牛头肉，牛下货中典型的顽皮代表，总给人一种“二货”的感觉，为啥这么说呢？它可谓身肩两任，既拥有筋头巴脑的顽固韧性，又兼得了牛肉独有的醇香气息，让人百思不得其解，神一样的存在。也可能因为牛头肉这种似肉非肉，似筋非筋的特性，它的身价并不高，混了个二类选手该有的价格，但您还别小瞧，牛头肉还正儿八经的是牛下货中的“红人”，不仅深受人们的喜爱，同时也是上佳的牛下货食材之一。

今日解读牛头肉怎么做好吃不硬？

营养小贴士：牛头肉含有丰富的胶原蛋白、蛋白质、氨基酸等，其味甘、性平，是美容养颜、强筋健骨、益气补虚的不错选择。（Tips:高胆固醇、高脂肪、消化力弱等不宜多食，请合理膳食！）

牛头肉顾名思义，就是包裹牛头骨的那一层筋肉混合体。它的身份比较尴尬，放在纯正的牛肉中，却因一层厚厚的胶质被排挤；放在筋头巴脑中，可又因自带牛肉香味的特性被贬低，实属无奈！如果给它安排个合理的位子，它应该是牛下货中的“冬虫夏草”，一个实属无奈的筋肉混合体。

生活中，牛头肉的价格并不高，一般熟制后的大多在22元／500g左右（因地域差别，可能会略有差异），其才是牛肉价格的五分之三左右，在牛下货中它也算不上佼佼者，牛肚、牛百叶都高出其很多，所以牛头肉可以说是比较经济实惠的食材了，也因其特有的筋肉混合质地，一直讨着好这口人的欢心，那么牛头肉怎么做好吃不硬呢？这要从两点说起，首先要找出牛头肉硬的原因，然后才能探讨如何做的好吃而又不硬。

牛头肉为什么会硬？

大家都知道，常说的牛头肉硬，指的是那一层厚厚的筋皮，而不是其中肉的部分，由于牛头肉是筋肉的混合体，也就导致煮制时一个尴尬的问题出现，即：如果肉的一部分煮到火候，往往筋的一部分比较硬；如果筋的一部分煮到火候，往往肉的一部分就糜烂了，所以“两权相害取其轻”，常见的牛头肉都是筋皮一部分略硬。而牛头肉中筋皮一部分有个特性，预热即软，冷却后依然筋韧耐咀嚼，通常处理牛头肉硬的办法就是整体二次加工，通过煮制、卤制等让其进一步成熟，然后再进行炒制、凉拌、沾佐料食用等等。但这样做，不仅容易会让肉的部分过于糜烂，而且筋的部分也会过于软烂失去其应有的口感，同时一些牙口略差的人仍然有所顾虑，所以虽然可以解决硬的问题，但效果并不理想，想要彻底解决问题，还得另寻其路。

牛头肉好吃而不硬的特殊做法

前面说到，可以用整体二次加工制熟的方法来解决牛头肉筋皮硬的办法，但这样熟制后再加工，不仅相对繁琐，同时也有一定弊端。炒制时，由于筋的部分过于软烂加热后容易粘成一团，特别冷却后食用很不方便；而拌制时，肉的部分也因过于糜烂失去了应有的口感，出品效果也不太好，那么怎样做才能两者兼顾呢？下面就介绍一种特别的做法。

既然牛头肉中肉与筋的煮制火候不同，我们为什么不分而制之呢，然后再让其融为一体。说到这里有的小伙伴豁然开朗，也有些小伙伴摸不着头脑，别急咱们往下看。

众所周知，牛头肉的筋皮中含有大量的胶原蛋白，其筋皮也是牛头肉硬的主要原因，我们可以将肉和筋皮分割开来，利用筋皮与水加热后释放胶原蛋白的原理，来减缓其过硬的口感，同时再利用其冷却后易凝结为“冻”的特点，加入肉的部分使其完全融合，这种做法类似果冻一样，不仅保持了肉部分的口感与香味，又降低了筋皮部分过硬的弊端，吃起来既Q弹又香浓，同时对牙口略差的食客也是一个福音。

实践拓展

牛头肉筋皮硬而韧，是很多牙口不好的食客放弃食用的主要原因，结合果冻的做法，利用筋皮的特性，做一款香浓的水晶牛头肉，可谓老少皆宜，既好吃而又不硬。

->【水晶牛头肉】特点：口感Q弹，制作简单，清爽醇香，老少皆宜。

【一】食材准备

主料：熟制牛头肉一块。
辅料：葱段少许、姜片少许、八角适量，蒜末少许。
调料：盐2g、鸡精2克、熟白芝麻少许、一品鲜酱油少许。

【二】食材处理

1 将熟制后的牛头肉表面清洗干净，如有绒毛残留同时清理干净。

2 将牛头肉中筋皮和肉进行分割，筋皮部分切成小薄片，肉的部分切成肉粒或肉片均可。

3 准备一个干净的铝锅或白钢锅，一个白钢方盘。
4 用蒜末、一品鲜酱油调制沾料（可以根据自己口味随意DIy）。

【三】开始制作

1 将切好的筋皮清洗后加入清水锅中（水与筋皮比例1.5：1 ），小火烧开，撇去浮沫。
2 加入葱段、姜片、八角，继续小火熬制，待葱段、姜片、八角释放其香味后捞出。
3 当筋皮与水熬制略微浓稠时（30分钟左右）加入切好的肉粒（或肉片），同时加入盐、鸡精适当调口，继续熬制2分钟后关火即可（熬制时，勤搅拌，注意锅底，容易糊锅）。
4 将熬制浓稠的筋肉混合汤汁倒入方盘中，表面撒上熟白芝麻，自然冷却。
5 彻底冷却后，从方盘中取出冷却的牛头肉固体，切成薄片或方块，装入盘中，配以适当沾料，水晶牛头肉就做好了。

【水晶牛头肉】制作实用小技巧

1 选用白钢或铝制锅熬制，不宜串色，成品晶莹剔透。
2 熬制筋皮时加入适量的葱、姜、八角等香料不仅可以增香提味，同时对牛头肉特有的腥膻味也有压制的效果，但要注意使用量，可以放入料包中，熬制后更方便挑出。
3 筋皮充分释放其胶原蛋白与水融合是熬制后不硬，且能成冻的根本所在，所以要小火慢熬，切勿旺火熬制。
4 熬制时筋皮与水的比例1：1.5最佳，水略多容易不成冻，熬制时要勤搅拌，防止糊锅。（如果喜欢有嚼劲的口感可以减少水的使用量。）
5 方盘内刷上薄薄的食用油更方便冷却后的取出。
6 也可选择适量的核桃肉、花生碎、红枣片等易切碎的干果最后加入其中，效果更加。
7 冷藏后再改刀食用，冰爽清新，口感更加Q弹。

最后总结

牛头肉物美价廉，是牛下货中不错的选择，在充分了解其特有的性质后，根据其优点，配以合理的烹饪方法，您也可以做出美味适口而不硬的佳肴来。炎炎夏日将至，香浓Q弹的水晶牛头肉，清爽不油腻，老少皆宜，是居家饮食的不错选择。

美食制作不能千篇一律，换一种方法，换个角度，总有意外的惊喜等待着您。

好啦，以上就是我对“牛头肉怎么做好吃不硬？”的回答与建议，希望对您能有所帮助，今天就聊到这里，咱们改日再见！

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文/【穆小厨】原创
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