正宗的广式脆皮叉烧不会做,但是家常的脆皮叉烧还是会一点的。我做脆皮叉烧,是按照腌肉,裹肉,烤肉这三个大步骤来的。腌肉必不可少的两种食材是叉烧酱和红曲粉,叉烧酱我觉得不可替代,红曲粉是上色的,倒是可以用糖色代替;裹肉用的食材是碾碎的面包糠,糖粉;烤肉需要用的工具是烤箱,200度先烤15分钟,翻面后再考10分钟就可以了。我家的五花肉这样做,一上桌孩子就抢光,咬一口嘎吱脆!咸鱼百科
题外话:做叉烧肉,腌肉我都是10个小时以上的,所以都是早上开始腌制,然后晚上开始制作的;还有就是喜欢偏瘦一些的叉烧肉,食材使用频率最高的是梅头肉(去骨后所得的肩胛肉),瘦肉多口感嫩。五花肉这样做,咬一口掉渣的脆皮,简单几步就搞定,只要6步,简单的做法分享给大家:
【家常脆皮叉烧肉】
【食材】:梅头肉500克,酱油20克,蚝油20克,料酒30克,白糖20克,海天叉烧酱80克,红曲粉10克,独头蒜1个,裹肉:面包糠80克,白糖20克。
【做法】:
第一步:梅头肉切成2厘米厚的块状,用清水冲洗掉表面的残留血水和杂质,然后用牙签在肉上面来回扎一些小孔,方便入味;
第二步:扎好孔的肉放入大碗里,加入拍碎的蒜头,酱油,蚝油,料酒,叉烧酱,红曲粉,白糖,用手抓拌均匀,焖上保鲜膜放冰箱冷藏腌制10小时以上,期间进行一次翻面;
第三步:白糖倒进塑料袋里,用擀面杖来回碾压几次,直到变成颗粒较小的糖粉,然后把这些糖粉倒进面包糠里,搅拌均匀备用;
第四步:腌制好的肉拿出来放在案板上,用厨房纸将肉表面的水分吸干净,然后放进面包糠糖粉里来回掺几次,直到均匀地裹满肉身停止;
第五步:烤盘铺上一层锡纸,将裹好的肉放进去,烤盘放到中层,关上门200度烤15分钟,然后拿出烤盘翻面再放回去烤10分钟就可以了;
第六步:趁着烤肉的时间,将腌肉的汁水倒进锅里,加点点清水,开小火熬至成咕嘟咕嘟冒泡的浓稠液体,然后倒入碗里备用,烤好的肉拿出来冷却一下,等温度合适的时候切成片放进盘子里,再把汤汁淋上去就可以了。
【家常脆皮叉烧的小技巧】
1、 红曲粉是上色,可以用糖色来代替,不过用糖上色有个缺点是对温度的把握要准确,不然会出现一块颜色重一块颜色轻的现象;
2、 腌肉的汁水可以二次利用,前提是要加点清水熬制一会儿,这样汤水的味道才会完全激发出来;
3、 白糖用的时候,一定要碾压几次,越细碎就越好。
在我家五花肉是这样做,一上桌孩子就抢光,咬一口嘎吱脆。孩子们天生就不爱吃饭,为了解决这个难题,我想出来做这道菜,再也不怕孩子挑食了,咬一口掉渣的脆皮,简单几步就搞定,只要6步,有空闲时间也来尝试一下吧!
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