【惟我独尊】品菜说史：越吃越香的刀削面

品菜说史：越吃越香的山西刀削面

不知您知不知道，北京的打卤面、山西的刀削面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面可是咱中国享誉内外五大面食。其中的刀削面是山西的特色面食。有顺口溜形容刀削面是“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

在清《素食说略》里对刀削面的做法有记载：一手托面，一手拿刀，直接削到开水锅里。后来做刀削面的师傅还总结出了“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”

过去在北京六部口（电报大楼斜对面）有家刀山西削面馆，削出的面中厚边薄、形似柳叶。吃到嘴了外滑内筋，浇上汤汁简直是吃一碗想两碗，回味无穷。

说起刀削面那可有几百年的传承。相传：在元朝建立后，为防止汉人造反，规定每十户共用一把厨刀，而且做完饭后还得上交，统一保管，而且家里的其它铁器也都被没收了。有天晌午，到了做饭的时候，有户人家儿想吃面条，老太太忙着和面，老头去取刀。不凑巧的是刀被邻居先取走了。老汉无奈只好掉头返回，出门时，被地上的一块铁皮拌了脚，便顺手将铁皮拣回了家。到家一瞧，老太太已将面和好，锅里水也开的呱呱响，就等取回厨刀切面条、下锅开煮了。刀是没取回来，自然切不了面条，但老

头拣回的那块铁皮派上了用场。老太太看老都没取回刀，便嘴里嘟囔着：“这铁皮怎能切面条啊”。老汉答话道：“切”不了就“砍”。老头这话提醒了老太太，只见她把面团放在木板上，一手端起放面团的木版，一手拿着铁皮，站在开水锅边“砍”面。面团被“砍”成面片入锅。等煮熟盛碗，浇上汤汁一尝，喜的老汉连声说：这回好了，以后不用再去取厨刀切面了。

用铁皮代替刀“砍”削面的做法传了出去。“砍面”也流传于街头小摊贩，天长日久，“砍”面也就演变成了今天的刀削面，后来技术高超的削面师傅，不是将面团拿在手里削，而是放在头顶上削面，那可真实削的眼花缭乱、面片左右翻飞，片片入锅，让食客既饱口福，又饱了削面时的眼福。

最后说说浇面的汤汁和作料，可谓千变万化。有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分好看，也十分的可口。