽饽铺的‘缸炉’啊！少见了。这是‘满盘儿缸炉’，要是把一坨坨掰开了卖，叫‘破边儿缸炉’。”还说：“单是对这种饽饽的读音，就是到他是不是老北京人了。不是老北京人的，两个字平均读，‘缸’和‘炉’可都不是能吃的东西啊!得按照满族读音习惯，有重有轻地读。‘缸’字重读；‘炉’字轻读，几乎是‘漏’的音，那才是地道的‘老北京’呢！”

文/图：陈援