一说起茄子,相信这是一道让很多人又爱又恨的食材,爱是爱在它的鲜美下饭,恨则是恨在它的吸油难炒,很多厨房小白在第一次炒茄子时都吃过大亏,一旦茄子没炒好,吃着就会特别油腻,不但比较费油,而且还难以下口,下面麟大官人教给大家一道炒茄子不吸油的家常做法,用“肉末茄子”这道家常菜来给大家分享步骤,做法详细,即使是厨房小白也能一次学会。
咸鱼百科【主料】:紫皮茄子2根、猪肉200克
【配料】:螺丝椒4个、大蒜4瓣、蒜苗3根、鸡蛋1个、豆瓣酱适量
【调料】:水、食用油、料酒、生抽、老抽、香油、食盐适量
——【开始烹饪】——
①:第一步先取一大碗,将准备好的茄子去蒂洗净,改刀切成小段装入碗内,加入适量的食盐搅拌均匀,腌制10分钟(可以适当加少量清水增加食盐流动性,保证所有茄子能吃到食盐)。
②:再取一小碗,把准备好的猪肉洗净沥干水分剁成肉末装碗,加入料酒少许、生抽半汤匙,搅拌均匀去腥增香,然后打入一个鸡蛋再次搅拌均匀补水同时避免粘连,同样腌制10分钟,备用(鸡蛋可以不加,加鸡蛋主要是为了增加肉末嫩度和营养)。
③:腌制茄子的同时可以处理一下配料,先把螺丝椒去蒂洗净改刀切丝,蒜苗去根洗净切末,大蒜去皮一半切片,一半切末,备用。
④:此时茄子也腌制的差不多了,将腌制出来的盐水全部倒出不用,加入足量清水抓捏清洗2遍,最后挤干水分装碗备用(可以看到此时的茄子明显少了一半不止,这里用的外地茄子偏硬一些,所以我腌制的15分钟)。
⑤:起锅,加入平时炒菜一半的油烧热,油温5成热下入腌制好的所有茄子小段快速翻炒炒匀,炒至茄子发软炒出茄香后,关火装盘,备用。
⑥:再次起锅,开小火下入适量的食用油、1勺豆瓣酱、切好的蒜片和蒜白翻炒炒出香味并炒出红油。
⑦:炒出红油后,下入之前腌制好的肉末快速翻炒炒至肉末发白,下入切好的辣椒丝一同快速炒匀。⑧:炒至辣椒发软,淋入适量的老抽调色,少许食盐进行调味(注意,这里需要加入一次食盐给辣椒和肉末调入底味,但盐不能加多)。
⑨:炒匀入味后下入之前炒好的茄子段一同翻炒均匀,淋入少量清水,关盖转中小火焖煮5分钟至茄子完全入味熟透。
⑩:最后加入剩余的蒜末蒜段,少许食盐补味、淋入少许香油,再次炒匀炒香,即可出锅装盘。
出品图:这样一道香味扑鼻、营养美味、入味下饭的肉末茄子就做好了,看着是不是很有食欲呢?
(1)该做法让茄子不吸油的主要步骤在于“食盐腌制茄子”这一步,食盐腌制茄子可以让茄子提前出水变瘪,后续再用清水抓捏洗出多余盐分,捏去水分变瘪的茄子就会难以维持“海绵结构”,下锅后就会自然不再吸油,再加上本身腌好的茄子内还会残留少许盐分,所以炒茄子还能提前入味,算是一举两得的技巧。
(2)因为肉末本身不耐高温,所以这里同样需要先腌制一遍补水,加料酒生抽是去腥增香,加鸡蛋则是补水锁水,不用加食盐,否则肉末会提前出水(和茄子出水一个原理)。
(3)因为茄子前面腌制时已经带有足够咸味,所以茄子炒好出锅后,炒好肉末时也需要马上加入适量食盐调味,否则后续调味茄子会偏咸。
(4)茄子和肉末炒在一起时需要勾入少量清水焖煮,这样才能保证茄子熟透且和肉末入味均匀。
这样一道炒茄子的经典做法——“肉末茄子”做法就分享到这里,看完后是不是感觉挺简单的呢?赶紧收藏尝试一下吧?
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