这是我看过最良心的炒糖色教程,每个步骤讲解到位,先收藏起来。日常饮食中,许多的菜都需要用到糖色,今天我们就来分享炒糖色的详细步骤,让你真正的了解如何才是正确的炒糖色的方法,下面咱们就用油水混合的方式来炒糖,对新手比较好掌握。
准备食材:
白糖、清水、开水、食用油
具体做法:
1.首先准备黄冰糖200克,也可以用白冰糖或者是白糖都可以。
2.清水准备200克,这是炒糖的时候加的水,糖和水的比例是一比一。
3.再来准备开水600克,这是炒好糖色后加的水,也可以加凉水,咱们炒糖色的时候,如果加的油少,加凉水是不会爆锅的,油加多了以后,加凉水才容易爆锅。
4.首先咱们用铁锅炒糖色时,咱们就要把锅润滑一下,为什么有些朋友炒糖色的时候,糖液粘在锅边一会儿就会糊掉,这就是没有润滑锅导致失败。还有咱们用的油必须是干净的,油锅和勺子都必须得清洗干净,如果是炸过东西的脏油,也是会影响判断糖色的标准颜色。
5.锅润滑好以后,再把锅中的油倒出来,这个时候咱们把火调到中小火。这个时候再加入少许的凉油,倒入准备好的清水,再倒入冰糖,就这样保持中小火,先来把冰糖熬制融化,这个时候可以看到锅中起大气泡的时候,证明水分就在蒸发,这个时候可以看到大泡变小泡,而且糖液变得有点粘稠时,勺子搅动的时候有点阻力,这就是挂霜的最好时机,如果做挂霜的菜马上就关火。
6.这个时候咱们就要把火调到最小了,因为这个时候糖液的变化就非常的快了,火太大就容易炒糊了,然后继续给它搅拌,这个时候可以看到锅中的糖液由杏黄色变成香油色的时候,就是拔丝的最好时机,咱们做拔丝菜的时候,就可以关火了。
7.然后咱们给它继续的搅拌,拔丝完了以后,糖液就会慢慢的变深,这个就是琥珀色。做冰糖葫芦时外面挂的糖浆就是这个样子了,朋友们这个时候可以看一下这个糖液的颜色,稍微有点发红,可以看到吗?
8.咱们先不要管它,继续搅拌,接下来就要仔细的观察糖液的变化了,锅中慢慢的就会冒烟,这个时候很多朋友一看到冒烟心里就有点慌了,你记住了,只要糖液还没有起泡,你就不要慌,保持小火继续给它熬制,锅中的糖液起金色泡泡的时候称之为嫩汁。有些朋友这个时候就加水了,那么百分之百告诉你,这个时候炒出来的糖色绝对发甜。
9.咱们继续给它搅拌,这个黄色的气泡马上就会消失,必须达到鸡血红,也就是枣红色的时候才是加水的最好时机。朋友们看一下,这个颜色就是标准的枣红色,迅速的倒入开水,嫩汁到糖色的时间也就是短短的10秒钟左右。
10.这个时候咱们再让糖液在锅中煮2到3分钟,这样糖色的颜色就更加的漂亮,标准的糖色是深红色,而不是发红,许多朋友说炒好的糖色不甜也不苦,那都是不对的,应该是焦糖味儿带一点点的苦才是正确的,不甜也不苦,你想想是什么味道,好了,咱们这么详细炒糖色的教程对你应该有点帮助,不知道你学会了吗?
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