四川饮食文化发展

　　(1)四川饮食文化.川菜发展过程~一、古典川菜所具有的中国烹饪的共性与现代川菜对这些共性的继承!①姜:早在战国末，《吕氏春秋》已经记载了蜀地的姜驰名于中原,而姜在春秋以前是中原烹饪里的主要调料之一。,吴国著名术士介象为孙权想出了一个办法，派遣一个人骑上竹杖，在法术的驱使下飞往成都买回蜀姜。故事虽然荒诞不经，却向我们提示了三条重要线索：

　　1）魏晋时期的巴蜀菜里使用姜作为作料之一；

　　2）蜀地所产的姜质量遐迩闻名江南地区；

　　3）农产品市场在三国时期已经跨国形成，孙权说“恨时无此”，换句话说，只要时令符合，江南地区还是能够买到四川地区产的姜的。②花椒:花椒是古代烹饪里的重要作料，花椒的使用最早见于《诗。陈风。东门之枌》:“谷旦于逝，越以酸迈。视尔如荍，贻我握椒。”这首诗指出了花椒是古代祭祀神的贡饭中的香料。

　　花椒作为作料，在我国烹调史上有重要的地位。花椒在全国许多地方都有栽种，至今除了四川菜最广泛地使用花椒以外，全国许多地方的菜肴也使用花椒，然而不同地方种植的花椒的香味和麻味差异极大，且在菜肴里放入的程度也不一样。我们可以说四川菜和河北菜都使用花椒，我们却只能说四川菜有麻味而河北菜却没有麻味。

　　四川地区在很早以前就以川椒（蜀椒）驰名全国。③芥末:另一样四川和全国共有的调味品可能是芥末，芥末就是芥菜的果实磨成的粉末，它具有强烈的刺激味，并不属于“五辛”之一，是宋代广泛视为“辣”味的调料，在浦江吴氏的《中馈录》里有“芥辣”的说法，《东京梦华录》里的“辣菜”应该指用芥末调味的小菜。芥菜早已为我国人民所知，西汉《尹都尉书》是最早记载种植芥菜的书，东汉《四时月令》也讲到其栽培法，三国华佗弟子所著书《吴氏本草》第一次出现“蜀芥”的名称。

　　《本草纲目》讲芥菜分为蜀芥（大芥菜）和小芥菜，其中，小芥菜就是雪里蕻。除了以上调味品以外，古典川菜里还有全国其他地方菜系共同的作料，例如茱萸、大蒜、胡椒、肉桂。..*(古典川菜的主要特征~①臭恶犹美-先秦以前古巴蜀烹调的残留②尚滋味、好辛香③蜜的重用:蜜已经在现代中国烹调里几乎消失，在现代川菜里也罕见使用，它在烹调中的位置被蔗糖或者饴糖所完全取代。**三、元代以前川菜的繁荣:从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。

　　第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。

　　三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。

　　①秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色②古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期...魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，所以我们认为，古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际。③隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化的繁荣..今天，我们已无从知道失传了的孟蜀《食典》的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。④两宋时期，古典川菜成为全国的一大菜系..两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始..**现代川菜经由三条道路实现其定型任务所取得的成就：1）馆厨2）家厨3）家常菜:家常菜是烹饪的基础，家厨菜是厨艺的提高。现代川菜的崛起，得力于晚清四川普通人民生活水平的相对提高，大量涌现的中馈菜为更高层次的川菜种类提供了丰富的源泉，许多当时难以登大雅之堂的家常菜，现在都成了中档或高档菜，例如“回锅肉”等!!蜜已经在现代中国烹调里几乎消失，在现代川菜里也罕见使用，它在烹调中的位置被蔗糖或者饴糖所完全取代。

　　三、元代以前川菜的繁荣:从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。

　　三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。①秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色②古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期...魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，所以我们认为，古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际。③隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化的繁荣..今天，我们已无从知道失传了的孟蜀《食典》的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。④两宋时期，古典川菜成为全国的一大菜系..两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始..**现代川菜经由三条道路实现其定型任务所取得的成就：1）馆厨2）家厨3）家常菜:家常菜是烹饪的基础，家厨菜是厨艺的提高。现代川菜的崛起，得力于晚清四川普通人民生活水平的相对提高，大量涌现的中馈菜为更高层次的川菜种类提供了丰富的源泉，许多当时难以登大雅之堂的家常菜，现在都成了中档或高档菜，例如“回锅肉”等!!

