记得小的时候,猪油是每家必不可少的食材。买一排猪板油,放点盐,在油锅里慢慢熬至金黄出油,一屋子都是满满的肉香,这香味是直击灵魂的美妙。吃饭的时候,瓦一勺猪油,拌在香热的米饭中,米饭瞬间变得香油美妙,是无法比拟的美食。就算用猪油炒青菜,青菜也会有一种奇妙的肉香味。咸鱼百科
猪油的独特香味,尝试过的人都欲罢不能。
可是最近一些年,猪油却渐渐的淡出中国人的餐桌,什么高脂肪,高胆固醇,不健康之类的言论让猪油远离了我们的唇齿。
殊不知,中国人食用猪油或者动物油脂,已经有几千年的历史了,现代科学也在慢慢的给猪油正名,我们就一起看看中国人的“猪油情节”
在最初的汉字当中,是没有油这个字的,都是用膏代替的。膏顾名思义,就是动物油脂。
《释名》曰:“戴角曰脂,无角曰膏”
有角的动物提炼出来是脂,没有角的提炼出来的叫膏。
《考工记》郑注:“脂者,牛羊属;膏者,豕属。”
古人之称谓,分别得非常清楚,牛羊提炼出来脂肪,而豕提炼出来膏,豕就是我们今天的猪类。而古人食用动物油脂,比现代人讲究多了。
《周礼·天官·应人》记载:“
凡用禽兽,春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;秋行犊麤,膳膏腥;冬行鱻羽,膳膏膻”。
这段话意思说食用肉类,春天吃羔羊乳猪,要用牛油烹调;夏天吃鸡干鱼干,用狗油烹调;秋天吃小牛幼鹿,用猪油烹调;冬天吃鲜鱼大雁,用羊油烹调。
可见这个时候的古人对于各种动物的油脂已经有了非常大的认识,至于某个季节食用某种家禽牲畜,是源于古人的饲养和捕猎等习惯。不难看出,在那个时候,猪油就已经在中国人的餐桌上了。
中国人长期都在食用动物油脂,不管是炒菜做饭,还是用于医疗,润滑等等。而猪是中国人最早驯养的家畜之一,所以猪油是早期中国人不可缺少的物资,特别在生产力还不发达的古代,国人少油水,猪油自然是活得油脂和肉香的主要来源。
而植物油的出现,要晚得多。
植物油的出现要从汉代说起,汉代的张骞出使西域,带回了芝麻,芝麻榨油比较方便,那个时候才把动物油脂和芝麻等植物油脂统称为油。
而中国人的使用习惯是,动物油脂和植物油脂混用。特别是一些特殊的食物,必须要加入猪油才会有独特的味道,所以以后长达千百年,猪油就没有离开过我们。
自从老祖宗们知道猪油的美味以后,猪油就是做菜的首选,也诞生了很多独特的美食。
猪油拌饭
这个从周朝就有记载的美食,可以说征服了几千年中国人的舌尖。《礼记》中周代专供天子之食的“八珍”,其中占头把交椅的“淳熬”,就是与猪油拌饭类似的东西,“煎醢加于陆稿上,沃之以膏”,即将肉酱煎熟之后放在米饭上,再浇上猪油。
一勺猪油,一勺酱油,拌在热腾腾的米饭中,那独特的香气是难以抵抗的。特别在穷苦年代,一碗猪油拌饭简直是人间美味,以至于现在很多中年人回忆起猪油拌饭的味道还在流口水。现在在广东,香港等地区还有专门的猪油捞饭店,食客可以说是络绎不绝。
猪油饼
锅盔的一种。猪油加上面粉的味道是不可言喻的美味,猪油饼里面的猪油和切碎的猪肉粒,一口下去唇齿留香,是其他油脂不可替代的美味。
猪油炒菜
现在的人习惯用色拉油,植物油炒青菜。殊不知,猪油来炒青菜,会让青菜都带着肉香味,其他的油脂是炒不出来的。还有一些地方菜色,会将油渣(熬猪油剩下的肉)和青菜一起炒,吃过的人无不赞赏。
还有会在月饼,糕点里加上猪油等等,都能体现出难以言喻的猪油美味。经常会听人说起,吃过猪油做的食物,就再也无法忘记那个味道。
而猪油还有独特的医用效果
李时珍在《本草纲目》中,收录了30多个以猪油来做药的方子,并解释了猪油的功效:
“甘,微寒,无毒,利肠胃,通小便,除五疸水肿,生毛发;破冷结,散宿血;利血脉,散风热,润肺。”
这些哪一个不是我们需要的疗效呢?
不知道从何时开始,猪油开始“不健康”了。
很多专家开始说,猪油致癌,猪油高脂肪,高胆固醇,猪油没有一点有用的效果。在前几年“养生”盛行,猪油开始让人害怕起来,加之现在食物来源充裕,很多家庭,很多地方开始不吃猪油,把猪油当成垃圾食品,有害食品、
老祖宗吃了几千年的猪油,真的就是有害食品?
其实不然,现代科学也证明了,猪油也有很多功效,也不是不健康的食品。
猪油含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,具有一定的营养,并且能提供极高的热量。而且在人体的消化吸收率较高,可达95%以上,是维生素A和维生素D含量很高的调料,适于缺乏维生素A的人和少年儿童。
而且中医认为,猪油能利肠胃,通小便,利血脉,散宿血,还能提高食欲,增强提抗力。
所以猪油也不是一无是处,只是任何东西,过量食用都是不好的。猪油独特的美味,是可以去品尝的,不要让几千年的美味,让一些谣言给湮灭了。
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