反沙芋头,是一道著名的潮汕小吃,无论是饭后甜点,或者是作为平时的零食都是一个不错的选择。反沙其实也可以叫做挂霜,是把白糖融成糖浆后投入炸熟的芋头,让其冷却凝固,待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。
有一些人在做反沙芋头的时候,容易把糖熬成了拔丝的状态,或者熬成了一锅糖浆,成为了糕烧芋头。这是手法和火候没掌握好的缘故。接下来,我来给大家详细讲解反沙芋头的操作细节。
1 首先将芋头切成条形状,一般长度是5厘米 厚度是1.5厘米。粤菜讲究一个精细,要求芋头个个大小一样,可以供客人一口或者一口半就能够下去的大小最好,太小了显得小气,大了又觉得腻了。
2 炸芋头
炸芋头也是一个关键,这里的炸芋头的油温不能太高,平时我们炸东西的油温一般是在5成油温,这样炸出来的东西脆。但是炸芋头我们用的是3-4成的油温。
怎么判断3-4成的油温呢,我们可以放一支筷子下去,如果边缘起泡泡,看到有白色的泡泡一直冒上来,油温基本上就够热了,
也可以先放一块芋头下去,如果芋头立刻浮上来,而且边上起泡泡的话,油温就已经够热了。
这时候就可以把芋头全部放进去了,把火转成小火,让油慢慢浸炸,同时要不停的搅拌,免得淀粉糊化粘在一起。等到芋头全部浮起来了,我们拿一个筷子或者漏勺轻轻敲一下芋头,发现芋头表皮变硬了就是刚刚炸好的状态,这时候就要赶紧捞起来,再炸下去就黄了,起不到成品雪白的效果。
3 推糖浆
芋头炸好就可以推糖浆了,糖浆的比例是50克水,再加上200克砂糖,记着水分不能太多,因为糖融化之后就会变成水分。改小火慢熬糖浆并不断翻炒,直至糖浆的泡沫由大变小,呈浓稠状且颜色稍变。
开糖浆一定要慢火,因为如果太大火的话,糖浆就会变黑,吃出来的口感会有苦涩味,慢火一直把糖推融,待大泡泡煮到变小泡泡,舀起一勺,糖浆会自然的落下,浓度就差不多可以了。
这个菜的关键就是熬糖,仔细加耐心。
4 反沙
炸好的芋头条下锅迅速翻拌均匀,让其裹上糖浆后立即熄火,迅速用风扇对锅内吹风,翻炒至芋头条外缘起白霜,便可盛入盘中。
快速翻拌是为了快速混入空气的同时对糖浆进行降温,所以手速快或者在冬天可以不用风扇。
如果想要让反沙芋头的味道更好一点,我们可以在推糖浆的时候在锅里面放一点爆香的葱花和少许葱油,这样做出来的反沙芋头带有一股浓郁的葱香味道。
这样一个家常的小吃就做好了,真正的操作细节掌握了,在家也能够做出酒店的味道。
大家还有什么想做的菜但是总觉得做起来没有外面酒店做的好吃的,可以评论留言哦
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