烹饪工艺 李顺发 朱长征主编 20个笔记 ◆ 模块一 烹饪基础知识 >> 六月韭，牛不瞅 ◆ 任务3 我国主要地方风味流派 口味 >> [插图] >> [插图] ◆ 模块二 烹饪技能知识 >> 这些原料若沸水下锅，则表层蛋白质会因瞬间受高温而收缩，把异味和污物排出的通道堵塞，使原料内部所含的异味和血污就不易排出，影响菜品的滋味和质量。 蔬菜原理 >> 这是因为蔬菜在受热时，它的细胞膜被破坏而产生氧化酶。而这种酶在水温65℃的情况下，对维生素C有很大的破坏作用。但它不耐高温，当水温升至85℃时，它就失去了破坏力，所以原料在沸水锅中快速焯水，既能保持蔬菜的色、味、质感，又能减少维生素C的损失。 >> 这是因为蔬菜在受热时，它的细胞膜被破坏而产生氧化酶。而这种酶在水温65℃的情况下，对维生素C有很大的破坏作用。但它不耐高温，当水温升至85℃时，它就失去了破坏力，所以原料在沸水锅中快速焯水，既能保持蔬菜的色、味、质感，又能减少维生素C的损失。 ◆ 任务2 配菜 基本原理 >> 各种腌制原料是加入各种调味品及食品添加剂（如盐、酱油、料酒、食粉、松肉粉、生粉、葱、姜、小苏打等）腌制的。 食盐是一种主要的腌制原料。因为盐是高渗透物质，原料经过腌制，原料内部渗入盐分，水分排出，可以增加原料内部的咸味。 酱油腌制作用与食盐基本相同。酱油中除了有食盐的成分，还有多种氨基酸、醇类、酸类以及色素和芳香物质，所以酱油不但具有食盐的作用，还具有着色、增加鲜味和香味的作用。 在腌制原料时，往往还要加入料酒或米酒。酒的主要成分是乙醇，原料经酒腌制后，在烹调中会产生浓郁的香气。这种香气是醇与原料脂肪中的脂肪酸结合后产生的酯所挥发出来的气味。所以腌制时加入料酒或米酒会使部分脂肪的“腻”味减少或消失。 松肉粉的主要成分是蛋白酶，常用酶有木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶，它们的主要作用是使动物性原料嫩化。其原因是：蛋白酶能够对蛋白质产生降解作用，使肉类结缔组织及纤维中的胶原蛋白和弹性蛋白中的氨基酸与氨基酸分子链发生断裂，从而使肉质嫩化。 生粉在原料中的腌制作用，在于其粉浆裹在原料表面，原料经过热油的处理，表面的粉浆因受热而糊化，缓和了原料受热的强度，保存了水分防止流失。 在原料腌制中，葱也是不可缺少的调味料。葱的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物等，它含有一种特殊的香辛气味，浸入原料后会排除原料中的腥臊等异味。 姜和葱在调味中往往互相配合使用。姜含有辛辣气味，其成分主要是姜酮及姜脑，有去腥增鲜作用。 食粉是一种能力较强的致嫩剂，其主要成分是小苏打，小苏打属于弱碱性物质，它能在肌肉纤维之间起溶解作用，会使牛肉、鹿肉等原料的肌肉纤维松弛，从而使菜肴达到柔嫩的作用。 （二）原料腌制方法 >> 各种腌制原料是加入各种调味品及食品添加剂（如盐、酱油、料酒、食粉、松肉粉、生粉、葱、姜、小苏打等）腌制的。 食盐是一种主要的腌制原料。因为盐是高渗透物质，原料经过腌制，原料内部渗入盐分，水分排出，可以增加原料内部的咸味。 酱油腌制作用与食盐基本相同。酱油中除了有食盐的成分，还有多种氨基酸、醇类、酸类以及色素和芳香物质，所以酱油不但具有食盐的作用，还具有着色、增加鲜味和香味的作用。 在腌制原料时，往往还要加入料酒或米酒。酒的主要成分是乙醇，原料经酒腌制后，在烹调中会产生浓郁的香气。这种香气是醇与原料脂肪中的脂肪酸结合后产生的酯所挥发出来的气味。所以腌制时加入料酒或米酒会使部分脂肪的“腻”味减少或消失。 松肉粉的主要成分是蛋白酶，常用酶有木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶，它们的主要作用是使动物性原料嫩化。其原因是：蛋白酶能够对蛋白质产生降解作用，使肉类结缔组织及纤维中的胶原蛋白和弹性蛋白中的氨基酸与氨基酸分子链发生断裂，从而使肉质嫩化。 生粉在原料中的腌制作用，在于其粉浆裹在原料表面，原料经过热油的处理，表面的粉浆因受热而糊化，缓和了原料受热的强度，保存了水分防止流失。 在原料腌制中，葱也是不可缺少的调味料。葱的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物等，它含有一种特殊的香辛气味，浸入原料后会排除原料中的腥臊等异味。 姜和葱在调味中往往互相配合使用。姜含有辛辣气味，其成分主要是姜酮及姜脑，有去腥增鲜作用。 食粉是一种能力较强的致嫩剂，其主要成分是小苏打，小苏打属于弱碱性物质，它能在肌肉纤维之间起溶解作用，会使牛肉、鹿肉等原料的肌肉纤维松弛，从而使菜肴达到柔嫩的作用。 （二）原料腌制方法 ◆ 任务3 制汤 >> 制汤时的乳化剂主要是胶原蛋白和磷脂，在旺火加热的作用下，使水和油形成了均匀的水包油的乳浊液，这种水包油型结构，在光的折射下，色泽乳白。 ◆ 任务3 菜肴制作方法的运用 >> 软炸采用植物性油脂，光泽好。最好是花生油，回软快，色泽好。油脂要干净，保证色泽好。 >> 油炸时高油温会过多损失原料所含水分和鲜香味而影响酥脆质感。 ● 掌握好油的温度。初炸，将挂糊原料用中火温油炸至收缩定形，断生即可捞出。复炸要用旺火，高油温，使表面快速炸至酥脆，并立即淋汁或烹汁成菜，以保证炸熘菜肴的风味特色。 >> [插图] [guì] (名) 鳜鱼；体侧扁；尾鳍呈扇形；口大；鳞片细小；体青黄色；有黑色斑点；肉味鲜美。是中国特产淡水鱼。 >> 鳜 >> 鳜 >> 凤爪500克，泡山椒两瓶，川盐40克，香料包1个，醪糟汁15克，凉开水适量 制法： ◆ 任务4 调味的运用 味道 >> [插图] 味型组成 >> [插图] ◆ 项目三 菜肴装饰技能知识 >> 菜肴是用来食用的，装盘时不能一味地追求装盘的艺术性，更要注重食用性，不能在装盘时为了造型而加入不能食用的定型物质。