　　蜜已经在现代中国烹调里几乎消失，在现代川菜里也罕见使用，它在烹调中的位置被蔗糖或者饴糖所完全取代。**三、元代以前川菜的繁荣:从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。

　　三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。①秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色②古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期...魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，所以我们认为，古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际。③隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化的繁荣..今天，我们已无从知道失传了的孟蜀《食典》的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。④两宋时期，古典川菜成为全国的一大菜系..两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始..**现代川菜经由三条道路实现其定型任务所取得的成就：1）馆厨2）家厨3）家常菜:家常菜是烹饪的基础，家厨菜是厨艺的提高。现代川菜的崛起，得力于晚清四川普通人民生活水平的相对提高，大量涌现的中馈菜为更高层次的川菜种类提供了丰富的源泉，许多当时难以登大雅之堂的家常菜，现在都成了中档或高档菜，例如“回锅肉”等!!从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。

　　①秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色

　　②古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期...魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，所以我们认为，古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际。

　　③隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化的繁荣..今天，我们已无从知道失传了的孟蜀《食典》的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。

　　④两宋时期，古典川菜成为全国的一大菜系..两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始..**现代川菜经由三条道路实现其定型任务所取得的成就：1）馆厨2）家厨3）家常菜:家常菜是烹饪的基础，家厨菜是厨艺的提高。现代川菜的崛起，得力于晚清四川普通人民生活水平的相对提高，大量涌现的中馈菜为更高层次的川菜种类提供了丰富的源泉，许多当时难以登大雅之堂的家常菜，现在都成了中档或高档菜，例如“回锅肉”等!!从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。第一次移民是秦灭蜀以后对巴蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。①秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色②古典巴蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期...魏晋时期的古典川菜显现出与西汉时代风格不同的特色，所以我们认为，古典巴蜀菜与全国其他菜系的分野，应该在东汉末和魏晋之时，而不是秦汉之际。③隋、唐、五代时期巴蜀饮食文化的繁荣..今天，我们已无从知道失传了的孟蜀《食典》的具体内容，只能从花蕊夫人的宫词里可以窥探到当时四川高层人士宴会种类的新奇和饮食方式的精巧与别开生面。④两宋时期，古典川菜成为全国的一大菜系..两宋四川饮食的重大成就，就在于其烹饪开始被送到境外，让境外的川人和不是川人的普通人能在专门的食店里吃到具有地方特色的风味饮食，这是四川菜第一次成为一个独立的烹调体系的伊始..**现代川菜经由三条道路实现其定型任务所取得的成就：1）馆厨2）家厨3）家常菜:家常菜是烹饪的基础，家厨菜是厨艺的提高。现代川菜的崛起，得力于晚清四川普通人民生活水平的相对提高，大量涌现的中馈菜为更高层次的川菜种类提供了丰富的源泉，许多当时难以登大雅之堂的家常菜，现在都成了中档或高档菜，例如“回锅肉”等!!

　　(2)四川的酒茶的发展过程~四川彝族苦荞酒：彝族在解放前没有专门的酿酒作坊，民间广大奴隶群众也没有多余的粮食可用来酿酒，能够酿酒的是奴隶主或较富裕的“劳动者”（阶级成分）家庭。酿酒原料主要是苦荞（一种有清苦昧的荞麦）、玉米或土豆。先将酿酒用具全部洗净，不能有一点油星，再把苦荞以木甑蒸至半熟，晾温拌酒曲，装进发酵桶里。冬天为保持室温，需不断生火，促其发酵，待酒香四溢时，插管于发酵桶底的孔中，引流出酒液，第一杯敬神灵，第二杯献长者，尔后其他人方可饮用。因以苦荞为原料酿制而得名。苦荞是凉山半高寒山区的特产。彝族把用玉米、高梁和少量苦荞作原料酿制的酒叫泡水酒。现在因为生活水平提高了，民间多饮外来的白酒和啤酒。◆西汉（公元前206——24年）公元前59年,已有“烹茶尽具”,“武阳买茶”的记载,这表明四川一带已有茶叶作为商品出现,是茶叶进行商贸的最早记载,《童约》!

　　(3)四川的中药的发展过程~中药科研事业日益发展:1949年前，我国中药科学研究几乎是空白。1955年以中央卫生研究院药物学系生药研究室中国医药研究所为基础，建立了卫生部中医研究院中药研究所，是建国后第一个中药研究机构；四川省卫生厅中药研究所是省级中药研究专门机构。当时的专业技术人员和研究条件都很差。1956年国家制订的发展科学技术长远规划（12年规划）其中的5105项是中药研究，提出了发展中药研究的远景蓝图